Papas Arrugadas: Cartofii Creți Canarieni, Rețetă și Mojo
Ce sunt papas arrugadas?
Papas arrugadas sunt cartofi mici fierți în apă cu multă sare până când apa se evaporă și se formează o crustă subțire de sare albă pe cojile creț. Numele înseamnă "cartofi creți". Sunt unul dintre cele mai comune preparate din Canary Islands, servite ca garnitură sau tapas, aproape întotdeauna cu sos mojo, și le vei vedea pe aproape orice meniu tradițional din Tenerife.
Cartofii se mănâncă întregi, cu coajă cu tot. Coaja este parte din esența preparatului: rețin sarea și oferă textura specifică.
Cartofii în sine
Canary Islands cultivă soiuri vechi de cartofi care au ajuns din America de Sud în secolul al XVI-lea, nu mult după cucerire. Soiurile locale includ papas bonitas, papas negras (cartofi negri, cu coajă închisă și miez galben) și papas coloradas. Sunt mai mici decât cartofii din supermarket și au mai multă aromă, motiv pentru care preparatul funcționează cu atât de puține condimente.
Nu ai nevoie de un soi canarian pentru a le prepara acasă. Orice cartof mic, ceros, de dimensiune aproximativ egală funcționează. Păstrează-i mici pentru ca să se gătească uniform și să se creț corect.
Cum se prepară papas arrugadas
Metoda este simplă și folosește aproape nimic altceva decât cartofi, apă și sare.
Ingrediente
- 1 kg cartofi mici, necurățați, de dimensiune similară
- 150 până la 200 g sare grunjoasă de mare
- Apă
Metodă
- Spală bine cartofii, dar nu îi curăța de coajă.
- Pune-i într-o oală și adaugă suficientă apă cât să îi acopere abia.
- Adaugă sarea grunjoasă. Pare multă, și chiar este. Versiunea tradițională folosea apă de mare.
- Fierbe aproximativ 20 până la 25 de minute, până când un cuțit intră ușor.
- Toarnă aproape toată apa, lăsând puțin pe fund.
- Pune oala din nou pe foc mic și agit-o ușor câteva minute până când apa se evaporă și se formează un film subțire de sare albă pe coji. Cojile se vor creț.
- Servește cald, cu mojo alături.
Aceasta este toată rețeta. Crusta de sare este semnătura preparatului, deci nu o clăti.
Mojo: sosurile care îi însoțesc
Papas arrugadas aproape niciodată nu se servesc simple. Vin cu mojo, un sos rece mixat. Există două tipuri clasice și majoritatea meselor le au pe amândouă.
Mojo rojo (roșu). Usturoi, ardei roșu uscat sau boia de ardei, chimion, ulei de măsline, oțet de vin și sare, mixate într-un sos fluid. O versiune mai picantă făcută cu ardei iute se numește mojo picón.
Mojo verde (verde). Usturoi, coriandru proaspăt (uneori pătrunjel), ardei verde, chimion, ulei de măsline, oțet și sare. Mai blând și mai proaspăt decât cel roșu, și partenerul obișnuit pentru pește.
Ambele se păstrează câteva zile la frigider și sunt bune pe pâine, pește și carne la grătar, nu doar cu cartofii.
Unde să mănânci papas arrugadas în Tenerife
Le vei găsi aproape peste tot, dar cele mai bune versiuni sunt în locuri tradiționale, nu în restaurantele din zona turistică. Caută un "guachinche", un restaurant mic și informal canarian (inițial un loc unde producătorii locali de vin își vindeau vinul cu câteva preparate simple), cel mai comun în nordul insulei în zona La Orotava, Icod și în zonele viticole. Restaurantele din sate și tarabele de la piețele locale sunt de asemenea de încredere. Pentru mai multe informații despre mâncarea locală și unde să o găsești, consultă ghidurile noastre despre bucătăria canariana și piețele locale din Tenerife.
Întrebări despre papas arrugadas
Ce sunt papas arrugadas? Cartofi mici fierți în apă cu multă sare până când se formează o crustă albă de sare pe coaja creț. Sunt un preparat de bază din Canary Islands, mâncați întregi cu coajă cu tot și serviți cu sos mojo.
De ce sunt creți și sărați? Cartofii se gătesc cu multă sare și foarte puțină apă. Pe măsură ce apa fierbe, sarea cristalizează pe coajă și coaja se creț. În mod tradițional se folosea apă de mare.
Ce este mojo? Un sos canarian rece servit cu cartofii. Mojo rojo (roșu) este făcut cu usturoi, ardei și boia; mojo verde (verde) este făcut cu usturoi și coriandru sau pătrunjel. Versiunea roșie picantă se numește mojo picón.
Se mănâncă coaja? Da. Papas arrugadas se mănâncă întregi cu coajă cu tot, crustă de sare inclusă.
Sunt papas arrugadas vegane? Cartofii sunt doar cartofi, apă și sare, iar ambele mojo clasice sunt făcute cu ulei și legume, deci preparatul standard este vegan. Verifică la restaurant dacă nu ești sigur cum este preparat un anumit mojo.