Papas Arrugadas: batatas canariens enrugadas, receita e mojo
O que são as papas arrugadas?
As papas arrugadas são pequenas batatas cozidas em água muito salgada até a água evaporar e se formar uma fina crosta de sal branco na pele enrugada. O nome significa "batatas enrugadas". São um dos pratos mais comuns das ilhas Canárias, servidas como acompanhamento ou tapa, quase sempre com molho mojo, e vão encontrá-las em praticamente todos os menus tradicionais de Tenerife.
As batatas comem-se inteiras, com a pele. A pele é parte essencial do prato: retém o sal e confere a textura característica ao prato.
As próprias batatas
As ilhas Canárias cultivam variedades antigas de batata que chegaram da América do Sul no século XVI, pouco depois da conquista. As variedades locais incluem as papas bonitas, as papas negras (batatas negras, com pele escura e polpa amarela) e as papas coloradas. São mais pequenas do que as batatas do supermercado e têm mais sabor, o que explica porque o prato resulta com tão pouco tempero.
Não é necessário ter uma variedade canariana para as preparar em casa. Qualquer batata pequena, de polpa firme e tamanho aproximadamente uniforme, serve. Mantenha-as pequenas para que cozam bem e enruguem corretamente.
Como preparar as papas arrugadas
O método é simples e não requer quase nada além de batatas, água e sal.
Ingredientes
- 1 kg de batatas pequenas, sem descascar, de tamanho semelhante
- 150 a 200 g de sal grosso marinho
- Água
Método
- Lave bem as batatas sem as descascar.
- Coloque-as numa panela e adicione apenas água suficiente para as cobrir mal.
- Adicione o sal grosso. A quantidade parece muita, e é mesmo. A versão tradicional usava água do mar.
- Coza durante cerca de 20 a 25 minutos, até uma faca entrar facilmente.
- Escorra a maior parte da água, deixando um pouco no fundo.
- Volte a colocar a panela em lume brando e agite-a suavemente durante alguns minutos até a água evaporar e se formar uma fina película de sal branco na pele. A pele vai enrugar.
- Sirva quente, com mojo ao lado.
Esta é a receita completa. A crosta de sal é o elemento distintivo: não a enxagúe.
Mojo: os molhos que as acompanham
As papas arrugadas raramente são servidas simples. Acompanham-se com mojo, um molho frio triturado. Existem dois tipos clássicos e a maioria das mesas tem ambos.
Mojo rojo (vermelho). Alho, pimento vermelho seco ou páprica, cominhos, azeite, vinagre de vinho e sal, triturados num molho fluido. A versão mais picante preparada com malagueta chama-se mojo picón.
Mojo verde (verde). Alho, coentros frescos (às vezes salsa), pimento verde, cominhos, azeite, vinagre e sal. Mais suave e fresco do que o vermelho, e o acompanhamento habitual do peixe.
Ambos conservam-se alguns dias no frigorífico e combinam bem com pão, peixe e carne grelhada, não apenas com as batatas.
Onde comer papas arrugadas em Tenerife
Vão encontrá-las quase em todo o lado, mas as melhores versões estão em locais tradicionais e não nos restaurantes da zona turística. Procure um guachinche: um pequeno restaurante canarien informal (originalmente um local onde os produtores de vinho locais vendiam o seu vinho com alguns pratos simples), mais comum no norte da ilha à volta de La Orotava, Icod e nas zonas vinícolas. Os restaurantes de aldeia e os stands dos mercados locais também são boas opções. Para saber mais sobre a comida local e onde encontrá-la, consulte os nossos guias sobre a cozinha canariana e os mercados locais de Tenerife.
Perguntas sobre as papas arrugadas
O que são as papas arrugadas? Pequenas batatas cozidas em água muito salgada até se formar uma crosta de sal branco na pele enrugada. São um prato essencial das ilhas Canárias, comidas inteiras com a pele e servidas com molho mojo.
Por que ficam enrugadas e salgadas? As batatas cozem em muito sal com muito pouca água. À medida que a água ferve, o sal cristaliza na pele, que enruga. Tradicionalmente usava-se água do mar.
O que é o mojo? Um molho frio canarien servido com as batatas. O mojo rojo (vermelho) é feito com alho, pimento e páprica; o mojo verde (verde) é feito com alho e coentros ou salsa. A versão vermelha picante chama-se mojo picón.
Come-se a pele? Sim. As papas arrugadas comem-se inteiras com a pele, crosta de sal incluída.
As papas arrugadas são veganas? As batatas são apenas batatas, água e sal, e os dois mojos clássicos são feitos com azeite e vegetais, por isso o prato padrão é vegano. Confirme no restaurante se não tiver a certeza de como um mojo específico é preparado.