Канарська кухня: 20 типових страв, які ви повинні спробувати на Тенеріфе

Канарська кухня: 20 типових страв, які ви повинні спробувати на Тенеріфе

Канарська їжа - це не іспанська їжа. Це особлива кухня з власними інгредієнтами, технологіями та ідентичністю, сформована завдяки розташуванню острова на перехресті трьох континентів: Європи (Іспанія), Африки (Марокко) та Америки (індіанці, які повернулися з Куби та Венесуели, привезли з собою інгредієнти та технології). Результатом є проста, ситна і глибоко місцева їжа, яку майже ніхто за межами островів не куштував.

Цей путівник охоплює 20 найважливіших традиційних страв Тенеріфе, від знаменитих папас арругадас до менш відомих делікатесів, таких як ескальдон де гофіо і бьєнмесабе. А також про рибу, фрукти, сири, напої та про те, де можна скуштувати справжню кухню (підказка: не в курортних готелях).

Papas arrugadas con mojo: коронна страва канарської кухні

Papas arrugadas (“зморшкувата картопля”) - фірмова страва Канарських островів. Невеликі місцеві сорти картоплі (зазвичай це місцеві “папа негра”, “папа боніта” або “папа де колор”) відварюють у сильно підсоленій воді, поки шкірка не зморщиться і не покриється тонкою скоринкою морської солі. Їх подають неочищеними, з соусом мохо на гарнір.

Ці сорти картоплі походять з Канарських островів і знаходяться під захистом Denominación de Origen (Papas Antiguas de Canarias DOP). Ці сорти були завезені з Південної Америки в 16 столітті, ще до того, як картопля потрапила до континентальної Європи, що робить канарську картоплю одним з найстаріших сортів картоплі в Європі.

Два найважливіші соуси моджо:

Mojo rojo (червоне моджо). Готується з червоного перцю, часнику, кмину, паприки, оливкової олії, оцту та іноді перцю чилі (mojo picón). Насичений, теплий, злегка гострий. Традиційно подається до м'ясних страв та картоплі.

Mojo verde (зелене моджо). Готується з коріандру (кінзи) або петрушки, часнику, кмину, оливкової олії та оцту. Свіжіший і легший. Традиційно подається до риби та картоплі.

Ви знайдете папас арругадас у кожному канарському ресторані, від найскромнішого гуачінче до закладів із зірками Мішлен. Найкращі з них мають товсту соляну скоринку на шкірці, а моджо завжди виготовляється власноруч.

Гофіо: старовинне канарське борошно

Гофіо - це підсмажене зернове борошно, і це найдавніша збережена харчова традиція на Канарських островах. Гуанчі (доіспанські корінні жителі Тенеріфе) їли гофіо як основний продукт харчування, перемелюючи смажений ячмінь та інші злаки за допомогою кам'яних млинів. Традиція продовжується і сьогодні майже тим самим методом, тільки індустріалізованим.

Сучасний гофіо зазвичай виготовляють зі смаженої пшениці, мілло (кукурудзи) або їх суміші. Він продається в кожному супермаркеті на Канарських островах і має статус захищеного географічного зазначення (IGP).

Як їдять гофіо:
- Змішати з теплим молоком на сніданок (популярний для дітей)
- Замішують з водою, олією та сіллю на “гофіо амасадо”, їдять з сиром або санкочо
- Змішати з гарячим бульйоном, щоб приготувати “ескальдон” (див. нижче)
- Входить до складу таких десертів, як б'єнмесабе та франголло
- Додається до супів і тушкованих страв як загусник
- Змішуючи з медом, готують “рападуру”, традиційні солодощі

Гофіо дуже поживний, багатий на клітковину, вуглеводи, залізо та вітаміни групи В. Протягом століть він був основним продуктом харчування канарських емігрантів і залишається символом канарської ідентичності. Якщо хтось скаже вам “he creció a base de gofio” (“він виріс на гофіо”), це означає, що ця людина є справжнім канарцем.

