Cucina canaria: 20 piatti tipici da provare a Tenerife

Cucina canaria: 20 piatti tipici da provare a Tenerife

La cucina canaria non è una cucina spagnola. È una cucina distinta con ingredienti, tecniche e identità proprie, plasmata dalla posizione dell'isola all'incrocio di tre continenti: Europa (Spagna), Africa (Marocco) e Americhe (gli “Indianos” che tornavano da Cuba e dal Venezuela hanno portato con sé ingredienti e tecniche). Il risultato è un cibo semplice, sostanzioso e profondamente locale che quasi nessuno al di fuori delle isole ha mai provato.

Questa guida illustra i 20 piatti tradizionali più importanti di Tenerife, dalle famose papas arrugadas alle specialità meno conosciute come l'escaldón de gofio e il bienmesabe. In più, il pesce, la frutta, i formaggi, le bevande e i luoghi in cui mangiare la roba vera (suggerimento: non negli hotel dei resort).

Papas arrugadas con mojo: il piatto forte della cucina canaria

Le papas arrugadas (“patate rugose”) sono il piatto tipico delle Isole Canarie. Piccole varietà di patate locali (di solito le autoctone “papa negra”, “papa bonita” o “papa de color”) vengono bollite in acqua molto salata fino a quando la buccia si raggrinzisce e sviluppa una sottile crosta di sale marino. Vengono servite senza buccia, con salsa mojo a parte.

Le varietà di patate sono originarie delle Isole Canarie e sono protette da una Denominazione di Origine (Papas Antiguas de Canarias DOP). Queste varietà sono state portate dal Sud America nel XVI secolo, prima che le patate raggiungessero l'Europa continentale, rendendo le patate delle Canarie tra le più antiche cultivar di patate in Europa.

Le due salse mojo essenziali:

Mojo rojo (mojo rosso). A base di peperone rosso, aglio, cumino, paprika, olio d'oliva, aceto e talvolta peperoncino (mojo picón). Ricco, caldo, leggermente piccante. Tradizionalmente servito con piatti di carne e patate.

Mojo verde (mojo verde). A base di coriandolo (cilantro) o prezzemolo, aglio, cumino, olio d'oliva e aceto. Più fresco e leggero. Tradizionalmente servito con pesce e patate.

Troverete le papas arrugadas in ogni ristorante delle Canarie, dal più umile guachinche agli stabilimenti stellati Michelin. Le migliori hanno una spessa crosta di sale sulla pelle e il mojo è sempre fatto in casa.

Gofio: l'antica farina delle Canarie

Il gofio è una farina di cereali tostati ed è la più antica tradizione alimentare delle Isole Canarie. I Guanci (gli abitanti indigeni preispanici di Tenerife) mangiavano il gofio come alimento principale, macinando orzo e altri cereali tostati con mulini di pietra. La tradizione continua oggi con quasi lo stesso metodo, solo industrializzato.

Il gofio moderno è solitamente prodotto con grano arrostito, millo (mais) o una miscela. È venduto in tutti i supermercati delle Isole Canarie e gode dello status di Indicazione Geografica Protetta (IGP).

Come si mangia il gofio:
- Mescolato con latte caldo come prima colazione (molto apprezzato dai bambini)
- Impastato con acqua, olio e sale, diventa “gofio amasado”, da mangiare con formaggio o sancocho.
- Mescolato al brodo caldo per fare l“”escaldón" (vedi sotto)
- Incorporato in dolci come il bienmesabe e il frangollo
- Aggiunto alle zuppe e agli stufati come addensante
- Mescolato con il miele per ottenere la “rapadura”, un dolce tradizionale.

Il Gofio è altamente nutriente, ricco di fibre, carboidrati, ferro e vitamine B. È stato per secoli il cibo di sopravvivenza degli emigranti canari e rimane un simbolo dell'identità canaria. Se qualcuno vi dice “he creció a base de gofio” (“è cresciuto con il gofio”) significa che la persona è veramente canaria.

