Papas Arrugadas: Canarische Rimpelaarappelen, Recept en Mojo
Wat zijn papas arrugadas?
Papas arrugadas zijn kleine aardappelen die in sterk gezouten water worden gekookt totdat het water verdampt en er een dunne witte zoutkorst op de gerimpelde schil vormt. De naam betekent "gerimpelde aardappelen". Ze zijn een van de meest voorkomende gerechten op de Canary Islands, geserveerd als bijgerecht of tapa, vrijwel altijd met mojo-saus, en je vindt ze op bijna elk traditioneel menu op Tenerife.
De aardappelen worden heel gegeten, met de schil. De schil is deel van het concept: die houdt het zout vast en geeft het gerecht zijn textuur.
De aardappelen zelf
De Canary Islands verbouwen oude aardappelrassen die in de 16e eeuw uit Zuid-Amerika kwamen, kort na de verovering. Lokale soorten zijn papas bonitas, papas negras (zwarte aardappelen met donkere schil en geel vruchtvlees) en papas coloradas. Ze zijn kleiner dan supermarktaardappelen en hebben meer smaak, waardoor het gerecht met zo weinig kruiding toe kan.
Je hebt geen Canarisch ras nodig om ze thuis te maken. Elke kleine, vastkokende aardappel van ongeveer gelijke grootte werkt. Houd ze klein zodat ze gelijkmatig garen en goed rimpelen.
Hoe je papas arrugadas maakt
De methode is eenvoudig en vraagt bijna niets anders dan aardappelen, water en zout.
Ingrediënten
- 1 kg kleine aardappelen, ongepeld, vergelijkbare grootte
- 150 tot 200 g grof zeezout
- Water
Werkwijze
- Spoel de aardappelen goed af maar schil ze niet.
- Doe ze in een pan en voeg net genoeg water toe om ze amper te bedekken.
- Voeg het grove zout toe. Het lijkt veel, en dat is het ook. De traditionele versie gebruikte zeewater.
- Kook circa 20 tot 25 minuten totdat een mes er gemakkelijk in gaat.
- Giet het meeste water af, laat een beetje op de bodem zitten.
- Zet de pan op laag vuur en schud hem een paar minuten zachtjes totdat het water verdampt en er een dunne witte zoutfilm op de schillen vormt. De schillen gaan rimpelen.
- Warm serveren, met mojo ernaast.
Dat is het hele recept. De zoutkorst is het handelsmerk, dus niet afspoelen.
Mojo: de sauzen erbij
Papas arrugadas worden bijna nooit puur geserveerd. Ze komen met mojo, een koude gepureerde saus. Er zijn twee klassieke soorten en de meeste tafels hebben beide.
Mojo rojo (rood). Knoflook, gedroogde rode peper of paprikapoeder, komijn, olijfolie, wijnazijn en zout, gemengd tot een losse saus. Een pittiger versie met hete peper heet mojo picón.
Mojo verde (groen). Knoflook, verse koriander (soms peterselie), groene peper, komijn, olijfolie, azijn en zout. Milder en frisser dan de rode, en de gebruikelijke begeleider bij vis.
Beide zijn een paar dagen houdbaar in de koelkast en zijn ook lekker bij brood, vis en gegrild vlees, niet alleen bij de aardappelen.
Waar je papas arrugadas op Tenerife eet
Je vindt ze bijna overal, maar de beste versies zijn in traditionele gelegenheden en niet in toeristerestaurants. Zoek naar een "guachinche", een klein, informeel Canarisch eetcafé (oorspronkelijk een plek waar lokale wijnmakers hun wijn met een paar eenvoudige gerechten verkochten), het meest voorkomend in het noorden van het eiland rond La Orotava, Icod en de wijngebieden. Dorpsrestaurants en de etensstanden op lokale markten zijn ook betrouwbaar. Meer over lokaal eten en waar je het vindt, zie onze gidsen over Canarische keuken en de lokale markten van Tenerife.
Veelgestelde vragen over papas arrugadas
Wat zijn papas arrugadas? Kleine aardappelen gekookt in sterk gezouten water totdat er een witte zoutkorst op de gerimpelde schil vormt. Ze zijn een basisgerecht van de Canary Islands, heel gegeten met de schil en geserveerd met mojo-saus.
Waarom zijn ze gerimpeld en zout? De aardappelen worden in veel zout met heel weinig water gekookt. Als het water verdampt, kristalliseert het zout op de schil en gaat de schil rimpelen. Traditioneel werd zeewater gebruikt.
Wat is mojo? Een koude Canarische saus geserveerd bij de aardappelen. Mojo rojo (rood) wordt gemaakt van knoflook, peper en paprikapoeder; mojo verde (groen) wordt gemaakt van knoflook en koriander of peterselie. De pikante rode versie heet mojo picón.
Eet je de schil? Ja. Papas arrugadas worden heel gegeten met de schil, zoutkorst en al.
Zijn papas arrugadas veganistisch? De aardappelen zijn alleen aardappelen, water en zout, en beide klassieke mojo's worden gemaakt van olie en groenten, dus het standaardgerecht is veganistisch. Vraag het in een restaurant als je niet zeker weet hoe een bepaalde mojo is gemaakt.