Санкочо канаріо: традиційне рибне рагу

Санкочо - найтрадиційніша канарська рибна страва, яку подають під час релігійних свят (особливо на Великдень) та сімейних урочистостей. Це рагу на основі солоної риби (зазвичай черне, що означає "риба, що зазнала аварії"), зварене з папас (картоплею) і бататас (солодкою картоплею), подається з мохо і гофіо амасадо (замішаною пастою з гофіо) на гарнір.

Приготування вимагає терпіння: солону рибу перед варінням потрібно замочити на 24 години в холодній воді, щоб видалити надлишки солі. Контраст між солоною рибою, солодкою бататою, гострим моджо та щільним гофіо - це те, що робить санкочо незабутнім.

Поза Великоднем ви можете замовити санкочо цілий рік у традиційних ресторанах та гуачінчах на півночі острова. Не плутайте його з латиноамериканським санкочо (також з іспаномовних країн, але за іншими рецептами).

Ропа в'єха канарія: страва з залишків, що стала класикою

Ropa vieja означає “старий одяг”, назва походить від зовнішнього вигляду подрібненого м'яса. Традиційно її готували із залишків пучеро (див. нижче): варене м'ясо (яловичину, курку, свинину) розбирали на шматки і пасерували з цибулею, часником, червоним перцем і помідорами. Туди ж додали нут з оригінального пучеро.

Сьогодні ropa vieja часто готують з нуля, а не з залишків, але результат однаковий: ситне, насичене спеціями рагу, яке подають з папас-арругадас або смаженою картоплею. На півночі Тенеріфе ви знайдете варіації, включаючи ропа в'єха з восьминогів (ropa vieja de pulpo), одну з найкращих версій цієї страви.

Не плутати з кубинською ропа вієха, в якій використовується яловичина і томатний соус. Ці дві страви мають спільну назву та концепцію, але відрізняються за смаком.

Пучеро канарський: канарський гарячий горщик

Канарська версія класичного іспанського косідо. Рагу з нуту, картоплі, солодкої картоплі, кабачків, гарбуза, стручкової квасолі, кукурудзи в качанах, капусти та трьох видів м'яса: яловичини, свинини та курятини в одному горщику. Іноді додають чорізо та моркілью (кров'яну ковбасу).

Подається у двох варіантах: спочатку бульйон з тонкою локшиною (caldo con fideos), а потім м'ясо та овочі як основна страва. Залишки стають ropa vieja на наступний день, ідеальним прикладом безвідходної традиційної кулінарії. Пучеро готується від 3 до 4 годин і є недільним сімейним обідом у канарських сім'ях.

Ескальдон де гофіо: канарський суп, про який ви ніколи не чули

Ескальдон - одна з найхарактерніших канарських страв. Це гарячий рибний або м'ясний бульйон, змішаний з гофіо, до утворення густої, щільної пасти з сільським, горіховим смаком. Зверху додають подрібнену цибулю, мохо рохо та іноді свіжу м'яту.

Традиційно його їдять з дерев'яної або глиняної миски ложкою, це чиста їжа для комфорту: зігріваюча, ситна і не схожа ні на що, що ви їли за межами Канарських островів. Найкращий ескальдон готують гуачінчі на півночі Тенеріфе. Якщо ви хочете спробувати одну канарську страву, яку більшість туристів пропускають, то це саме вона.

Морепродукти та риба: що замовити на Тенеріфе

Атлантика навколо Тенеріфе холодна (від 19 до 24°C цілий рік) і повна поживних речовин завдяки висхідним течіям. Результатом цього є незвичайне розмаїття риб, деякі з яких є місцевими делікатесами, які ви не знайдете за межами Канарських островів.

Чорна (риба-розбишака). Найпрестижніша місцева риба, тверда біла м'якоть, ідеально підходить для приготування на грилі або в санкочо. Зазвичай подається “а-ля еспальда” (обсмажена на грилі) або в соусі.