Sancocho canario: il tradizionale stufato di pesce

Il Sancocho è il piatto di pesce più tradizionale delle Canarie, servito durante le festività religiose (soprattutto Pasqua) e le celebrazioni familiari. Si tratta di uno stufato a base di pesce salato (solitamente cherne, cioè pesce relitto), bollito con papas (patate) e batatas (patate dolci), servito con mojo e gofio amasado (pasta di gofio impastata) a parte.

La preparazione richiede pazienza: il pesce salato deve essere messo a bagno per 24 ore in acqua fredda per eliminare il sale in eccesso prima della bollitura. Il contrasto tra il pesce salato, la batata dolce, il mojo piccante e il gofio denso è ciò che rende il sancocho indimenticabile.

Al di fuori del periodo pasquale, il sancocho si può ordinare tutto l'anno nei ristoranti tradizionali e nei guachinches del nord dell'isola. Non confondetelo con il sancocho latinoamericano (anch'esso proveniente da paesi di lingua spagnola, ma con ricette diverse).

Ropa vieja canaria: il piatto degli avanzi che è diventato un classico

Ropa vieja significa “vestiti vecchi”, nome che deriva dall'aspetto della carne sminuzzata. Tradizionalmente si preparava con gli avanzi del puchero (vedi sotto): le carni cotte (manzo, pollo, maiale) venivano fatte a pezzi e soffritte con cipolla, aglio, peperoncino e pomodoro. Vengono aggiunti anche i ceci del puchero originale.

Oggi la ropa vieja viene spesso cucinata da zero piuttosto che con gli avanzi, ma il risultato è lo stesso: uno stufato sostanzioso e ricco di spezie servito con papas arrugadas o patate fritte. Nel nord di Tenerife si trovano varianti che includono la ropa vieja di polpo (ropa vieja de pulpo), una delle migliori versioni del piatto.

Da non confondere con la ropa vieja cubana, che utilizza carne di manzo e una salsa a base di pomodoro. I due piatti condividono il nome e il concetto, ma hanno un sapore diverso.

Puchero canario: il piatto caldo delle Canarie

La versione canaria del classico cocido spagnolo. Uno stufato unico con ceci, patate, patate dolci, zucchine, zucca, fagiolini, pannocchie, cavoli e tre tipi di carne: manzo, maiale e pollo. A volte si aggiungono chorizo e morcilla (sanguinaccio).

Viene servito in due portate: prima il brodo con tagliatelle sottili (caldo con fideos), poi le carni e le verdure come piatto principale. Gli avanzi diventano ropa vieja il giorno dopo, un perfetto esempio di cucina tradizionale a spreco zero. Il puchero richiede dalle 3 alle 4 ore per essere cucinato correttamente ed è un pasto familiare domenicale nelle famiglie canarie.

Escaldón de gofio: la zuppa canaria di cui non avete mai sentito parlare

L'escaldón è uno dei piatti più caratteristici delle Canarie. Si tratta di un brodo caldo di pesce o di carne mescolato con gofio fino a formare una pasta spessa e densa dal sapore rustico e di noce. Si aggiungono cipolla tritata, mojo rojo e talvolta menta fresca.

Tradizionalmente mangiato da una ciotola di legno o di argilla con un cucchiaio, è puro comfort food: riscaldante, saziante e diverso da qualsiasi altra cosa mangiata al di fuori delle Canarie. I Guachinches del nord di Tenerife servono il miglior escaldón. Se volete provare un piatto canario che la maggior parte dei turisti non conosce, è questo.

Frutti di mare e pesce: cosa ordinare a Tenerife

L'Atlantico intorno a Tenerife è freddo (da 19 a 24°C tutto l'anno) e ricco di sostanze nutritive grazie alle correnti ascensionali. Il risultato è un'insolita varietà di pesci, molti dei quali sono specialità locali che non si trovano al di fuori delle Isole Canarie.

