Papas Arrugadas: Kanarialaisia Ryppyperunoita, Ohje ja Mojo

Mitä ovat papas arrugadas?

Papas arrugadas ovat pieniä perunoita, jotka keitetään voimakkaasti suolatussa vedessä, kunnes vesi haihtuu ja perunoiden ryppyiselle kuorelle muodostuu ohut valkoinen suolakuori. Nimi tarkoittaa "ryppyperunoita". Ne ovat yksi Canary Islandsin yleisimmistä ruoista, joita tarjoillaan lisäkkeenä tai tapaksena, lähes aina mojo-kastikkeen kanssa. Niitä löytyy melkein jokaiselta perinteiseltä ruokalistalta Tenerifellä.

Perunat syödään kokonaisina kuorineen. Kuori on olennainen osa: se pitää suolan ja antaa annokselle sen rakenteen.

Perunat itse

Canary Islands kasvattaa vanhoja perunalajikkeita, jotka tulivat Etelä-Amerikasta 1500-luvulla, pian valloituksen jälkeen. Paikallisia tyyppejä ovat papas bonitas, papas negras (mustat perunat, joilla on tumma kuori ja keltainen sisus) ja papas coloradas. Ne ovat pienempiä kuin supermarketperunat ja maistuvat voimakkaammin, minkä vuoksi annos onnistuu niin vähällä mausteella.

Kanarialajiketta ei tarvita kotona valmistettaessa. Mikä tahansa pieni, kiinteä peruna suunnilleen saman kokoinen toimii. Pidä ne pienenä, jotta ne kypsyvät läpi ja ryppyyntyvät kunnolla.

Kuinka valmistaa papas arrugadas

Menetelmä on yksinkertainen ja vaatii lähes pelkästään perunoita, vettä ja suolaa.

Ainekset

• 1 kg pieniä perunoita, kuorimattomia, suunnilleen saman kokoisia
• 150200 g karkeaa merisuolaa
• Vettä

Valmistustapa

1. Pese perunat huolellisesti, mutta älä kuori niitä.
2. Laita ne kattilaan ja lisää juuri sen verran vettä, että se melkein peittää ne.
3. Lisää karkea suola. Se näyttää paljolta, ja onkin. Perinteisessä versiossa käytettiin merivettä.
4. Keitä noin 2025 minuuttia, kunnes veitsi uppoaa helposti.
5. Kaada suurin osa vedestä pois, jätä hieman pohjalle.
6. Aseta kattila takaisin matalalle lämmölle ja ravista sitä varovasti muutaman minuutin ajan, kunnes vesi haihtuu ja kuorille muodostuu ohut valkoinen suolakalvo. Kuoret ryppyyntyvät.
7. Tarjoile lämpimänä, mojo sivussa.

Se on koko ohje. Suolakuori on tunnusmerkki, joten älä huuhtele sitä pois.

Mojo: kastikkeet niiden kanssa

Papas arrugadas ei tarjoilla juuri koskaan pelkkinä. Ne tulevat mojo-kastikkeen kanssa, kylmä sekoitettu kastike. On kaksi klassista lajia ja useimmilla pöydillä on molemmat.

Mojo rojo (punainen). Valkosipulia, kuivattua punaista paprikaa tai paprikajauhetta, juustokuminaa, oliiviöljyä, viinietikkaa ja suolaa, sekoitettu löysäksi kastikkeeksi. Tulisempaa versiota, joka on tehty tulisesta paprikasta, kutsutaan mojo picón.

Mojo verde (vihreä). Valkosipulia, tuoretta korianteria (joskus persiljaa), vihreää paprikaa, juustokuminaa, oliiviöljyä, etikkaa ja suolaa. Miedompi ja raikkaampaa kuin punainen, ja tavallinen kumppani kalalle.

Molemmat säilyvät muutaman päivän jääkaapissa ja sopivat myös leivälle, kalalle ja grillatulle lihalle, ei vain perunoille.

Missä syödä papas arrugadas Tenerifellä

Niitä löytyy lähes kaikkialta, mutta parhaat versiot ovat perinteisistä paikoista, ei turistiravintoloista. Etsi "guachinche"-paikkaa, pientä, epämuodollista kanarialaisravintolaa (alun perin paikka, jossa paikalliset viinintekijät myivät viiniään muutaman yksinkertaisen annoksen kanssa). Niitä on eniten saaren pohjoisosassa La Orotavan, Icodin ja viinialueiden ympärillä. Kyläravintolat ja paikallismarkkinoiden ruokakopit ovat myös luotettavia. Lisää paikallisesta ruoasta ja mistä sitä löytää, katso oppaamme kanarialaisesta keittiöstä ja Tenerife paikallismarkkinoista.

Papas arrugadas -kysymyksiä

Mitä ovat papas arrugadas? Pieniä perunoita, jotka on keitetty voimakkaasti suolatussa vedessä, kunnes ryppyiselle kuorelle muodostuu valkoinen suolakuori. Ne ovat Canary Islandsin perusruoka, syödään kokonaisina kuorineen ja tarjoillaan mojo-kastikkeen kanssa.

Miksi ne ovat ryppyisiä ja suolaisia? Perunat keitetään paljon suolaa sisältävässä hyvin vähässä vedessä. Kun vesi haihtuu, suola kiteytyy kuorelle ja kuori ryppyyntyy. Perinteisesti käytettiin merivettä.

Mitä on mojo? Kylmä kanarialais kastike, jota tarjoillaan perunoiden kanssa. Mojo rojo (punainen) on tehty valkosipulista, paprikasta ja paprikajauhosta; mojo verde (vihreä) on tehty valkosipulista ja korianterista tai persiljasta. Tulista punaista versiota kutsutaan mojo picón.

Syödäänkö kuori? Kyllä. Papas arrugadas syödään kokonaisina kuorineen, suolakuori ja kaikki.

Ovatko papas arrugadas vegaanisia? Perunat ovat pelkästään perunoita, vettä ja suolaa, ja molemmat klassiset mojo-kastikkeet on tehty öljystä ja vihanneksista, joten perusannos on vegaaninen. Kysele ravintolassa, jos olet epävarma, miten tietty mojo on valmistettu.