В'єха (риба-папуга). Рифова риба з солодким, ніжним м'ясом. Зазвичай подається цілою, смаженою або на грилі, з очима. Улюблена страва місцевих жителів. У хороших ресторанах часто коштує дорожче, ніж чорне, тому що виловлюється в невеликих кількостях.

Сама (атлантичний морський лящ). Тверда біла риба, зазвичай смажена на грилі або запечена в солоній скоринці.

Bocinegro (дентекс звичайний). Подібно до морського ляща, високо цінується.

Медрегал (бурштиновий джек). Велику рибу часто подають у вигляді стейків або шматочків.

Cabrilla (гребінець). Невелика риба-скакун, смажена цілком, їдять руками.

Атун (тунець). Поширена в канарських водах. Традиційний спосіб приготування - “atún en adobo”: маринують у паприці, часнику, орегано та оцті, потім обсмажують.

Пульпо (восьминіг). На грилі, в салаті або в ropa vieja de pulpo.

Caballa і chicharro (скумбрія і ставрида). Скромна риба, яку часто готують на грилі або маринують. “Чічарреро” - так називають себе місцеві жителі Санта-Крус, названі на честь риби чічарро, якої було багато в порту.

Лапас (кульгаві). Смажена на грилі з часником, петрушкою та моджо верде. Класична закуска в прибережних ресторанах.

Найкращі місця, де можна скуштувати рибу на Тенеріфе, - це рибальські села з ресторанами на березі гавані: Лас-Галлетас, Ель-Пріс, Лос-Абригос, Пунта-дель-Ідальго, Ель-Пуертіто. Вибирайте свіжу рибу з вітрини біля прилавка, і вона буде смажена на грилі цілком.

Conejo en salmorejo: Тушкований канарський кролик

Не плутати з андалузьким сальморехо (холодний томатний суп з Кордови), канарський сальморехо - це маринад з часнику, паприки, чебрецю, лаврового листа, кмину, білого вина, оцту та оливкової олії. М'ясо кролика маринують протягом ночі, а потім готують на повільному вогні до готовності.

Це традиційна страва з сільської канарської традиції, коли кролик був поширеною дичиною. Зараз це ресторанна класика, яку подають з папас арругадас і мохо. Одна з найкращих страв, яку можна замовити в гуачінче.

Carne de cabra: повільно приготована коза

Козлятина (carne de cabra) - найбільш традиційне червоне м'ясо в канарській кухні, що бере свій початок від гуанчів, які одомашнили кіз тисячі років тому. Сьогодні його готують як тушковане м'ясо, зазвичай у маринаді сальморехо з вином, часником, лавром, чебрецем і паприкою, а потім тушкують кілька годин, поки воно не розвалиться на шматки.

Жорстке, грайливе, з глибоким ароматом, зовсім не схоже на яловичину чи баранину. Поширена на півночі острова, особливо в сільських гуачінчах. Часто подається з папас арругадас.

Carne fiesta: маринована свинина для канарських святкувань

“Святкове м'ясо” в дослівному перекладі. Свинина, замаринована в паприці, часнику, орегано, вині та оливковій олії протягом 24 годин, а потім обсмажена кубиками. Спочатку це була страва для вечірок і ромерій (паломництва), коли величезні каструлі карне фієста годували все село. Зараз подається цілий рік у гуачінчах і тапас-барах, як правило, як перша закуска або закуска в барі.

Кесо асадо та канарські сири

На Канарських островах є кілька захищених сирів, більшість з яких виготовляються з козячого молока:

Кесо бланко (свіжий білий сир). Свіжий козячий сир, м'який та ніжний. Основа для кесо асадо.

Кесо асадо (сир на грилі). Скибочку свіжого білого сиру підсмажують на грилі, поки зовні не утвориться легка скоринка. Подається гарячим з мохо рохо, мохо верде або пальмовим медом (miel de palma з Ла Гомера). Одна з найбільш захоплюючих закусок канарської кухні.

