Papas Arrugadas: Kanariske Rynkede Kartofler, Opskrift og Mojo
Hvad er papas arrugadas?
Papas arrugadas er små kartofler, der koges i kraftigt saltet vand, indtil vandet koger væk og der dannes en tynd hvid saltskorpe på den rynkede skræl. Navnet betyder "rynkede kartofler". De er en af de mest almindelige retter på Canary Islands, serveret som tilbehør eller tapa, næsten altid med mojo-sauce, og du finder dem på næsten alle traditionelle menuer på Tenerife.
Kartofflerne spises hele med skrællen på. Skrællen er en del af pointen: den holder på saltet og giver retten sin tekstur.
Kartofflerne selv
Canary Islands dyrker gamle kartoffelsorter, der kom fra Sydamerika i det 16. århundrede, kort efter erobringen. Lokale typer inkluderer papas bonitas, papas negras (sorte kartofler med mørk skræl og gult kød) og papas coloradas. De er mindre end supermarkedskartofler og har mere smag, hvilket er grunden til at retten fungerer med så lidt krydring.
Du behøver ikke en kanarisk sort for at lave dem derhjemme. Enhver lille, fast kartoffel af nogenlunde samme størrelse fungerer. Hold dem små, så de koger igennem og rynker ordentligt.
Sådan laver du papas arrugadas
Metoden er simpel og bruger næsten ingenting andet end kartofler, vand og salt.
Ingredienser
- 1 kg små kartofler, uskrællede, nogenlunde samme størrelse
- 150 til 200 g groft havsalt
- Vand
Fremgangsmåde
- Vask kartofflerne godt, men skræl dem ikke.
- Læg dem i en gryde og tilsæt akkurat nok vand til næsten at dække dem.
- Tilsæt det grove salt. Det ser ud som meget, og det er det. Den traditionelle version brugte havvand.
- Kog i ca. 20 til 25 minutter, indtil en kniv glider nemt ind.
- Hæld det meste af vandet fra, lad lidt blive i bunden.
- Sæt gryden tilbage på svag varme og ryst den forsigtigt i et par minutter, indtil vandet fordamper og en tynd hvid saltfilm dannes på skrællen. Skrællen vil rynke.
- Server varm, med mojo ved siden af.
Det er hele opskriften. Saltskorpen er kendetegnet, så skyl den ikke af.
Mojo: saucerne til
Papas arrugadas serveres næsten aldrig uden tilbehør. De kommer med mojo, en kold blendersauce. Der er to klassiske slags og de fleste borde har begge.
Mojo rojo (rød). Hvidløg, tørret rød peber eller paprika, spidskommen, olivenolie, vineddike og salt, blendret til en løs sauce. En mere krydret version lavet med stærk peber kaldes mojo picón.
Mojo verde (grøn). Hvidløg, frisk koriander (sommetider persille), grøn peber, spidskommen, olivenolie, eddike og salt. Mildere og friskere end den røde, og den sædvanlige ledsager til fisk.
Begge holder sig et par dage i køleskabet og er gode på brød, fisk og grillet kød også, ikke kun kartofflerne.
Hvor man spiser papas arrugadas på Tenerife
Du finder dem næsten overalt, men de bedste versioner er på traditionelle steder frem for turistrestauranter. Kig efter en "guachinche", et lille, uformelt kanarisk spisested (oprindeligt et sted, hvor lokale vinmagere solgte deres vin med et par enkle retter), mest udbredt i den nordlige del af øen rundt om La Orotava, Icod og vinområderne. Landsbysrestauranter og madboder på lokale markeder er også pålidelige. Mere om lokal mad og hvor man finder den, se vores guider til kanarisk køkken og de lokale markeder på Tenerife.
Spørgsmål om papas arrugadas
Hvad er papas arrugadas? Små kartofler kogt i kraftigt saltet vand, indtil en hvid saltskorpe dannes på den rynkede skræl. De er en grundpille på Canary Islands, spises hele med skrællen på og serveres med mojo-sauce.
Hvorfor er de rynkede og salte? Kartofflerne koges i meget salt med meget lidt vand. Når vandet koger bort, krystalliserer saltet på skrællen og skrællen rynker. Traditionelt brugte man havvand.
Hvad er mojo? En kold kanarisk sauce serveret til kartofflerne. Mojo rojo (rød) laves af hvidløg, peber og paprika; mojo verde (grøn) laves af hvidløg og koriander eller persille. Den krydrede røde version hedder mojo picón.
Spiser man skrællen? Ja. Papas arrugadas spises hele med skrællen på, saltskorpe og det hele.
Er papas arrugadas veganske? Kartofflerne er bare kartofler, vand og salt, og begge klassiske mojo'er laves af olie og grøntsager, så standardretten er vegansk. Spørg på en restaurant, hvis du er usikker på hvordan en bestemt mojo er lavet.