Papas Arrugadas: Kanarijski nagubani krompir, recept in mojo
Kaj so papas arrugadas?
Papas arrugadas so majhen krompir, kuhan v močno osoljeni vodi, dokler voda ne izhlapi in se na nagubanem olupku ne tvori tanka bela solna skorja. Ime pomeni "nagubani krompir". So ena najpogostejših jedi v Canary Islands, postrežena kot priloga ali tapas, skoraj vedno z mojo omako. Najdete jih na skoraj vsakem tradicionalnem jedilniku v Tenerifih.
Krompir jemo cel, z olupkom. Olupek je bistveni del jedi: v njem se zadrži sol in daje jedi teksturo.
Krompir sam po sebi
Canary Islands goji stare sorte krompirja, ki so prišle iz Južne Amerike v 16. stoletju, ne dolgo po osvajanju. Med lokalnimi vrstami so papas bonitas, papas negras (črni krompir s temno lupino in rumeno meso) ter papas coloradas. So manjši od supermarketnega krompirja in imajo intenzivnejši okus, zato jed deluje dobro z minimalnim začinjenjem.
Za pripravo doma ne potrebujete kanarijske sorte. Zadostuje kateri koli majhen, vosčen krompir podobne velikosti. Pomembno je, da je krompir majhen, da se pravilno skuha in naguba.
Kako pripraviti papas arrugadas
Postopek je preprost in zahteva le krompir, vodo ter sol.
Sestavine
- 1 kg majhnega krompirja, neolupljenega, podobne velikosti
- 150 do 200 g grobe morske soli
- Voda
Postopek
- Krompir dobro operite, a ga ne olupite.
- Dajte ga v lonec in dodajte ravno toliko vode, da ga komaj pokrije.
- Dodajte grobo sol. Količina se zdi velika, in res je. V tradiciji so uporabljali morsko vodo.
- Kuhajte približno 20 do 25 minut, dokler vanj brez upora ne zabodete noža.
- Odlijte večino vode, na dnu pustite le malo.
- Lonec vrnite na nizko temperaturo in ga nežno stresajte nekaj minut, dokler voda ne izhlapi in se na olupku ne tvori tanka bela solna plast. Olupki se bodo nagubali.
- Postrezite toplo, z mojo omako ob strani.
To je cel recept. Solna skorja je prepoznavni znak jedi, zato je ne izperite.
Mojo: omake, ki grejo zraven
Papas arrugadas skoraj nikoli ne postrežemo brez omake. Ob njih gre mojo, hladna mešana omaka. Obstajata dve klasični vrsti in na večini miz sta obe.
Mojo rojo (rdeča). Česen, posušena rdeča paprika ali paprika v prahu, kumina, oljčno olje, vinsko kislo vino in sol, zmešano v rahlo omako. Pikantnejša različica, pripravljena z ostro papriko, se imenuje mojo picón.
Mojo verde (zelena). Česen, svež koriander (včasih peteršilj), zelena paprika, kumina, oljčno olje, kis in sol. Blag in svež v primerjavi z rdečo, najpogosteje postrežen k ribam.
Obe omaki zdržita nekaj dni v hladilniku in dobro dopolnita kruh, ribe ter žar, ne le krompirja.
Kje jesti papas arrugadas na Tenerifih
Najdete jih skoraj povsod, a najboljše različice so v tradicionalnih lokalih, ne v restavracijah ob turistični promenadi. Poiščite guachinche, majhno, neformalno kanarijansko gostilnico (prvotno kraj, kjer so lokalni vinogradniki prodajali vino z nekaj preprostimi jedmi). Največ jih je na severu otoka okoli La Orotava, Icod in vinogradniških območij. Zanesljivi so tudi vaški lokali in stojnice na lokalnih tržnicah. Za več o lokalni hrani in kje jo poiskati si preberite naše vodnike po kanarijski kuhinji in lokalnih tržnicah Tenerife.
Vprašanja o papas arrugadas
Kaj so papas arrugadas? Majhen krompir, kuhan v močno osoljeni vodi, dokler se na nagubanem olupku ne tvori bela solna skorja. So temeljna jed Canary Islands, ki jih jemo cele z olupkom, postrežene z mojo omako.
Zakaj so nagubani in slani? Krompir se kuha v veliki količini soli z zelo malo vode. Ko voda izhlapi, se sol kristalizira na olupku in ta se naguba. Tradicionalno so za to uporabili morsko vodo.
Kaj je mojo? Hladna kanarijska omaka, ki jo postrežemo s krompirjem. Mojo rojo (rdeča) je narejena s česnom, papriko in papriko v prahu; mojo verde (zelena) je narejena s česnom in koriandrom ali peteršiljem. Pikantna rdeča različica se imenuje mojo picón.
Ali jemo olupek? Da. Papas arrugadas jemo cele z olupkom, s solno skorjo vred.
Ali so papas arrugadas veganske? Krompir je le krompir, voda in sol, obe klasični omaki mojo pa sta narejeni iz olja in zelenjave, tako da je standardna jed veganska. V restavraciji preverite, kako je pripravljena določena omaka, če niste prepričani.