Cherne (pesce relitto). Il pesce locale più prestigioso, dalla carne bianca e soda, ideale per la griglia o il sancocho. Tipicamente servito “a la espalda” (imburrato e grigliato) o in salsa.

Vieja (pesce pappagallo). Pesce di scoglio dalla carne dolce e delicata. Di solito viene servito intero, fritto o alla griglia, con gli occhi e tutto il resto. È il preferito dagli abitanti del luogo. Spesso è più costoso del cherne nei buoni ristoranti perché viene pescato in piccole quantità.

Sama (orata atlantica). Pesce bianco sodo, solitamente grigliato o cotto al forno in crosta di sale.

Bocinegro (dentice comune). Simile all'orata, molto pregiata.

Medregal (ricciola). Pesce più grande, spesso servito come bistecche o in tranci.

Cabrilla (pettinatrice). Piccolo pesce di scoglio, fritto intero, mangiato con le mani.

Atún (tonno). Abbondante nelle acque delle Canarie. La preparazione tradizionale è “atún en adobo”: marinato in paprika, aglio, origano e aceto, poi fritto.

Pulpo (polpo). Alla griglia, in insalata o nella ropa vieja de pulpo.

Caballa e chicharro (sgombro e suro). Pesce umile, spesso grigliato o marinato. Gli abitanti di Santa Cruz si chiamano “chicharrero”, dal nome del pesce chicharro che abbondava nel porto.

Lapas (patelle). Grigliato con aglio, prezzemolo e mojo verde. Un antipasto classico nei ristoranti della costa.

I posti migliori per mangiare pesce a Tenerife sono i villaggi di pescatori con ristoranti sul porto: Las Galletas, El Pris, Los Abrigos, Punta del Hidalgo, El Puertito. Scegliete il pesce fresco dall'espositore al bancone e grigliatelo intero.

Conejo en salmorejo: Stufato di coniglio delle Canarie

Da non confondere con il salmorejo andaluso (una zuppa fredda di pomodoro di Córdoba), il salmorejo canario è una marinata di aglio, paprika, timo, alloro, cumino, vino bianco, aceto e olio d'oliva. La carne di coniglio viene marinata per tutta la notte e poi cotta a fuoco lento finché non diventa tenera.

Si tratta di un piatto della tradizione rurale canaria, quando il coniglio era la selvaggina comune. Oggi è un classico dei ristoranti, servito con papas arrugadas e mojo. Uno dei migliori piatti da ordinare in un guachinche.

Carne de cabra: capra cotta a fuoco lento

La carne di capra (carne de cabra) è la carne rossa più tradizionale della cucina canaria, risalente ai Guanci che addomesticarono le capre migliaia di anni fa. Oggi viene preparata come stufato a cottura lenta, di solito in una marinata stile salmorejo con vino, aglio, alloro, timo e paprika, poi brasata per ore fino a quando non si sfalda.

Soda, selvatica, dal sapore intenso, niente a che vedere con il manzo o l'agnello. È comune nel nord dell'isola, soprattutto nelle zone rurali. Spesso viene servito con le papas arrugadas.

Carne fiesta: il maiale marinato delle feste canarie

“Carne da sagra” nella traduzione letterale. Carne di maiale marinata in paprika, aglio, origano, vino e olio d'oliva per 24 ore, poi fritta a cubetti. Originariamente era un piatto per feste e romerías (pellegrinaggi), dove enormi teglie di carne fiesta sfamavano il villaggio. Oggi viene servito tutto l'anno nei ristoranti e nei bar di tapas, di solito come antipasto o spuntino.

Queso asado e formaggi canari

Le Isole Canarie hanno diversi formaggi protetti, la maggior parte dei quali prodotti con latte di capra:

Queso blanco (formaggio bianco fresco). Formaggio di capra fresco, delicato e morbido. La base per il queso asado.

