Papas Arrugadas: Канарский морщинистый картофель, рецепт и mojo
Что такое papas arrugadas?
Papas arrugadas: это небольшой картофель, сваренный в очень солёной воде до тех пор, пока вода не выкипает и на морщинистой кожуре не образуется тонкая белая солевая корочка. Название означает «морщинистый картофель». Это одно из самых распространённых блюд Canary Islands: подаётся как гарнир или тапас, почти всегда с соусом mojo, и вы встретите его практически в каждом традиционном меню на Tenerife.
Картофель едят целиком, вместе с кожурой. Кожура составляет неотъемлемую часть блюда: она удерживает соль и придаёт ему особую текстуру.
Сам картофель
Canary Islands выращивают старые сорта картофеля, привезённые из Южной Америки в XVI веке, вскоре после завоевания. Местные сорта включают papas bonitas, papas negras (чёрный картофель с тёмной кожурой и жёлтой мякотью) и papas coloradas. Они меньше супермаркетного картофеля и обладают более насыщенным вкусом, именно поэтому блюдо получается таким хорошим с минимальным количеством специй.
Для приготовления дома не нужен канарский сорт. Подойдёт любой небольшой восковой картофель примерно одинакового размера. Берите мелкие клубни: они хорошо провариваются и правильно сморщиваются.
Как приготовить papas arrugadas
Способ приготовления прост и требует почти только картофеля, воды и соли.
Ингредиенты
- 1 кг мелкого картофеля, неочищенного, примерно одинакового размера
- от 150 до 200 г крупной морской соли
- Вода
Способ приготовления
- Хорошо вымойте картофель, не очищая его.
- Положите в кастрюлю и добавьте ровно столько воды, чтобы едва покрыть картофель.
- Добавьте крупную соль. Кажется, что её много, и это так. В традиционном варианте использовалась морская вода.
- Варите около 20–25 минут, пока нож не будет легко входить в картофель.
- Слейте большую часть воды, оставив немного на дне.
- Верните кастрюлю на слабый огонь и осторожно встряхивайте её несколько минут, пока вода не испарится и на кожуре не образуется тонкая белая солевая плёнка. Кожура сморщится.
- Подавайте тёплым, с mojo на гарнир.
Вот и весь рецепт. Солевая корочка: это и есть «фирменный знак» блюда, поэтому не смывайте её.
Mojo: соусы, которые подают к картофелю
Papas arrugadas почти никогда не подают без соуса. К ним подают mojo, холодный перебитый соус. Есть два классических вида, и на большинстве столов присутствуют оба.
Mojo rojo (красный). Чеснок, сушёный красный перец или паприка, тмин, оливковое масло, винный уксус и соль, перебитые в жидкий соус. Более острая версия, приготовленная с острым перцем, называется mojo picón.
Mojo verde (зелёный). Чеснок, свежий кориандр (иногда петрушка), зелёный перец, тмин, оливковое масло, уксус и соль. Мягче и свежее красного, традиционно подаётся к рыбе.
Оба соуса хранятся в холодильнике несколько дней и хорошо сочетаются с хлебом, рыбой и жареным мясом, а не только с картофелем.
Где поесть papas arrugadas на Tenerife
Вы найдёте их почти везде, но лучшие варианты встречаются в традиционных заведениях, а не в ресторанах для туристов вдоль набережных. Ищите «guachinche»: небольшое неформальное канарское заведение (изначально место, где местные виноделы продавали своё вино с несколькими простыми блюдами), которые особенно распространены на севере острова, в районах La Orotava, Icod и винодельческих территорий. Деревенские рестораны и продуктовые лотки на местных рынках тоже надёжный вариант. Подробнее о местной кухне и где её найти читайте в наших путеводителях по канарской кухне и местным рынкам Tenerife.
Вопросы о papas arrugadas
Что такое papas arrugadas? Небольшой картофель, сваренный в очень солёной воде до образования белой солевой корочки на морщинистой кожуре. Это основное блюдо Canary Islands, его едят целиком вместе с кожурой и подают с соусом mojo.
Почему они морщинистые и солёные? Картофель варится в большом количестве соли с очень малым количеством воды. Когда вода выкипает, соль кристаллизуется на кожуре и та сморщивается. Традиционно использовалась морская вода.
Что такое mojo? Холодный канарский соус, подаваемый к картофелю. Mojo rojo (красный) готовится из чеснока, перца и паприки; mojo verde (зелёный) готовится из чеснока и кориандра или петрушки. Острая красная версия называется mojo picón.
Едят ли кожуру? Да. Papas arrugadas едят целиком вместе с кожурой и солевой корочкой.
Papas arrugadas веганские? Картофель состоит просто из картофеля, воды и соли, а оба классических соуса mojo готовятся из масла и овощей, поэтому стандартное блюдо является веганским. Уточните в ресторане, если не уверены, как приготовлен конкретный mojo.