Papas Arrugadas: Kanárské vrásčité brambory, recept a mojo
Co jsou papas arrugadas?
Papas arrugadas jsou malé brambory vařené ve velmi osolené vodě, dokud se voda neodvaří a na vrásčité slupce se nevytvoří tenká bílá solná krusta. Název znamená "vrásčité brambory". Jsou to jedny z nejběžnějších jídel na Canary Islands, podávají se jako příloha nebo tapa, téměř vždy s omáčkou mojo, a najdete je v téměř každém tradičním jídelním lístku na Tenerife.
Brambory se jedí celé, se slupkou. Slupka je součástí podstaty pokrmu: drží sůl a dodává jídlu texturu.
Samotné brambory
Canary Islands pěstují staré odrůdy brambor, které přišly z Jižní Ameriky v 16. století, krátce po výboji. Místní odrůdy zahrnují papas bonitas, papas negras (černé brambory s tmavou slupkou a žlutou dužinou) a papas coloradas. Jsou menší než supermarketové brambory a mají více chuti, a proto pokrm funguje s tak malým kořením.
K přípravě doma nepotřebujete kanárskou odrůdu. Hodí se jakékoli malé, voskové brambory přibližně stejné velikosti. Nechte je malé, aby se správně provařily a svraštěly.
Jak připravit papas arrugadas
Postup je jednoduchý a nevyžaduje téměř nic kromě brambor, vody a soli.
Suroviny
- 1 kg malých brambor, neloupané, přibližně stejně velké
- 150 až 200 g hrubé mořské soli
- Voda
Postup
- Brambory důkladně omyjte, ale neloupejte je.
- Vložte je do hrnce a přidejte právě tolik vody, aby je sotva pokryla.
- Přidejte hrubou sůl. Vypadá to jako hodně a je to tak. Tradiční verze používala mořskou vodu.
- Vařte přibližně 20 až 25 minut, dokud do nich nůž snadno nevnikne.
- Slijte většinu vody a nechte na dně jen trochu.
- Vraťte hrnec na mírný oheň a jemně jím třeste několik minut, dokud se voda neodpaří a na slupkách se nevytvoří tenký bílý solný film. Slupky se svraští.
- Podávejte teplé s mojo po straně.
To je celý recept. Solná krusta je typickým znakem, takže ji neopláchejte.
Mojo: omáčky, které k nim patří
Papas arrugadas se téměř nikdy nepodávají samotné. Přichází s mojo, studenou mixovanou omáčkou. Existují dva klasické druhy a na většině stolů jsou oba.
Mojo rojo (červené). Česnek, sušená červená paprika nebo paprika v prášku, kmín, olivový olej, vinný ocet a sůl, rozmixované do řídké omáčky. Pikantnější verze z pálivé papriky se nazývá mojo picón.
Mojo verde (zelené). Česnek, čerstvý koriandr (někdy petržel), zelená paprika, kmín, olivový olej, ocet a sůl. Jemnější a svěžejší než červené a obvyklý doprovod k rybám.
Obě se v ledničce vydrží několik dní a jsou dobré i na chleba, ryby a grilované maso, nejen na brambory.
Kde jíst papas arrugadas na Tenerife
Najdete je téměř všude, ale nejlepší verze jsou v tradičních podnicích, nikoli v restauracích v turistických zónách. Hledejte "guachinche": malý, neformální kanárský podnik (původně místo, kde místní vinaři prodávali víno s několika jednoduchými jídly), nejčastěji na severu ostrova v okolí La Orotava, Icod a vinařských oblastí. Spolehlivé jsou také vesnické restaurace a stánky s jídlem na místních trzích. Více o místní kuchyni a kde ji najít viz naše průvodce pro kanárskou kuchyni a místní trhy na Tenerife.
Otázky o papas arrugadas
Co jsou papas arrugadas? Malé brambory vařené ve velmi osolené vodě, dokud se na vrásčité slupce nevytvoří bílá solná krusta. Jsou to základní pokrm Canary Islands, jedí se celé se slupkou a podávají se s omáčkou mojo.
Proč jsou vrásčité a slané? Brambory se vaří ve velkém množství soli s velmi malým množstvím vody. Když se voda odvaří, sůl krystalizuje na slupce a ta se svraští. Tradičně se používala mořská voda.
Co je mojo? Studená kanárská omáčka podávaná s bramborami. Mojo rojo (červené) se vyrábí z česneku, papriky a papriky v prášku; mojo verde (zelené) se vyrábí z česneku a koriandru nebo petržele. Pálivá červená verze se nazývá mojo picón.
Jí se slupka? Ano. Papas arrugadas se jedí celé se slupkou, solnou krustou a vším.
Jsou papas arrugadas veganské? Brambory jsou jen brambory, voda a sůl, a oba klasické druhy mojo se vyrábějí z oleje a zeleniny, takže standardní pokrm je veganský. V restauraci se zeptejte, pokud si nejste jisti, jak je konkrétní mojo připraveno.