Papas Arrugadas: Kanarische Runzelkartoffeln, Rezept und Mojo

Was sind papas arrugadas?

Papas arrugadas sind kleine Kartoffeln, die in stark gesalzenem Wasser gekocht werden, bis das Wasser verkocht und eine dünne weiße Salzkruste auf der runzligen Schale entsteht. Der Name bedeutet "Runzelkartoffeln". Sie sind eines der häufigsten Gerichte auf den Canary Islands, als Beilage oder Tapa serviert, fast immer mit Mojo-Sauce, und man findet sie auf nahezu jeder traditionellen Speisekarte auf Teneriffa.

Die Kartoffeln werden ganz gegessen, mit der Schale. Die Schale ist Teil des Konzepts: Sie hält das Salz und gibt dem Gericht seine Textur.

Die Kartoffeln selbst

Die Canary Islands bauen alte Kartoffelsorten an, die im 16. Jahrhundert aus Südamerika kamen, kurz nach der Eroberung. Lokale Sorten umfassen papas bonitas, papas negras (schwarze Kartoffeln mit dunkler Schale und gelbem Fruchtfleisch) und papas coloradas. Sie sind kleiner als Supermarktkartoffeln und haben mehr Geschmack, weshalb das Gericht mit so wenig Würzung auskommt.

Man braucht keine kanarische Sorte, um sie zu Hause zuzubereiten. Jede kleine, festkochende Kartoffel in etwa gleicher Größe funktioniert. Klein halten, damit sie gleichmäßig garen und richtig runzlig werden.

Wie man papas arrugadas zubereitet

Die Methode ist einfach und erfordert fast nichts außer Kartoffeln, Wasser und Salz.

Zutaten

• 1 kg kleine Kartoffeln, ungeschält, ähnliche Größe
• 150 bis 200 g grobes Meersalz
• Wasser

Zubereitung

1. Die Kartoffeln gut waschen, aber nicht schälen.
2. In einen Topf geben und gerade so viel Wasser hinzufügen, dass sie knapp bedeckt sind.
3. Das grobe Salz hinzufügen. Es sieht nach viel aus, und das ist es auch. Die traditionelle Version verwendete Meerwasser.
4. Etwa 20 bis 25 Minuten kochen, bis ein Messer leicht eindringt.
5. Das meiste Wasser abgießen, einen kleinen Rest im Topf lassen.
6. Den Topf auf niedrige Hitze zurückstellen und ihn ein paar Minuten sanft schütteln, bis das Wasser verdunstet und sich ein dünner weißer Salzfilm auf den Schalen bildet. Die Schalen werden runzlig.
7. Warm servieren, mit Mojo als Beilage.

Das ist das ganze Rezept. Die Salzkruste ist das Markenzeichen, also nicht abspülen.

Mojo: die Saucen dazu

Papas arrugadas werden fast nie pur serviert. Sie kommen mit Mojo, einer kalten pürtierten Sauce. Es gibt zwei klassische Sorten, und die meisten Tische haben beide.

Mojo rojo (rot). Knoblauch, getrocknete rote Paprika oder Paprikapulver, Kreuzkümmel, Olivenöl, Weinessig und Salz, zu einer lockeren Sauce püriert. Eine schärfere Version mit scharfer Paprika heißt mojo picón.

Mojo verde (grün). Knoblauch, frischer Koriander (manchmal Petersilie), grüne Paprika, Kreuzkümmel, Olivenöl, Essig und Salz. Milder und frischer als der rote und die übliche Begleitung zu Fisch.

Beide halten sich ein paar Tage im Kühlschrank und passen auch gut zu Brot, Fisch und gegrilltem Fleisch, nicht nur zu den Kartoffeln.

Wo man papas arrugadas auf Teneriffa isst

Man findet sie fast überall, aber die besten Versionen gibt es in traditionellen Lokalen und nicht in Touristenrestaurants. Man suche nach einem "guachinche", einem kleinen, informellen kanarischen Lokal (ursprünglich ein Ort, wo lokale Winzer ihren Wein mit ein paar einfachen Gerichten verkauften), am häufigsten im Norden der Insel rund um La Orotava, Icod und die Weingebiete. Dorfrestaurants und die Essensstände auf lokalen Märkten sind ebenfalls zuverlässig. Mehr über lokale Speisen und wo man sie findet, in unseren Leitfäden zur kanarischen Küche und zu den lokalen Märkten Teneriffas.

Häufige Fragen zu papas arrugadas

Was sind papas arrugadas? Kleine Kartoffeln, die in stark gesalzenem Wasser gekocht werden, bis sich eine weiße Salzkruste auf der runzligen Schale bildet. Sie sind ein Grundnahrungsmittel der Canary Islands, werden ganz mit der Schale gegessen und mit Mojo-Sauce serviert.

Warum sind sie runzlig und salzig? Die Kartoffeln werden in viel Salz mit sehr wenig Wasser gekocht. Wenn das Wasser verdampft, kristallisiert das Salz auf der Schale und die Schale wird runzlig. Traditionell wurde Meerwasser verwendet.

Was ist Mojo? Eine kalte kanarische Sauce, die zu den Kartoffeln gereicht wird. Mojo rojo (rot) wird aus Knoblauch, Paprika und Paprikapulver gemacht; mojo verde (grün) wird aus Knoblauch und Koriander oder Petersilie gemacht. Die scharfe rote Version heißt mojo picón.

Isst man die Schale? Ja. Papas arrugadas werden ganz mit der Schale gegessen, Salzkruste und alles.

Sind papas arrugadas vegan? Die Kartoffeln bestehen nur aus Kartoffeln, Wasser und Salz, und beide klassischen Mojos werden aus Öl und Gemüse hergestellt, das Standardgericht ist also vegan. Im Restaurant nachfragen, wenn man unsicher ist, wie ein bestimmtes Mojo zubereitet wird.