Papas Arrugadas: Las Patatas Arrugadas Canarias, Receta y Mojo
¿Qué son las papas arrugadas?
Las papas arrugadas son patatas pequeñas cocidas en agua con mucha sal hasta que el agua se evapora y se forma una fina costra blanca de sal sobre la piel arrugada. El nombre significa "patatas arrugadas". Son uno de los platos más comunes de las Canary Islands, se sirven como guarnición o tapa, casi siempre con salsa mojo, y las encontrarás en prácticamente todos los menús tradicionales de Tenerife.
Las patatas se comen enteras, con la piel. La piel es parte esencial del plato: retiene la sal y aporta la textura característica.
Las patatas en sí
Las Canary Islands cultivan variedades antiguas de patata que llegaron de Sudamérica en el siglo XVI, poco después de la conquista. Las variedades locales incluyen papas bonitas, papas negras (patatas negras, con piel oscura y pulpa amarilla) y papas coloradas. Son más pequeñas que las patatas de supermercado y tienen más sabor, por eso el plato funciona con tan poco condimento.
No necesitas una variedad canaria para prepararlas en casa. Cualquier patata pequeña y cerosa de tamaño similar sirve. Mantenlas pequeñas para que se cocinen bien y se arrugen correctamente.
Cómo hacer papas arrugadas
El método es sencillo y necesita casi nada: solo patatas, agua y sal.
Ingredientes
- 1 kg de patatas pequeñas, sin pelar, de tamaño similar
- 150 a 200 g de sal marina gruesa
- Agua
Elaboración
- Lava bien las patatas pero no las peles.
- Ponlas en una olla y añade justo el agua suficiente para cubrirlas.
- Añade la sal gruesa. Parece mucha, y lo es. La versión tradicional usaba agua de mar.
- Cuece durante unos 20 a 25 minutos, hasta que un cuchillo entre con facilidad.
- Escurre la mayor parte del agua, dejando un poco en el fondo.
- Vuelve a poner la olla a fuego bajo y agítala suavemente durante unos minutos hasta que el agua se evapore y se forme una fina película blanca de sal sobre las pieles. Las pieles se arrugarán.
- Sirve calientes, con el mojo aparte.
Esa es toda la receta. La costra de sal es la seña de identidad, así que no la aclares.
Mojo: las salsas que las acompañan
Las papas arrugadas casi nunca se sirven solas. Se acompañan con mojo, una salsa fría triturada. Hay dos tipos clásicos y la mayoría de las mesas tienen ambos.
Mojo rojo. Ajo, pimiento rojo seco o pimentón, comino, aceite de oliva, vinagre de vino y sal, todo triturado hasta obtener una salsa suelta. La versión más picante elaborada con guindilla se llama mojo picón.
Mojo verde. Ajo, cilantro fresco (a veces perejil), pimiento verde, comino, aceite de oliva, vinagre y sal. Más suave y fresco que el rojo, y el acompañamiento habitual del pescado.
Ambos aguantan unos días en el frigorífico y también están buenos con pan, pescado y carne a la parrilla, no solo con las patatas.
Dónde comer papas arrugadas en Tenerife
Las encontrarás en casi todas partes, pero las mejores versiones están en locales tradicionales más que en los restaurantes de zonas turísticas. Busca un guachinche, un pequeño restaurante canario informal (originalmente un lugar donde los viticultores locales vendían su vino con unos platos sencillos), más comunes en el norte de la isla, alrededor de La Orotava, Icod y las zonas vitivinícolas. Los restaurantes de pueblo y los puestos de los mercados locales también son opciones fiables. Para saber más sobre la gastronomía local y dónde encontrarla, consulta nuestras guías sobre la cocina canaria y los mercados locales de Tenerife.
Preguntas sobre las papas arrugadas
¿Qué son las papas arrugadas? Patatas pequeñas cocidas en agua muy salada hasta que se forma una costra blanca de sal sobre la piel arrugada. Son un plato básico de las Canary Islands, se comen enteras con la piel y se sirven con salsa mojo.
¿Por qué están arrugadas y saladas? Las patatas se cuecen con mucha sal y muy poca agua. A medida que el agua se evapora, la sal cristaliza sobre la piel y esta se arruga. Tradicionalmente se usaba agua de mar.
¿Qué es el mojo? Una salsa canaria fría que se sirve con las patatas. El mojo rojo se elabora con ajo, pimiento y pimentón; el mojo verde se hace con ajo y cilantro o perejil. La versión roja picante se llama mojo picón.
¿Se come la piel? Sí. Las papas arrugadas se comen enteras con la piel, costra de sal incluida.
¿Las papas arrugadas son veganas? Las patatas son solo patatas, agua y sal, y los dos mojos clásicos se hacen con aceite y verduras, así que el plato estándar es vegano. Pregunta en el restaurante si no estás seguro de cómo está elaborado un mojo en concreto.