Кесо де флор (Flor de Guía). Сир, коагульований квіткою рослини кардун замість сичужного ферменту. Захищений PDO. Здебільшого з Гран-Канарії, але доступний і на Тенеріфе.

Queso palmero. З Ла-Пальми, твердий сир з характерним димчастим смаком.

Queso majorero. З Фуертевентури, захищений PDO. Солоне і міцне.

Альмогроте. Не сам сир, а паста з витриманого канарського твердого сиру, оливкової олії, часнику та перцю чилі. Намазують на хліб. Походить з Ла Гомера, але популярний на всіх островах.

Канарські десерти та солодощі

Б'єнмесабе. Дослівно “мені смакує”. Десерт з меленого мигдалю, меду, яєчного жовтка, лимонної цедри та кориці. Густий, насичений, майже паста. Подається як десерт або з морозивом. Дуже солодкий. Особливість Тенеріфе.

Франголло. Теплий пудинг з борошна мілло, молока, цукру, лимонної цедри, кориці, родзинок та мигдалю. За текстурою схожий на густий рисовий пудинг. Традиційний селянський десерт.

Кесілло. Канарський флан, приготований на основі яєць, згущеного молока, згущеного молока та карамелі. Щільніший і багатший, ніж материковий іспанський флан. Подається в більшості традиційних ресторанів.

Truchas de batata. Випічка з начинкою з батату, мигдалю, цукру та кориці. Смажать і посипають цукровою пудрою. Традиційні різдвяні солодощі, але доступні цілий рік у хороших пекарнях.

Принсіпе Альберто. Шоколадно-фундуковий десерт, створений в Ікод-де-лос-Вінос. Насичений, багатошаровий, типово канарський рецепт, незважаючи на королівську назву.

Рападура. Традиційні солодощі з Ла-Пальми, виготовлені з гофіо, меду, мигдалю та лимону. Зазвичай мають форму невеликого конуса.

Polvito uruguayo. Багатошаровий десерт з дульсе де лече, збитих вершків та подрібненого печива. Уругвайського походження, але прийнятий як канарська ресторанна класика.

Лече асада. Запечений молочний пудинг, схожий на крем-брюле, але густіший. Традиційне завершення недільної сімейної трапези.

Канарські фрукти: тропічна щедрість

Клімат Тенеріфе дозволяє вирощувати фрукти, які не ростуть більше ніде в Європі. Найвідоміші з них:

Платано де Канаріас. Канарський банан має статус PGI, він солодший і менший, ніж центральноамериканські банани. Їдять свіжим або використовують у десертах. Іноді смажать і подають як гарнір.

Манго. Вирощується на півночі та заході острова. Відмінної якості, сезон з липня по жовтень.

Папайя. Поширена в садах і городах, доступна цілий рік.

Гуаяба (гуава). Часто з нього роблять джем або пасту з гуави (dulce de guayaba), яку подають з сиром.

Агуакате (авокадо). Широко вирощується на місцевому рівні. Використовується в салатах і як гарнір до риби.

Туно індіо (опунція). Плід кактуса, їдять очищеним, солодким і насіннєвим. Поширений у сухих сільських районах.

Черімойя (черімойя). Кремовий тропічний фрукт з текстурою, схожою на заварний крем. Сезон восени.

Альмендрас. Мигдаль з високогір'я навколо Вілафлора, який використовується в бьєнмесабе та місцевій випічці. Цвітіння мигдалю в лютому є самостійною туристичною атракцією.

Канарські напої: вино, ром і барракіто

Канарське вино. На Тенеріфе є 5 виноробних районів (Tacoronte-Acentejo, Ycoden-Daute-Isora, Valle de la Orotava, Valle de Güímar, Abona). Найбільш характерними місцевими сортами винограду є Лістан Негро для червоних вин і Лістан Бланко для білих, а також Мальвазія (історично відомий, згадуваний Шекспіром як “канарковий мішок”). Вина вирощують на вулканічному ґрунті, часто на нещеплених лозах до філоксери (хвороба ніколи не досягала Канарських островів). Дивіться нашу Винний гід по Тенеріфе.

