Papas Arrugadas: Канарська зморщена картопля, рецепт і mojo
Що таке papas arrugadas?
Papas arrugadas: це невелика картопля, зварена у сильно підсоленій воді до того моменту, коли вода випаровується і на зморщеній шкірці утворюється тонка біла сольова кірка. Назва означає «зморщена картопля». Це одна з найпоширеніших страв Canary Islands: подається як гарнір або тапас, майже завжди з соусом mojo, і ви зустрінете її практично в кожному традиційному меню на Tenerife.
Картоплю їдять цілою, разом зі шкіркою. Шкірка є важливою частиною страви: вона утримує сіль і надає їй особливої текстури.
Сама картопля
Canary Islands вирощують старі сорти картоплі, привезені з Південної Америки у XVI столітті, незабаром після завоювання. Місцеві сорти включають papas bonitas, papas negras (чорна картопля з темною шкіркою та жовтою м'якоттю) і papas coloradas. Вони менші за супермаркетну картоплю та мають насиченіший смак, саме тому страва вдається такою смачною з мінімальною кількістю приправ.
Для приготування вдома канарський сорт не потрібен. Підійде будь-яка невелика воскова картопля приблизно однакового розміру. Беріть дрібні бульби: вони добре провариваються і правильно зморщуються.
Як приготувати papas arrugadas
Спосіб приготування простий і вимагає майже лише картоплі, води та солі.
Інгредієнти
- 1 кг дрібної картоплі, неочищеної, приблизно однакового розміру
- від 150 до 200 г крупної морської солі
- Вода
Спосіб приготування
- Добре вимийте картоплю, не очищаючи її.
- Покладіть у каструлю і додайте рівно стільки води, щоб ледь покрити картоплю.
- Додайте крупну сіль. Здається, що її багато, і це так. У традиційному варіанті використовувалася морська вода.
- Варіть близько 20–25 хвилин, поки ніж не буде легко входити в картоплю.
- Злийте більшу частину води, залишивши трохи на дні.
- Поверніть каструлю на слабкий вогонь і обережно струшуйте її кілька хвилин, поки вода не випарується і на шкірці не утвориться тонка біла сольова плівка. Шкірка зморщиться.
- Подавайте теплою, з mojo збоку.
Ось і весь рецепт. Сольова кірка: це і є «фірмовий знак» страви, тому не змивайте її.
Mojo: соуси, які подають до картоплі
Papas arrugadas майже ніколи не подають без соусу. До них подають mojo, холодний перебитий соус. Є два класичні види, і на більшості столів присутні обидва.
Mojo rojo (червоний). Часник, сушений червоний перець або паприка, кмин, оливкова олія, винний оцет і сіль, перебиті в рідкий соус. Гостріша версія, приготована з гострим перцем, називається mojo picón.
Mojo verde (зелений). Часник, свіжий коріандр (іноді петрушка), зелений перець, кмин, оливкова олія, оцет і сіль. М'якший і свіжіший за червоний, традиційно подається до риби.
Обидва соуси зберігаються в холодильнику кілька днів і добре поєднуються з хлібом, рибою та смаженим м'ясом, а не лише з картоплею.
Де їсти papas arrugadas на Tenerife
Ви знайдете їх майже скрізь, але найкращі варіанти трапляються у традиційних закладах, а не в туристичних ресторанах вздовж набережних. Шукайте «guachinche»: невеликий неформальний канарський заклад (спочатку місце, де місцеві виноробники продавали своє вино з кількома простими стравами), які особливо поширені на півночі острова, у районах La Orotava, Icod та виноробних територій. Сільські ресторани та продуктові лотки на місцевих ринках також є надійним варіантом. Докладніше про місцеву кухню і де її знайти читайте в наших путівниках по канарській кухні і місцевим ринкам Tenerife.
Питання про papas arrugadas
Що таке papas arrugadas? Невелика картопля, зварена у сильно підсоленій воді до утворення білої сольової кірки на зморщеній шкірці. Це основна страва Canary Islands, її їдять цілою разом зі шкіркою і подають із соусом mojo.
Чому вони зморщені та солоні? Картоплю варять у великій кількості солі з дуже малою кількістю води. Коли вода випаровується, сіль кристалізується на шкірці і та зморщується. Традиційно використовувалася морська вода.
Що таке mojo? Холодний канарський соус, що подається до картоплі. Mojo rojo (червоний) готується з часнику, перцю та паприки; mojo verde (зелений) готується з часнику і коріандру або петрушки. Гостра червона версія називається mojo picón.
Чи їдять шкірку? Так. Papas arrugadas їдять цілою разом зі шкіркою і сольовою кіркою.
Papas arrugadas веганські? Картопля складається просто з картоплі, води і солі, а обидва класичні соуси mojo готуються з олії та овочів, тому стандартна страва є веганською. Уточніть у ресторані, якщо не впевнені, як приготовлений конкретний mojo.