Papas Arrugadas: a Kanári-szigetek ráncolt krumplija, recept és mojo
Mi a papas arrugadas?
A papas arrugadas apró burgonya, amelyet erősen sós vízben főznek addig, amíg a víz el nem párolog és vékony fehér sókéreg nem képződik a ráncosodott héjon. A neve "ráncolt krumplit" jelent. Ez az egyik legelterjedtebb étel a Canary Islands területén: körítésként vagy tapasként tálalják, szinte mindig mojo szósszal, és Tenerife szinte minden hagyományos étlapján megtalálható.
A burgonyát egészben, héjastul fogyasztják. A héj a lényeg része: ebben marad a só, és ez adja az étel textúráját.
A burgonya maga
A Canary Islands régi burgonyafajtákat termeszt, amelyek a 16. században érkeztek Dél-Amerikából, röviddel a hódítás után. A helyi fajták közé tartozik a papas bonitas, a papas negras (fekete burgonya, sötét héjjal és sárga hússal) és a papas coloradas. Kisebbek a szupermarketben kapható burgonyáknál és ízgazdagabbak, ezért működik ez az étel ilyen kevés fűszerezéssel.
Otthoni elkészítéshez nem szükséges kanári fajta. Bármilyen apró, viaszos állagú, nagyjából egyforma méretű burgonya megfelel. Maradjanak kicsik, hogy rendesen megpuhulhassanak és ráncosodni tudjanak.
Hogyan készíts papas arrugadast
A módszer egyszerű, és szinte csak burgonyát, vizet és sót igényel.
Hozzávalók
- 1 kg apró burgonya, héjában, lehetőleg egyforma méretű
- 150-200 g durva tengeri só
- Víz
Elkészítés
- Alaposan mosd meg a burgonyákat, de ne hámozd meg őket.
- Tedd őket egy edénybe, és önts rá annyi vizet, hogy éppen ellepje.
- Add hozzá a durva sót. Sok lesz, ez így helyes. A hagyományos verzióhoz tengervizet használtak.
- Főzd körülbelül 20-25 percig, amíg egy kés könnyen be nem hatol.
- Öntsd le a vizet nagy részét, hagyj egy keveset az edény alján.
- Tedd vissza az edényt kis lángra, és óvatosan rázogasd néhány percig, amíg a víz el nem párolog és vékony fehér sóréteg nem képződik a héjon. A héj ráncosodni fog.
- Melegen tálald, mellé mojo szószt kínálj.
Ez az egész recept. A sókéreg a jellegzetessége, tehát ne öblítsd le.
Mojo: a hozzá való szószok
A papas arrugadast szinte soha nem tálalják önmagában. Mojo szósszal kerül az asztalra, amely egy hideg, pürésített mártás. Két klasszikus változata létezik, és a legtöbb étkezőasztalon mindkettő ott van.
Mojo rojo (vörös). Fokhagyma, szárított vörös paprika vagy paprikakrém, kömény, olívaolaj, borecet és só, lazára turmixolva. A csípős paprikával készített erősebb változatot mojo picónnak hívják.
Mojo verde (zöld). Fokhagyma, friss koriander (néha petrezselyem), zöld paprika, kömény, olívaolaj, ecet és só. Enyhébb és frissebb a vörösnél, és hagyományosan halhoz kínálják.
Mindkettő eláll néhány napig hűtőben, és nemcsak a burgonyához, hanem kenyérhez, halhoz és grillezett húshoz is remek.
Hol ehetsz papas arrugadast Tenerifén?
Szinte mindenhol megtalálod, de a legjobb változatot hagyományos helyeken kapod, nem a turisztikai negyedek éttermiben. Keress guachinchét: kis, közvetlen kanári étkezőt (eredetileg helyi bortermelők árulták ott a borukat néhány egyszerű étellel), amelyek leginkább a sziget északi részén találhatók, La Orotava, Icod és a borvidékek környékén. A falusi éttermek és a helyi piacok élelmiszerstandjai szintén megbízható helyek. A helyi ételekről és arról, hol érdemes étkezni, nézd meg az útmutatóinkat a kanári konyháról és Tenerife helyi piacairól.
Papas arrugadas kérdések
Mi a papas arrugadas? Apró burgonya, amelyet erősen sós vízben főznek, amíg fehér sókéreg képződik a ráncosodott héjon. A Canary Islands alapétele, héjastul fogyasztják és mojo szósszal tálalják.
Miért ráncosak és sósak? A burgonyát sok sóval és nagyon kevés vízzel főzik. Ahogy a víz elfő, a só kristályosodik a héjon és a héj ráncossá válik. Hagyományosan tengervizet használtak.
Mi a mojo? Egy hideg kanári szósz, amelyet a burgonyához tálalnak. A mojo rojo (vörös) fokhagymából, paprikából és paprikakrémből készül; a mojo verde (zöld) fokhagymából és korianderből vagy petrezselyemből. A csípős vörös változat neve mojo picón.
Megeszik a héját? Igen. A papas arrugadast egészben, héjastul fogyasztják, sókéreggel együtt.
Vegán-e a papas arrugadas? A burgonya csak burgonya, víz és só, és mindkét klasszikus mojo olajból és zöldségekből készül, tehát a szokásos étel vegán. Étteremben érdemes megkérdezni, ha biztosra akarsz menni az adott mojo összetételét illetően.