Papas Arrugadas: Le Patate Grinzose Canariane, Ricetta e Mojo
Cosa sono le papas arrugadas?
Le papas arrugadas sono patate piccole cotte in acqua molto salata finché l'acqua evapora e si forma una sottile crosta bianca di sale sulla buccia grinzosa. Il nome significa "patate grinzose". Sono uno dei piatti più comuni delle Canary Islands, servite come contorno o tapa, quasi sempre con la salsa mojo, e le troverai su praticamente ogni menu tradizionale di Tenerife.
Le patate si mangiano intere, con la buccia. La buccia è parte del senso del piatto: trattiene il sale e conferisce al piatto la sua consistenza.
Le patate stesse
Le Canary Islands coltivano varietà antiche di patate arrivate dall'America del Sud nel XVI secolo, poco dopo la conquista. I tipi locali includono papas bonitas, papas negras (patate nere, con buccia scura e polpa gialla) e papas coloradas. Sono più piccole delle patate da supermercato e hanno più sapore, motivo per cui il piatto funziona con così poco condimento.
Non hai bisogno di una varietà canariana per prepararle a casa. Qualsiasi patata piccola e cerosa di dimensioni simili va bene. Mantienile piccole in modo che si cuociano bene e si grinzino correttamente.
Come preparare le papas arrugadas
Il metodo è semplice e richiede quasi niente: solo patate, acqua e sale.
Ingredienti
- 1 kg di patate piccole, non sbucciate, di dimensioni simili
- 150 a 200 g di sale marino grosso
- Acqua
Procedimento
- Lava bene le patate ma non sbucciarle.
- Mettile in una pentola e aggiungi appena l'acqua sufficiente a coprirle.
- Aggiungi il sale grosso. Sembra tanto, ed è tanto. La versione tradizionale usava acqua di mare.
- Fai bollire per circa 20 a 25 minuti, finché un coltello entra facilmente.
- Scola la maggior parte dell'acqua, lasciandone un po' sul fondo.
- Rimetti la pentola sul fuoco basso e agitala delicatamente per qualche minuto finché l'acqua evapora e si forma una sottile pellicola bianca di sale sulle bucce. Le bucce si grinziranno.
- Servi calde, con il mojo a parte.
Questa è tutta la ricetta. La crosta di sale è il segno distintivo, quindi non sciacquarla via.
Mojo: le salse che le accompagnano
Le papas arrugadas quasi mai vengono servite al naturale. Vengono accompagnate dal mojo, una salsa fredda frullata. Ci sono due tipi classici e la maggior parte delle tavole ne ha entrambi.
Mojo rojo (rosso). Aglio, peperone rosso secco o paprika, cumino, olio d'oliva, aceto di vino e sale, frullati in una salsa fluida. Una versione più piccante preparata con peperoncino piccante si chiama mojo picón.
Mojo verde (verde). Aglio, coriandolo fresco (a volte prezzemolo), peperone verde, cumino, olio d'oliva, aceto e sale. Più delicato e fresco del rosso, e l'abbinamento classico per il pesce.
Entrambi si conservano qualche giorno in frigorifero e sono ottimi anche su pane, pesce e carne alla griglia, non solo con le patate.
Dove mangiare papas arrugadas a Tenerife
Le troverai quasi ovunque, ma le versioni migliori si trovano nei locali tradizionali piuttosto che nei ristoranti delle zone turistiche. Cerca un guachinche, una piccola trattoria canariana informale (originariamente un luogo dove i viticoltori locali vendevano il loro vino con qualche piatto semplice), più comuni nel nord dell'isola intorno a La Orotava, Icod e le zone vinicole. I ristoranti di paese e le bancarelle dei mercati locali sono anche queste scelte affidabili. Per saperne di più sulla cucina locale e dove trovarla, consulta le nostre guide sulla cucina canariana e sui mercati locali di Tenerife.
Domande sulle papas arrugadas
Cosa sono le papas arrugadas? Patate piccole cotte in acqua molto salata finché si forma una crosta bianca di sale sulla buccia grinzosa. Sono un piatto base delle Canary Islands, si mangiano intere con la buccia e vengono servite con la salsa mojo.
Perché sono grinzose e salate? Le patate vengono cotte con molto sale e pochissima acqua. Man mano che l'acqua evapora, il sale cristallizza sulla buccia e la buccia si grinzisce. Tradizionalmente si usava acqua di mare.
Cos'è il mojo? Una salsa fredda canariana servita con le patate. Il mojo rojo (rosso) è fatto con aglio, peperone e paprika; il mojo verde (verde) è fatto con aglio e coriandolo o prezzemolo. La versione rossa piccante si chiama mojo picón.
Si mangia la buccia? Sì. Le papas arrugadas si mangiano intere con la buccia, crosta di sale compresa.
Le papas arrugadas sono vegane? Le patate sono solo patate, acqua e sale, e entrambi i mojo classici sono fatti con olio e verdure, quindi il piatto standard è vegano. Chiedi al ristorante se non sei sicuro di come viene preparato un particolare mojo.