Queso asado (formaggio alla griglia). Una lastra di formaggio bianco fresco viene grigliata fino a formare una leggera crosticina all'esterno. Viene servito caldo con mojo rojo, mojo verde o miele di palma (miel de palma di La Gomera). Uno degli antipasti più coinvolgenti della cucina canaria.

Queso de flor (Flor de Guía). Formaggio coagulato con il fiore della pianta del cardo al posto del caglio. Protetto dalla DOP. Proviene soprattutto da Gran Canaria, ma è disponibile anche a Tenerife.

Queso palmero. Da La Palma, un formaggio a pasta dura dal caratteristico sapore affumicato.

Queso majorero. Da Fuerteventura, protetto dalla DOP. Salato e consistente.

Almogrote. Non è un formaggio vero e proprio, ma una pasta a base di formaggio duro canario stagionato, olio d'oliva, aglio e peperoncino. Si spalma sul pane. Originario di La Gomera, ma diffuso in tutte le isole.

Dolci e dessert canari

Bienmesabe. Letteralmente “ha un buon sapore per me”. Un dessert a base di mandorle macinate, miele, tuorlo d'uovo, scorza di limone e cannella. Denso, ricco, quasi una pasta. Si serve come dessert o con il gelato. Molto dolce. Una specialità di Tenerife.

Frangollo. Un budino caldo a base di farina di miglio (mais), latte, zucchero, scorza di limone, cannella, uvetta e mandorle. La consistenza è simile a quella di un budino di riso denso. È il dolce tradizionale dei contadini.

Quesillo. Sformato delle Canarie, preparato con uova, latte condensato, latte evaporato e caramello. È più denso e ricco del flan della Spagna continentale. Viene servito nella maggior parte dei ristoranti tradizionali.

Truchas de batata. Pasticcini ripieni di patate dolci, mandorle, zucchero e cannella. Fritti e spolverati di zucchero a velo. Dolce tradizionale di Natale, ma disponibile tutto l'anno nelle buone pasticcerie.

Principe Alberto. Un dessert al cioccolato e nocciole creato a Icod de los Vinos. Ricco, stratificato, ricetta tipicamente canaria nonostante il nome reale.

Rapadura. Dolce tradizionale di La Palma a base di gofio, miele, mandorle e limone. La forma tipica è quella di un piccolo cono.

Polvito uruguayo. Dolce a strati di dulce de leche, panna montata e biscotti tritati. Di origine uruguaiana, è stato adottato come classico della ristorazione canaria.

Leche asada. Budino al latte cotto al forno, simile alla crème brûlée ma più denso. Tradizionale conclusione dei pasti domenicali in famiglia.

Frutta delle Canarie: un'abbondanza tropicale

Il clima di Tenerife consente la coltivazione di frutti che non crescono in altre parti d'Europa. I più noti sono:

Plátano de Canarias. La banana delle Canarie ha lo status di IGP ed è più dolce e più piccola delle banane dell'America centrale. Viene consumata fresca o utilizzata nei dessert. A volte viene fritta e servita come contorno.

Mango. Coltivato nel nord e nell'ovest dell'isola. Di qualità eccellente, in stagione da luglio a ottobre.

Papaya. Comune nei giardini e nei frutteti, disponibile tutto l'anno.

Guayaba (guava). Spesso viene trasformata in marmellata o in pasta di guaiava (dulce de guayaba) servita con il formaggio.

Aguacate (avocado). Ampiamente coltivata a livello locale. Si usa nelle insalate e come contorno per il pesce.

Tuno indio (fico d'India). Frutto del cactus, mangiato sbucciato, dolce e semi. Abbondante nelle zone rurali aride.

Chirimoya (cherimoya). Frutto tropicale cremoso con una consistenza simile alla crema. Stagione autunnale.

Almendras. Mandorle degli altipiani intorno a Vilaflor, utilizzate per il bienmesabe e la pasticceria locale. La fioritura dei mandorli a febbraio è un'attrazione turistica a sé stante.

