Papas Arrugadas: Kanariske Rynkete Poteter, Oppskrift og Mojo
Hva er papas arrugadas?
Papas arrugadas er små poteter som kokes i kraftig saltet vann til vannet koker bort og det dannes en tynn hvit saltskorpe på den rynkete skallet. Navnet betyr "rynkete poteter". De er en av de vanligste rettene på Canary Islands, servert som tilbehør eller tapa, nesten alltid med mojo-saus, og du finner dem på nesten alle tradisjonelle menyer på Tenerife.
Potetene spises hele med skallet på. Skallet er en del av poenget: det holder på saltet og gir retten tekstur.
Potetene selv
Canary Islands dyrker gamle potetsorter som kom fra Sør-Amerika på 1500-tallet, kort etter erobringen. Lokale typer inkluderer papas bonitas, papas negras (svarte poteter med mørkt skall og gult kjøtt) og papas coloradas. De er mindre enn supermarkedspoteter og har mer smak, noe som er grunnen til at retten fungerer med så lite krydring.
Du trenger ikke en kanarisk sort for å lage dem hjemme. Enhver liten, fast potet av omtrent samme størrelse fungerer. Hold dem små slik at de koker igjennom og rynker skikkelig.
Slik lager du papas arrugadas
Metoden er enkel og bruker nesten ingenting annet enn poteter, vann og salt.
Ingredienser
- 1 kg små poteter, uskrelte, omtrent samme størrelse
- 150 til 200 g grovt havsalt
- Vann
Fremgangsmåte
- Vask potetene godt, men skrell dem ikke.
- Legg dem i en gryte og tilsett akkurat nok vann til så vidt å dekke dem.
- Tilsett det grove saltet. Det ser ut som mye, og det er det. Den tradisjonelle versjonen brukte havvann.
- Kok i ca. 20 til 25 minutter, til en kniv glir lett inn.
- Hell av det meste av vannet, la litt bli igjen i bunnen.
- Sett gryten tilbake på svak varme og rist den forsiktig i noen minutter til vannet fordamper og en tynn hvit saltfilm dannes på skallene. Skallene vil rynke seg.
- Server varmt, med mojo ved siden av.
Det er hele oppskriften. Saltskorpen er kjennemerket, så ikke skyll den av.
Mojo: sausene til
Papas arrugadas serveres nesten aldri uten tilbehør. De kommer med mojo, en kald blendersaus. Det finnes to klassiske typer og de fleste bord har begge.
Mojo rojo (rød). Hvitløk, tørket rød paprika eller paprikapulver, spisskummen, olivenolje, rødvinseddik og salt, blendret til en løs saus. En skarpere versjon laget med sterk paprika kalles mojo picón.
Mojo verde (grønn). Hvitløk, fersk koriander (noen ganger persille), grønn paprika, spisskummen, olivenolje, eddik og salt. Mildere og friskere enn den røde, og den vanlige følgesvennen til fisk.
Begge holder seg noen dager i kjøleskapet og er gode på brød, fisk og grillet kjøtt også, ikke bare potetene.
Hvor man spiser papas arrugadas på Tenerife
Du finner dem nesten overalt, men de beste versjonene er på tradisjonelle steder fremfor turistrestauranter. Se etter en "guachinche", et lite, uformelt kanarisk spisested (opprinnelig et sted der lokale vinprodusenter solgte vinen sin med noen enkle retter), vanligst i den nordlige delen av øya rundt La Orotava, Icod og vinområdene. Landsbyrestauranter og matboder på lokale markeder er også pålitelige. Mer om lokal mat og hvor man finner det, se våre guider til kanarisk kjøkken og de lokale markedene på Tenerife.
Spørsmål om papas arrugadas
Hva er papas arrugadas? Små poteter kokt i kraftig saltet vann til en hvit saltskorpe dannes på det rynkete skallet. De er et basisprodukt på Canary Islands, spises hele med skallet på og serveres med mojo-saus.
Hvorfor er de rynkete og salte? Potetene kokes i mye salt med svært lite vann. Når vannet koker bort, krystalliserer saltet på skallet og skallet rynker seg. Tradisjonelt brukte man havvann.
Hva er mojo? En kald kanarisk saus servert til potetene. Mojo rojo (rød) er laget av hvitløk, paprika og paprikapulver; mojo verde (grønn) er laget av hvitløk og koriander eller persille. Den skarpe røde versjonen kalles mojo picón.
Spiser man skallet? Ja. Papas arrugadas spises hele med skallet på, saltskorpe og alt.
Er papas arrugadas veganske? Potetene er bare poteter, vann og salt, og begge klassiske mojo-sausene er laget av olje og grønnsaker, så standardretten er vegansk. Spør på en restaurant hvis du er usikker på hvordan en bestemt mojo er laget.