Papas Arrugadas: Kanaari kortsus kartulid, retsept ja mojo
Mis on papas arrugadas?
Papas arrugadas on väikesed kartulid, mis keedetakse tugevalt soolases vees, kuni vesi aurustub ja nahale tekib õhuke valge soolakoorik. Nimi tähendab "kortsus kartulid". Need on ühed levinumad road Canary Islands, mida serveeritakse lisandina või tapana, peaaegu alati koos mojo kastmega, ning neid näeb peaaegu igal traditsioonilisel menüül Tenerife'l.
Kartuleid süüakse tervelt, koorega. Koor on oluline osa: see hoiab soola ja annab roale iseloomuliku tekstuuri.
Kartulid ise
Canary Islands kasvatatakse vanu kartulisorte, mis saabusid Lõuna-Ameerikast 16. sajandil, mõni aeg pärast vallutust. Kohalikud sordid on papas bonitas, papas negras (mustad kartulid, tumeda naha ja kollase viljaliha) ning papas coloradas. Need on supermarketikartulisest väiksemad ja maitserikkamad, mistõttu roog toimib nii vähese maitsestamisega.
Kodus valmistamiseks pole Kanaari sorti vaja. Sobivad ükskõik millised väikesed, vahased, umbes ühtlase suurusega kartulid. Hoidke need väikesena, et need korralikult küpseksid ja kortsuksid.
Kuidas valmistada papas arrugadas
Meetod on lihtne ja nõuab vaid kartuleid, vett ja soola.
Koostisosad
- 1 kg väikeseid kartuleid, koortega, sarnase suurusega
- 150 kuni 200 g jämedat meresoola
- Vesi
Valmistamisviis
- Peske kartulid hästi, ärge koorige neid.
- Pange need potti ja lisage just nii palju vett, et kartulid vaevalt kattuks.
- Lisage jämesool. See tundub palju, ja nii ongi. Traditsiooniline versioon kasutas merevett.
- Keetke umbes 20 kuni 25 minutit, kuni nuga tungib kergesti sisse.
- Valage suurem osa veest välja, jättes veidi põhja.
- Viige pott tagasi madalale kuumusele ja loksutage seda õrnalt mõni minut, kuni vesi aurustub ja nahale tekib õhuke valge soolakile. Koored kortsuvad.
- Serveerige soojalt koos mojoiga.
See ongi kogu retsept. Soolakoorik on roale iseloomulik, seega ärge seda maha loputage.
Mojo: kastmed, mis nendega käivad
Papas arrugadas serveeritakse peaaegu kunagi ilma kastmeta. Need tulevad koos mojoga, külma segatud kastmega. On kaks klassikalist sorti ja enamikul laudadel on mõlemad.
Mojo rojo (punane). Küüslauk, kuivatatud punane pipar või paprika, köömned, oliiviõli, veinäädika ja sool, segatud lahjaks kastmeks. Vürtsikam versioon kuuma pipraga kannab nime mojo picón.
Mojo verde (roheline). Küüslauk, värske koriander (mõnikord petersell), roheline pipar, köömned, oliiviõli, äädikas ja sool. Pehmem ja värskem kui punane, tavaliselt kala kõrvale.
Mõlemad säilivad külmkapis mõne päeva ning sobivad ka leiva, kala ja grillitud liha juurde, mitte ainult kartulite kõrvale.
Kust leida papas arrugadas Tenerife'l
Neid leiab peaaegu igalt poolt, kuid parimad versioonid on traditsioonilistes kohtades, mitte turistipiirkondade restoranides. Otsige "guachinche", väikest ja mitteametlikku Kanaari söögikohta (algselt koht, kus kohalikud veinitootjad müüsid oma veini koos mõne lihtsa roaga), mis on kõige levinum saare põhjaosas La Orotava, Icod ja veinipiirkondade lähistel. Külarestoranid ja kohalike turgude toidulettid on samuti usaldusväärsed. Lisateavet kohaliku toidu ja selle leidmiskohtade kohta leiate meie juhenditest Kanaari köögi ja Tenerife kohalike turgude kohta.
Papas arrugadas küsimused
Mis on papas arrugadas? Väikesed kartulid, mis on keedetud tugevalt soolases vees, kuni kortsunenud nahale tekib valge soolakoorik. Need on Canary Islands põhitoit, mida süüakse tervelt koorega ja serveeritakse mojo kastmega.
Miks need on kortsus ja soolased? Kartuleid keedetakse suures koguses soolas väga vähese veega. Kui vesi aurustub, kristalliseerub sool nahal ja nahk kortsub. Traditsiooniliselt kasutati merevett.
Mis on mojo? Külm Kanaari kaste, mida serveeritakse kartulitega. Mojo rojo (punane) on valmistatud küüslaugu, pipra ja paprikaga; mojo verde (roheline) on valmistatud küüslaugu ning koriandri või peterselliga. Vürtsikat punast versiooni nimetatakse mojo picón.
Kas süüakse ka koor? Jah. Papas arrugadas süüakse tervelt koorega, soolakoorik kaasa arvatud.
Kas papas arrugadas on vegansõbralik? Kartulid on lihtsalt kartulid, vesi ja sool, ning mõlemad klassikalised mojod on valmistatud õli ja köögiviljadega, seega on standardroog vegansõbralik. Küsige restoranis üle, kui soovite veenduda, kuidas konkreetne mojo on valmistatud.