Bevande canarie: vino, rum e barraquito

Vino delle Canarie. Tenerife ha 5 Denominazioni di Origine (Tacoronte-Acentejo, Ycoden-Daute-Isora, Valle de la Orotava, Valle de Güímar, Abona). L'uva locale più caratteristica è il Listán Negro per i rossi e il Listán Blanco per i bianchi, seguiti dalla Malvasía (famosa storicamente, citata da Shakespeare come “sacco delle Canarie”). I vini sono coltivati su terreni vulcanici, spesso su viti non innestate pre-fillossera (la malattia non ha mai raggiunto le Canarie). Vedi il nostro Guida ai vini di Tenerife.

Ron miel (rum al miele). Rum delle Canarie infuso con miele. Morbido, dolce, servito come digestivo. Ron Arehucas è la marca più conosciuta (proveniente da Gran Canaria ma venduta in tutte le isole).

Ronmiel de Canarias. Lo specifico rum al miele delle Canarie con protezione IGP. Circa 20% ABV. Da servire preferibilmente freddo.

Barraquito. Il caffè locale. Un caffè a strati fatto con latte condensato sul fondo, un bicchierino di Licor 43, un espresso, latte schiumato in cima, una scorza di limone e cannella. Servito in un bicchiere alto in modo da poter vedere gli strati. Ordinatelo “completo” per ottenere la versione completa. Si tratta essenzialmente di una rivisitazione canaria del café bombón spagnolo, ma specifica di Tenerife.

Mojito. Sì, il mojito. Gli Indianos delle Canarie lo hanno portato da Cuba ed è diventato uno dei preferiti nei bar sulla spiaggia.

Cerveza Dorada. Il marchio di birra locale, fondato a Tenerife nel 1939. Lager leggera, facile da bere nella stagione calda. Disponibile ovunque.

Dove mangiare il vero cibo canario a Tenerife

Guachinches. L'esperienza culinaria più autentica delle Canarie. Nati come locali informali creati dai produttori di vino per vendere il loro vino con cibo fatto in casa, i guachinches sono ancora a conduzione familiare, molto economici (da 10 a 15 euro a persona, vino compreso) e servono solo cucina canaria casalinga: ropa vieja, escaldón, carne fiesta, conejo, sancocho, papas arrugadas. Si concentrano nel nord dell'isola (Tacoronte, El Sauzal, La Orotava, La Matanza). Cercate i cartelli scritti a mano con scritto “hay guachinche” o “abierto”. Aprono e chiudono in base alla quantità di vino della famiglia. Spesso si paga in contanti.

Tascas. Piccole taverne locali, un po' più formali dei guachinches, ma comunque accessibili (da 15 a 25 euro). Di solito servono cibo canario in stile tapas. Si trovano in tutte le città e i villaggi.

Ristoranti del villaggio di pescatori. Per il pesce, recatevi a Los Abrigos, Las Galletas, El Pris, Punta del Hidalgo o El Puertito. Scegliete il pesce dal banco, che viene cucinato intero. Il prezzo dipende dal tipo di pesce, ma per un pasto completo a base di pesce con vino si prevedono dai 20 ai 40 euro a persona.

Mercado Nuestra Señora de África (Santa Cruz). Il principale mercato alimentare della capitale. Aperto tutti i giorni, meglio se al mattino. Bancarelle di formaggi canari, pesce, frutta e alcuni piccoli ristoranti che servono tapas con i prodotti del mercato.

Evitate i ristoranti degli hotel e delle catene internazionali se volete mangiare il vero cibo delle Canarie. Le zone turistiche della costa meridionale (Playa de las Americas, Los Cristianos) hanno pochissimi ristoranti autentici delle Canarie. Il miglior cibo tradizionale si trova al nord.

