Papas Arrugadas: Kanarų raukšlėtosios bulvės, receptas ir mojo
Kas yra papas arrugadas?
Papas arrugadas yra nedidelės bulvės, virtos labai sūriame vandenyje, kol vanduo išgaruoja ir ant raukšlėtos žievės susidaro plona balta druskos pluta. Pavadinimas reiškia "raukšlėtos bulvės". Jos yra vienas iš labiausiai paplitusių patiekalų Canary Islands, patiekiamos kaip garnyras ar tapa, beveik visada su mojo padažu, ir jas pamatysite beveik kiekviename tradiciniame Tenerifės meniu.
Bulvės valgoma visos, su žieve. Žievė čia svarbi: ji laiko druską ir suteikia patiekalui tekstūrą.
Pačios bulvės
Canary Islands augina senas bulvių veisles, atkeliavusias iš Pietų Amerikos XVI amžiuje, netrukus po užkariavimo. Vietiniai tipai apima papas bonitas, papas negras (juodosios bulvės su tamsia žieve ir geltonu minkštimu) ir papas coloradas. Jos mažesnės nei parduotuvių bulvės ir turi daugiau skonio, todėl patiekalas pavyksta su tokiu minimaliu pagardinimu.
Norint gaminti namuose, kanarietiškas veisles turėti nebūtina. Tinka bet kokios mažos, vaškingos, maždaug vienodo dydžio bulvės. Svarbu, kad jos būtų mažos: taip išvirs ir tinkamai suraukšlės.
Kaip pagaminti papas arrugadas
Gaminimo būdas paprastas ir reikalauja beveik tik bulvių, vandens ir druskos.
Ingredientai
- 1 kg mažų bulvių, nelupiamos, panašaus dydžio
- 150–200 g rupios jūros druskos
- Vanduo
Gaminimo būdas
- Bulves gerai nuplaukite, bet nelupkite.
- Dėkite jas į puodą ir užpilkite tiek vandens, kad vos apdengtų.
- Suberkite rupią druską. Atrodo daug, ir iš tiesų jos daug. Tradiciškai naudotas jūros vanduo.
- Virkite apie 20–25 minutes, kol peilis lengvai įsminga.
- Nupilkite didžiąją dalį vandens, palikdami šiek tiek dugne.
- Grąžinkite puodą ant silpnos ugnies ir švelniai kratykite kelias minutes, kol vanduo išgaruoja ir ant žievės susidaro plona balta druskos plėvelė. Žievė suraukšlės.
- Patiekite šiltas su mojo šone.
Tai visas receptas. Druskos pluta yra šio patiekalo ženklas, todėl jos nenuplaukite.
Mojo: padažai, kurie prie jų tinka
Papas arrugadas beveik niekada nepatiekiamos be garnyro. Jos patiekiamos su mojo, šaltu sumaišytu padažu. Yra du klasikiniai variantai ir daugelyje stalų turi abu.
Mojo rojo (raudonasis). Česnakas, džiovinti raudonieji pipirai arba paprika, kmynai, alyvuogių aliejus, vyno actas ir druska, sumaišyta į laisvą padažą. Aštresnis variantas, gaminamas su karštu pipiru, vadinamas mojo picón.
Mojo verde (žaliasis). Česnakas, šviežia kalendra (kartais petražolės), žalieji pipirai, kmynai, alyvuogių aliejus, actas ir druska. Švelnesnis ir gaivesnis nei raudonasis, ir įprastas žuvies partneris.
Abu kelis dienas išsilaiko šaldytuve ir tinka prie duonos, žuvies bei keptos mėsos, ne tik bulvių.
Kur valgyti papas arrugadas Tenerifėje
Jas rasite beveik visur, tačiau geriausi variantai yra tradicinėse vietose, o ne turistinių rajonų restoranuose. Ieškokite guachinche: mažo, neformalaus Kanarų salų valgyklos (iš pradžių tai buvo vieta, kur vietiniai vyno gamintojai pardavinėjo savo vyną su keliais paprastais patiekalais), labiausiai paplitusios salos šiaurėje aplink La Orotava, Icod ir vynuogynų rajonus. Kaimo restoranai ir maisto prekystaliai vietinėse turgaus dienose taip pat yra patikimi šaltiniai. Daugiau apie vietinį maistą ir kur jį rasti rasite mūsų vadovuose apie Kanarų virtuvę ir vietinius Tenerifės turgus.
Papas arrugadas klausimai
Kas yra papas arrugadas? Mažos bulvės, virtos labai sūriame vandenyje, kol ant raukšlėtos žievės susidaro balta druskos pluta. Tai Canary Islands pagrindinis patiekalas, valgomas visas su žieve ir patiekiamas su mojo padažu.
Kodėl jos raukšlėtos ir sūrios? Bulvės verdamos su daug druskos ir labai mažu kiekiu vandens. Vandeniui išgaravus, druska kristalizuojasi ant žievės ir žievė suraukšlėja. Tradiciškai buvo naudojamas jūros vanduo.
Kas yra mojo? Šaltas Kanarų salų padažas, patiekiamas su bulvėmis. Mojo rojo (raudonasis) gaminamas iš česnako, pipirų ir paprikos; mojo verde (žaliasis) gaminamas iš česnako ir kalendros arba petražolių. Aštrus raudonasis variantas vadinamas mojo picón.
Ar valgote žievę? Taip. Papas arrugadas valgoma visos su žieve, druskos pluta ir visu.
Ar papas arrugadas yra veganiški? Bulvės pagamintos tik iš bulvių, vandens ir druskos, o abu klasikiniai mojo padažai gaminami su aliejumi ir daržovėmis, todėl standartinis patiekalas yra veganiškas. Restorane teiraukitės, jei nesate tikri, kaip gaminamas konkretus mojo.