Papas Arrugadas : pommes de terre canariens ridées, recette et mojo

Que sont les papas arrugadas ?

Les papas arrugadas sont de petites pommes de terre cuites dans une eau très salée jusqu'à ce que l'eau s'évapore et qu'une fine croûte de sel blanc se forme sur la peau ridée. Le nom signifie "pommes de terre ridées". C'est l'un des plats les plus courants des îles Canaries, servi en accompagnement ou en tapa, presque toujours avec de la sauce mojo. Vous les trouverez sur presque tous les menus traditionnels de Tenerife.

Les pommes de terre se mangent entières, avec la peau. La peau est essentielle : elle retient le sel et donne au plat sa texture.

Les pommes de terre elles-mêmes

Les îles Canaries cultivent d'anciennes variétés de pommes de terre arrivées d'Amérique du Sud au XVIe siècle, peu après la conquête. Les variétés locales comprennent les papas bonitas, les papas negras (pommes de terre noires, à peau sombre et chair jaune) et les papas coloradas. Elles sont plus petites que les pommes de terre du supermarché et ont plus de saveur, ce qui explique pourquoi le plat fonctionne avec si peu d'assaisonnement.

Il n'est pas nécessaire d'avoir une variété canarienne pour les préparer à la maison. N'importe quelle petite pomme de terre à chair ferme, de taille à peu près uniforme, convient. Choisissez-les petites pour qu'elles cuisent bien et se ridifient correctement.

Comment préparer les papas arrugadas

La méthode est simple et ne nécessite presque rien d'autre que des pommes de terre, de l'eau et du sel.

Ingrédients

• 1 kg de petites pommes de terre, non pelées, de taille similaire
• 150 à 200 g de gros sel de mer
• Eau

Méthode

1. Lavez soigneusement les pommes de terre sans les éplucher.
2. Mettez-les dans une casserole et ajoutez juste assez d'eau pour les couvrir à peine.
3. Ajoutez le gros sel. La quantité semble importante, et elle l'est. La version traditionnelle utilisait de l'eau de mer.
4. Faites bouillir environ 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement.
5. Versez la majeure partie de l'eau en laissant un peu au fond.
6. Remettez la casserole sur feu doux et secouez-la doucement quelques minutes jusqu'à ce que l'eau s'évapore et qu'une fine pellicule de sel blanc se forme sur la peau. La peau va se rider.
7. Servez chaud, avec du mojo à côté.

C'est toute la recette. La croûte de sel est la signature du plat : ne la rincez pas.

Mojo : les sauces qui les accompagnent

Les papas arrugadas se servent rarement nature. Elles s'accompagnent de mojo, une sauce froide mixée. Il en existe deux sortes classiques et la plupart des tables en proposent les deux.

Mojo rojo (rouge). Ail, poivron rouge séché ou paprika, cumin, huile d'olive, vinaigre de vin et sel, mixés en une sauce fluide. La version plus piquante préparée avec du piment fort s'appelle mojo picón.

Mojo verde (vert). Ail, coriandre fraîche (parfois persil), poivron vert, cumin, huile d'olive, vinaigre et sel. Plus doux et plus frais que le rouge, et l'accompagnement habituel du poisson.

Les deux se conservent quelques jours au réfrigérateur et se marient bien avec le pain, le poisson et la viande grillée, pas seulement les pommes de terre.

Où manger les papas arrugadas à Tenerife

Vous en trouverez presque partout, mais les meilleures versions sont dans les endroits traditionnels plutôt que dans les restaurants pour touristes. Cherchez un guachinche : un petit restaurant canarien informel (à l'origine un endroit où les vignerons locaux vendaient leur vin avec quelques plats simples), le plus répandu dans le nord de l'île autour de La Orotava, d'Icod et des zones viticoles. Les restaurants de village et les étals des marchés locaux sont aussi de bonnes options. Pour en savoir plus sur la cuisine locale et où la trouver, consultez nos guides sur la cuisine canarienne et les marchés locaux de Tenerife.

Questions sur les papas arrugadas

Que sont les papas arrugadas ? De petites pommes de terre cuites dans une eau très salée jusqu'à ce qu'une croûte de sel blanc se forme sur la peau ridée. C'est un incontournable des îles Canaries, mangé entier avec la peau et servi avec de la sauce mojo.

Pourquoi sont-elles ridées et salées ? Les pommes de terre cuisent dans beaucoup de sel avec très peu d'eau. Lorsque l'eau s'évapore, le sel cristallise sur la peau qui se ride. Traditionnellement, on utilisait de l'eau de mer.

Qu'est-ce que le mojo ? Une sauce froide canarienne servie avec les pommes de terre. Le mojo rojo (rouge) est préparé avec de l'ail, du poivron et du paprika ; le mojo verde (vert) est fait avec de l'ail et de la coriandre ou du persil. La version rouge épicée s'appelle mojo picón.

Mange-t-on la peau ? Oui. Les papas arrugadas se mangent entières avec la peau, croûte de sel comprise.

Les papas arrugadas sont-elles véganes ? Les pommes de terre ne contiennent que des pommes de terre, de l'eau et du sel, et les deux mojos classiques sont préparés avec de l'huile et des légumes. Le plat standard est donc végan. Renseignez-vous au restaurant si vous n'êtes pas sûr de la composition d'un mojo particulier.