FAQ sul cibo delle Canarie

Qual è il piatto canario più famoso?
Le papas arrugadas con mojo sono il piatto forte della cucina canaria: piccole patate rugose bollite in acqua salata e servite con salsa mojo rossa o verde. Ogni pasto canario le include in qualche forma.

Di cosa è fatto il mojo?
Ne esistono due tipi. Il mojo rojo contiene peperoncino, aglio, cumino, paprica, olio d'oliva, aceto e talvolta peperoncino. Il mojo verde contiene coriandolo o prezzemolo fresco, aglio, cumino, olio d'oliva e aceto. Entrambi sono preparati freschi in ogni cucina delle Canarie e non esistono due versioni identiche.

Cos'è il gofio e come si mangia?
Il gofio è una farina di cereali tostati (grano, mais o una miscela) che risale all'alimentazione preispanica dei Guanche. Si consuma mescolato al latte a colazione, impastato in gofio amasado, aggiunto agli stufati, trasformato in zuppa di escaldón o utilizzato in dolci come il bienmesabe e la rapadura. È la più antica tradizione alimentare ininterrotta delle Isole Canarie.

Qual è il miglior pesce da mangiare a Tenerife?
Il cherne (pesce relitto) e la vieja (pesce pappagallo) sono i pesci locali più pregiati. Il cherne è la scelta classica per il sancocho e le preparazioni alla griglia. La Vieja è un pesce di scogliera dolce, tipicamente fritto intero. Entrambi sono disponibili solo nelle Isole Canarie e nelle acque vicine.

Il cibo delle Canarie è piccante?
Solo leggermente. Il mojo picón (mojo rosso piccante) contiene un po' di peperoncino, ma è molto più delicato del cibo piccante messicano o indiano. La maggior parte dei piatti canari sono aromatizzati con aglio, paprika, cumino e alloro piuttosto che con il peperoncino.

Che cos'è un guachinche?
Il guachinche è un tradizionale locale informale delle Canarie, tipicamente a conduzione familiare, che serve cibo locale cucinato in casa a prezzi molto bassi. Originariamente creati dai produttori di vino per vendere il loro vino con cibo semplice, rimangono il posto più autentico dove mangiare la cucina canaria. Concentrati nel nord di Tenerife.

Le patate canarie sono uguali alle patate normali?
Nelle Isole Canarie si coltivano decine di varietà di patate autoctone (“papas antiguas”) con lo status di Denominazione di Origine Protetta. Queste includono la papa negra, la papa bonita, la papa azucena e altre, alcune delle quali risalgono al XVI secolo e sono tra le più antiche cultivar di patate in Europa. Il loro sapore e la loro consistenza si distinguono dalle patate commerciali standard.

Qual è la colazione tipica a Tenerife?
I canari mangiano spesso gofio mescolato con latte caldo e zucchero o miele come colazione, soprattutto nelle zone rurali. Nelle città, la colazione tipica è un barraquito (caffè a strati) o café con leche con pane tostato, marmellata e talvolta plátano de Canarias. Nelle zone turistiche, gli hotel servono colazioni internazionali.

Come sono i vini delle Canarie?
Caratteristico e vulcanico. I vini più caratteristici provengono da uve Listán Negro (rosso) e Listán Blanco (bianco) coltivate su terreni vulcanici neri, spesso su viti pre-fillossera non innestate. Tenerife ha 5 regioni vinicole DO. L'uva Malvasía era famosa nel XVI secolo, citata nelle opere di Shakespeare come “sacco delle Canarie”.

Il cibo delle Canarie è adatto ai vegetariani?
Parzialmente. Molti piatti tradizionali sono a base di carne o pesce (puchero, ropa vieja, conejo, sancocho), ma i vegetariani possono ordinare papas arrugadas con mojo, escaldón con brodo di verdure, queso asado, insalata canaria con avocado e formaggio fresco, verdure grigliate con mojo e una vasta gamma di dessert. La frutta canaria è eccezionale.

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