Papas Arrugadas: Канарски набръчкани картофи, рецепта и мохо
Какво са papas arrugadas?
Papas arrugadas са малки картофи, сварени в силно осолена вода, докато водата се изпари и по набръчканите кори се образува тънка бяла солена кора. Името означава "набръчкани картофи". Те са едно от най-разпространените ястия на Канарските острови, сервират се като гарнитура или тапас, почти винаги с мохо сос, и ще ги видите в почти всяко традиционно меню в Тенерифе.
Картофите се ядат цели, с кората. Кората е съществена част от ястието: тя задържа солта и придава текстурата на блюдото.
Самите картофи
Канарските острови отглеждат стари сортове картофи, пристигнали от Южна Америка през 16 век, малко след завладяването. Местните сортове включват papas bonitas, papas negras (черни картофи с тъмна кора и жълта сърцевина) и papas coloradas. Те са по-малки от супермаркетните картофи и имат по-наситен вкус, именно затова ястието е толкова добро с толкова малко подправки.
Не е необходимо да имате канарски сорт, за да ги приготвите у дома. Подходящи са всякакви малки, восъчни картофи с приблизително еднакъв размер. Дръжте ги малки, за да се сварят добре и да се набръчкат правилно.
Как се приготвят papas arrugadas
Методът е прост и изисква почти само картофи, вода и сол.
Съставки
- 1 кг малки картофи, с кора, с приблизително еднакъв размер
- 150 до 200 г едра морска сол
- Вода
Начин на приготвяне
- Измийте добре картофите, но не ги белете.
- Наредете ги в тенджера и добавете точно толкова вода, че да ги покрие едва-едва.
- Добавете едрата сол. Изглежда много, и наистина е. Традиционно се е използвала морска вода.
- Варете около 20 до 25 минути, докато ножът влиза лесно.
- Излейте по-голямата част от водата, оставяйки малко на дъното.
- Върнете тенджерата на слаб огън и я разклащайте внимателно няколко минути, докато водата се изпари и по корите се образува тънък бял солен слой. Корите ще се набръчкат.
- Сервирайте топло, с мохо отстрани.
Това е цялата рецепта. Солената кора е отличителният белег, затова не я измивайте.
Мохо: сосовете, които ги придружават
Papas arrugadas почти никога не се сервират без нищо. Придружават се от мохо, студен смесен сос. Има два класически вида и повечето маси предлагат и двата.
Мохо рохо (червен). Чесън, сушен червен пипер или червен пипер на прах, кимион, зехтин, винен оцет и сол, смесени до рядък сос. По-лютата версия, приготвена с люта чушка, се нарича мохо пикон.
Мохо верде (зелен). Чесън, пресен кориандър (понякога магданоз), зелена чушка, кимион, зехтин, оцет и сол. По-мек и по-свеж от червения, и обичайният спътник на рибата.
И двата се съхраняват няколко дни в хладилника и са вкусни с хляб, риба и скара, не само с картофите.
Къде да хапнете papas arrugadas в Тенерифе
Ще ги намерите почти навсякъде, но най-добрите версии са в традиционни заведения, а не в туристическите ресторанти по крайбрежните улици. Потърсете "guachinche": малко, неформално канарско заведение (първоначално място, където местни винари са продавали виното си с няколко прости ястия), най-разпространено в северната част на острова около La Orotava, Icod и лозарските райони. Селото ресторанти и щандовете с храна на местните пазари също са надеждни. За повече информация за местната кухня и където да я намерите, вижте нашите ръководства за канарската кухня и местните пазари на Tenerife.
Въпроси за papas arrugadas
Какво са papas arrugadas? Малки картофи, сварени в силно осолена вода, докато по набръчканата кора се образува бяла солена кора. Те са основно ястие на Канарските острови, ядат се цели с кората и се сервират с мохо сос.
Защо са набръчкани и солени? Картофите се варят с много сол и много малко вода. Когато водата се изпари, солта кристализира по кората и тя се набръчква. Традиционно се е използвала морска вода.
Какво е мохо? Студен канарски сос, сервиран с картофите. Мохо рохо (червен) се приготвя с чесън, пипер и червен пипер на прах; мохо верде (зелен) се приготвя с чесън и кориандър или магданоз. Лютата червена версия се казва мохо пикон.
Яде ли се кората? Да. Papas arrugadas се ядат цели с кората, солена кора и всичко останало.
Papas arrugadas веган ли са? Картофите са само картофи, вода и сол, а и двата класически мохо соса се приготвят от олио и зеленчуци, така че стандартното ястие е веган. Проверете в ресторанта, ако не сте сигурни как е приготвен конкретният мохо.