Papas Arrugadas: Kanárske zvráskavené zemiaky, recept a mojo
Čo sú papas arrugadas?
Papas arrugadas sú malé zemiaky varené vo výdatne osolenej vode, kým sa voda neodparí a na zvráskavenej šupke nevytvorí tenká biela soľná kôrka. Názov znamená "zvráskavené zemiaky". Ide o jeden z najrozšírenejších pokrmov Kanárskych ostrovov, podávaný ako príloha alebo tapa, takmer vždy s omáčkou mojo. Nájdete ich na takmer každom tradičnom jedálnom lístku na Tenerife.
Zemiaky sa jedia celé, so šupkou. Šupka je dôležitá súčasť pokrmu: drží soľ a dodáva jedlu textúru.
Samotné zemiaky
Canary Islands pestujú staré odrody zemiakov, ktoré prišli z Južnej Ameriky v 16. storočí, krátko po conquistě. Miestne odrody zahŕňajú papas bonitas, papas negras (čierne zemiaky s tmavou šupkou a žltou dužinou) a papas coloradas. Sú menšie než supermarketové zemiaky a majú výraznejšiu chuť, preto pokrm funguje s takým minimálnym dochucovaním.
Na prípravu doma nepotrebujete kanársku odrodu. Postačia akékoľvek malé, voštinové zemiaky s podobnou veľkosťou. Dôležité je, aby boli malé, aby sa rovnomerne uvarili a správne zvráskaveli.
Ako pripraviť papas arrugadas
Postup je jednoduchý a vyžaduje takmer len zemiaky, vodu a soľ.
Suroviny
- 1 kg malých zemiakov, neolúpaných, podobnej veľkosti
- 150 až 200 g hrubej morskej soli
- Voda
Postup
- Dobre umyte zemiaky, no nelúpte ich.
- Vložte ich do hrnca a podlejte ich len toľkým množstvom vody, aby boli zľahka prikryté.
- Pridajte hrubú soľ. Vyzerá to ako veľa, a naozaj to tak je. Tradičná verzia sa pripravovala v morskej vode.
- Varte asi 20 až 25 minút, kým nôž ľahko vojde dnu.
- Odlejte väčšinu vody, nechajte trochu na dne.
- Vráťte hrniec na slabý oheň a jemne ním trasajte niekoľko minút, kým sa voda neodparí a na šupke nevytvorí tenká biela soľná vrstva. Šupka sa zvráska.
- Podávajte teplé, s mojo po boku.
To je celý recept. Soľná kôrka je charakteristickým znakom, takže ju neoplachujte.
Mojo: omáčky, ktoré k nim patria
Papas arrugadas sa takmer nikdy nepodávajú bez omáčky. K nim patrí mojo, studená miešaná omáčka. Existujú dva klasické druhy a na väčšine stolov nájdete oba.
Mojo rojo (červené). Cesnak, sušená červená paprika alebo paprika, rasca, olivový olej, vínny ocot a soľ, zmiešané do riedkej omáčky. Pikantnejšia verzia pripravená s čili papričkou sa nazýva mojo picón.
Mojo verde (zelené). Cesnak, čerstvý koriander (niekedy petržlen), zelená paprika, rasca, olivový olej, ocot a soľ. Jemnejšie a svieže ako červené, bežne sa podáva k rybám.
Oba druhy vydržia v chladničke niekoľko dní a hodia sa aj na chlieb, ryby a grilované mäso, nielen k zemiakom.
Kde ochutnať papas arrugadas na Tenerife
Nájdete ich takmer všade, ale najlepšie verzie ponúkajú tradičné miesta, nie reštaurácie na turistických chodníčkoch. Hľadajte guachinche: malú, neformálnu kanársku jedáleň (pôvodne miesto, kde miestni vinári predávali víno s niekoľkými jednoduchými jedlami), najhojnejšie zastúpenú na severe ostrova okolo La Orotava, Icod a vinárskych oblastí. Spoľahlivé sú tiež dedinské reštaurácie a stánky s jedlom na miestnych trhoch. Ďalšie tipy o miestnom jedle a kde ho nájsť nájdete v našich sprievodcoch o kanárskej kuchyni a miestnych trhoch Tenerife.
Otázky o papas arrugadas
Čo sú papas arrugadas? Malé zemiaky varené vo výdatne osolenej vode, kým na zvráskavenej šupke nevznikne biela soľná kôrka. Sú základným jedlom Kanárskych ostrovov, jedia sa celé so šupkou a podávajú sa s omáčkou mojo.
Prečo sú zvráskavené a slané? Zemiaky sa varia vo veľkom množstve soli s minimom vody. Keď sa voda odparí, soľ kryštalizuje na šupke a tá sa zvráska. Tradične sa používala morská voda.
Čo je mojo? Studená kanárska omáčka podávaná k zemiakom. Mojo rojo (červené) sa pripravuje z cesnaku, papriky a páprikového korenia; mojo verde (zelené) sa pripravuje z cesnaku a koriandra alebo petržlenu. Pikantná červená verzia sa nazýva mojo picón.
Jedia sa so šupkou? Áno. Papas arrugadas sa jedia celé so šupkou, soľnou kôrkou a všetkým.
Sú papas arrugadas vegánske? Zemiaky sa pripravujú len zo zemiakov, vody a soli a obe klasické omáčky mojo sa pripravujú z oleja a zeleniny, takže štandardný pokrm je vegánsky. V reštaurácii sa opýtajte, ak si nie ste istí, ako konkrétna omáčka mojo bola pripravená.