Рон-міель (медовий ром). Канарський ром, настояний на меді. М'який, солодкий, подається як дижестив. Ron Arehucas - найвідоміший бренд (з Гран-Канарії, але продається на всіх островах).

Ронміель де Канаріас. Специфічний канарський медовий ром із захистом PGI. Близько 20% ABV. Найкраще подавати холодним.

Барракіто. Місцева кава. Шарувата кава зі згущеним молоком на дні, шот Licor 43, еспресо, спіненим молоком зверху, лимонною цедрою та корицею. Подається у високій склянці, щоб ви могли бачити шари. Замовляйте “completo”, щоб отримати повну версію. По суті, це канарська версія іспанського bombón, але специфічна для Тенеріфе.

Мохіто. Так, мохіто. Канарські індіанці привезли його з Куби, і він став улюбленим напоєм місцевих пляжних барів.

Сервеза Дорада. Місцевий пивний бренд, заснований на Тенеріфе в 1939 році. Світлий лагер, який легко пити в теплу погоду. Доступне скрізь.

Де на Тенеріфе можна скуштувати справжню канарську кухню

Гуачінчі. Найбільш автентичний канарський ресторанний досвід. Спочатку неформальні закусочні, створені виноробами для продажу свого вина з домашньою їжею, гуачінчі досі залишаються сімейними, дуже дешевими (від 10 до 15 євро на особу, включаючи вино) і подають лише канарську домашню кухню: ropa vieja, escaldón, carne fiesta, conejo, sancocho, papas arrugadas. Зосереджені на півночі острова (Tacoronte, El Sauzal, La Orotava, La Matanza). Шукайте написані від руки вивіски “hay guachinche” або “abierto”. Вони відкриваються і закриваються залежно від того, скільки вина має сім'я. Оплата часто готівкою.

Таскас. Невеликі місцеві таверни, трохи більш формальні, ніж гуачінчі, але все ще доступні за ціною (від 15 до 25 євро). Зазвичай подають канарську їжу в стилі тапас. Зустрічаються у всіх містах і селах.

Ресторани рибальського селища. За рибою вирушайте в Лос-Абрігос, Лас-Галлетас, Ель-Пріс, Пунта-дель-Ідальго або Ель-Пуертіто. Вибирайте рибу з вітрини, її готують цілою. Ціна залежить від сорту риби, але очікуйте від 20 до 40 євро на людину за повноцінну рибну вечерю з вином.

Ринок Нуестра-Сеньйора-де-Африка (Санта-Крус). Головний продуктовий ринок столиці. Відкритий щодня, найкраще вранці. Тут продають канарські сири, рибу, фрукти, а також кілька невеликих ресторанів, де подають закуски тапас з продуктів ринку.

Уникайте ресторанів курортних готелів та міжнародних мереж якщо ви хочете скуштувати справжню канарську їжу. На південному узбережжі (Плайя-де-лас-Америкас, Лос-Крістіанос) дуже мало справжніх канарських ресторанів. Найкраща традиційна їжа знаходиться на півночі.

Часті запитання про канарську їжу

Яка найвідоміша канарська страва?
Картопля Papas arrugadas con mojo - коронна страва канарської кухні: маленька зморшкувата картопля, відварена в підсоленій воді та подана з червоним або зеленим соусом мохо. У тій чи іншій формі вони присутні в кожній канарській страві.

З чого складається моджо?
Існує два види. Mojo rojo містить червоний перець, часник, кмин, паприку, оливкову олію, оцет та іноді перець чилі. Mojo verde містить свіжий коріандр або петрушку, часник, кмин, оливкову олію та оцет. Обидва інгредієнти готують свіжими на кожній канарській кухні, і немає двох однакових на смак варіантів.

