Papas Arrugadas: Kanaryjskie pomarszczone ziemniaki, przepis i mojo
Czym są papas arrugadas?
Papas arrugadas to małe ziemniaki gotowane w mocno osolonej wodzie, aż woda odparuje i na pomarszczonej skórce powstanie cienka biała solna skorupka. Nazwa oznacza „pomarszczone ziemniaki". To jedno z najpopularniejszych dań Canary Islands, podawane jako dodatek lub tapa, prawie zawsze z sosem mojo, i znajdziesz je niemal w każdym tradycyjnym menu na Tenerife.
Ziemniaki je się w całości, ze skórką. Skórka jest ważną częścią tego dania: trzyma sól i nadaje mu charakterystyczną teksturę.
Same ziemniaki
Canary Islands uprawiają stare odmiany ziemniaków, które przybyły z Ameryki Południowej w XVI wieku, niedługo po podboju. Lokalne odmiany to papas bonitas, papas negras (czarne ziemniaki z ciemną skórką i żółtym miąższem) i papas coloradas. Są mniejsze od supermarketowych ziemniaków i mają więcej smaku, właśnie dlatego danie wychodzi tak dobrze przy minimalnych przyprawach.
Do przygotowania w domu nie potrzebujesz kanaryjskiej odmiany. Sprawdzi się każdy mały, woskowy ziemniak o w miarę równym rozmiarze. Wybieraj małe, żeby dobrze się ugotowały i właściwie pomarszczczyły.
Jak zrobić papas arrugadas
Metoda jest prosta i wymaga niemal tylko ziemniaków, wody i soli.
Składniki
- 1 kg małych ziemniaków, nieobieranych, podobnej wielkości
- 150 do 200 g gruboziarnistej soli morskiej
- Woda
Sposób przygotowania
- Dokładnie umyj ziemniaki, ale nie obieraj ich.
- Włóż je do garnka i dodaj tyle wody, żeby ledwo je przykryła.
- Dodaj gruboziarnistą sól. Wygląda to jak dużo i faktycznie jest. Tradycyjna wersja używała wody morskiej.
- Gotuj przez około 20 do 25 minut, aż nóż wchodzi łatwo.
- Zlej większość wody, zostawiając trochę na dnie.
- Wróć garnek na mały ogień i delikatnie nim wstrząsaj przez kilka minut, aż woda odparuje i na skórkach pojawi się cienka biała solna warstwa. Skórki się pomarszczą.
- Podawaj na ciepło, z mojo obok.
To cały przepis. Solna skorupka jest znakiem rozpoznawczym, więc nie spłukuj jej.
Mojo: sosy, które do nich pasują
Papas arrugadas prawie nigdy nie są podawane bez sosu. Towarzyszą im mojo, zimny zmiksowany sos. Są dwa klasyczne rodzaje i na większości stołów są oba.
Mojo rojo (czerwone). Czosnek, suszona czerwona papryka lub papryka w proszku, kminek, oliwa z oliwek, ocet winny i sól, zmiksowane na rzadki sos. Ostrzejsza wersja z ostrą papryką nazywa się mojo picón.
Mojo verde (zielone). Czosnek, świeża kolendra (czasem pietruszka), zielona papryka, kminek, oliwa z oliwek, ocet i sól. Łagodniejsze i świeższe niż czerwone, i typowy dodatek do ryb.
Oba trzymają się kilka dni w lodówce i świetnie smakują z chlebem, rybami i grillowanym mięsem, nie tylko z ziemniakami.
Gdzie jeść papas arrugadas na Tenerife
Znajdziesz je niemal wszędzie, ale najlepsze wersje są w tradycyjnych miejscach, a nie w restauracjach dla turystów przy deptakach. Szukaj "guachinche": małego, nieformalnego kanaryjskiego lokalu (pierwotnie miejsce, gdzie lokalni winiarze sprzedawali wino z kilkoma prostymi daniami), najczęstszych na północy wyspy wokół La Orotava, Icod i obszarów winiarskich. Wiejskie restauracje i stragany z jedzeniem na lokalnych targach to też pewny wybór. Więcej o lokalnej kuchni i gdzie jej szukać, znajdziesz w naszych przewodnikach po kuchni kanaryjskiej i lokalnych targach na Tenerife.
Pytania o papas arrugadas
Czym są papas arrugadas? Małe ziemniaki gotowane w mocno osolonej wodzie, aż na pomarszczonej skórce powstanie biała solna skorupka. To podstawowe danie Canary Islands, jedzone w całości ze skórką i podawane z sosem mojo.
Dlaczego są pomarszczone i słone? Ziemniaki gotuje się w dużej ilości soli z bardzo małą ilością wody. Gdy woda odparuje, sól krystalizuje na skórce i ta się marszczy. Tradycyjnie używano wody morskiej.
Czym jest mojo? Zimny kanaryjski sos podawany z ziemniakami. Mojo rojo (czerwone) robi się z czosnku, papryki i papryki w proszku; mojo verde (zielone) robi się z czosnku i kolendry lub pietruszki. Ostra czerwona wersja to mojo picón.
Czy je się skórkę? Tak. Papas arrugadas je się w całości ze skórką i solną skorupką.
Czy papas arrugadas są wegańskie? Ziemniaki to tylko ziemniaki, woda i sól, a oba klasyczne sosy mojo robi się z oleju i warzyw, więc standardowe danie jest wegańskie. Zapytaj w restauracji, jeśli nie masz pewności, jak przygotowano konkretne mojo.