Що таке гофіо і як його їдять?
Гофіо - це підсмажене зернове борошно (пшеничне, кукурудзяне або суміш), яке походить з доіспанської дієти гуанчі. Його їдять змішаним з молоком на сніданок, замішують у гофіо амасадо, додають до тушкованого м'яса, готують суп ескальдон або використовують у десертах, таких як б'єнмесабе та рападура. Це найдавніша безперервна традиція харчування на Канарських островах.

Яку рибу найкраще їсти на Тенеріфе?
Чорна риба (риба-кругляк) і в'єха (риба-папуга) - найцінніші місцеві види риби. Черне - класичний вибір для приготування санкочо та страв на грилі. В'єха - солодка рифова риба, яку зазвичай смажать цілою. Обидва види доступні тільки на Канарських островах і в прилеглих водах.

Чи гостра канарська їжа?
Зовсім трохи. Mojo picón (гострий червоний мохо) містить трохи чилі, але набагато м'якше, ніж мексиканська чи індійська гостра їжа. Більшість канарських страв приправлені часником, паприкою, кмином і лавровим листом, а не гострим чилі.

Що таке гуачінче?
Гуачінче - це традиційна неформальна канарська забігайлівка, зазвичай сімейна, де подають домашню їжу за дуже низькими цінами. Засновані виноробами для продажу свого вина з простою їжею, вони залишаються найбільш автентичним місцем, де можна скуштувати страви канарської кухні. Зосереджені на півночі Тенеріфе.

Чи є канарська картопля такою ж, як і звичайна картопля?
Ні. На Канарських островах вирощують десятки місцевих сортів картоплі (“papas antiguas”) зі статусом захищеного зазначення походження. Серед них papa negra, papa bonita, papa azucena та інші, деякі з яких датуються 16 століттям і є одними з найстаріших сортів картоплі в Європі. Їхній смак і текстура відрізняються від стандартної комерційної картоплі.

Який типовий сніданок на Тенеріфе?
Канарці часто їдять на сніданок гофіо, змішаний з теплим молоком і цукром або медом, особливо в сільській місцевості. У містах типовий сніданок - барракіто (шарувата кава) або кафе кон лече з тостами, джемом та іноді платано де канаріас. У туристичних районах готелі подають міжнародні сніданки.

Якими бувають канарські вина?
Самобутній і вулканічний. Найхарактерніші вина виготовляються з винограду Listán Negro (червоне) і Listán Blanco (біле), вирощеного на чорному вулканічному ґрунті, часто на нещеплених лозах до філоксери. На Тенеріфе є 5 виноробних регіонів DO. Виноград Мальвазія був відомий у 16 столітті, згадується в п'єсах Шекспіра як “канарський мішок”.

Чи є канарська їжа вегетаріанською?
Частково. Багато традиційних страв - м'ясні або рибні (пучеро, ропа в'єха, конехо, санкочо), але вегетаріанці можуть замовити папас арругадас з мохо, ескальдон з овочевим бульйоном, кесо асадо, канарський салат з авокадо і свіжим сиром, овочі-гриль з мохо, а також широкий вибір десертів. Канарські фрукти виняткові.

Скуштуйте канарську кухню з CanaryVIP

Щоб найкраще відчути кухню Тенеріфе, поєднуйте відвідування канарського ринку з обідом у традиційному гуачінче. CanaryVIP екскурсії з гідом гастрономічні містечка на півночі (Ла-Оротава, Ла-Матанса, Ель-Саузаль, Ікод), де знаходяться найкращі ресторани. Для відвідування виноробної країни дивіться наш Винний гід по Тенеріфе.

Якщо ви подорожуєте на Тенеріфе вперше і хочете дізнатися, коли найкращий час для гастрономічних фестивалів (наприклад, Фієста де Сан-Андрес у листопаді, коли відкривається новий сезон вина), перегляньте наш найкращий час для відвідування Тенеріфе путівник.

Переглянути всі екскурсії на Тенеріфе