Kanarisk mad: 20 typiske retter du skal smage på Tenerife
Kanarisk mad er ikke spansk mad. Det er et særskilt køkken med egne råvarer, teknikker og identitet, formet af øens placering i krydspunktet mellem tre kontinenter: Europa (Spanien), Afrika (Marokko) og Amerika (de såkaldte "Indianos", der vendte hjem fra Cuba og Venezuela og bragte ingredienser og teknikker med sig). Resultatet er enkel, mættende og dybt lokal mad, som næsten ingen uden for øerne har smagt.
Denne guide dækker de 20 vigtigste traditionelle retter på Tenerife, fra de berømte papas arrugadas til mindre kendte specialiteter som escaldón de gofio og bienmesabe. Plus fisk, frugter, oste, drikkevarer og de bedste steder at spise det ægte (tip: ikke på resorthotellerne).
Papas arrugadas con mojo: det karakteristiske kanariske ret
Papas arrugadas ("rynkede kartofler") er det karakteristiske ret fra De Kanariske Øer. Små lokale kartoffelsorter (normalt den hjemmehørende "papa negra", "papa bonita" eller "papa de color") koges i kraftigt saltet vand, indtil skrællen rynker og danner en tynd skal af havsalt. De serveres uafskalede med mojo-sauce ved siden af.
Kartoffelssorterne er hjemmehørende på De Kanariske Øer og beskyttet af en Denominación de Origen (Papas Antiguas de Canarias DOP). Disse sorter blev bragt fra Sydamerika i det 16. århundrede, inden kartofler nåede det europæiske fastland, og gør kanariske kartofler til nogle af de ældste kartoffelsorter i Europa.
De to uundværlige mojo-saucer:
Mojo rojo (rød mojo). Lavet af rød peber, hvidløg, spidskommen, paprika, olivenolie, eddike og ind imellem chili (mojo picón). Fyldig, varm og let stærk. Traditionelt serveret til kødretter og kartofler.
Mojo verde (grøn mojo). Lavet af koriander (cilantro) eller persille, hvidløg, spidskommen, olivenolie og eddike. Friskere og lettere. Traditionelt serveret til fisk og kartofler.
Du finder papas arrugadas på enhver kanarisk restaurant, fra den simpleste guachinche til Michelin-restauranter. De bedste har en tyk saltoverflade på skrællen, og mojen er altid lavet fra bunden.
Gofio: det gamle kanariske mel
Gofio er ristede kornmel, og det er den ældste overlevende madtradition på De Kanariske Øer. Guancherne (de præ-hispaniske urindbyggere på Tenerife) spiste gofio som deres vigtigste basismad og malede ristet byg og andre kornsorter med stenmøller. Traditionen fortsætter i dag med næsten samme metode, blot industrialiseret.
Moderne gofio er normalt lavet af ristet hvede, millo (majs) eller en blanding. Det sælges i alle supermarkeder på De Kanariske Øer og har status som Beskyttet Geografisk Betegnelse (IGP).
Sådan spises gofio:
- Blandet med varm mælk til morgenmad (populært for børn)
- Æltet med vand, olie og salt til "gofio amasado", spist med ost eller sancocho
- Blandet i varm bouillon til at lave "escaldón" (se nedenfor)
- Tilsat desserter som bienmesabe og frangollo
- Tilføjet til supper og gryderetter som fortykningsmiddel
- Blandet med honning til at lave "rapadura", en traditionel sødme
Gofio er meget næringsrigt, rigt på kostfibre, kulhydrater, jern og B-vitaminer. Det var overlevelsesbetingelser for kanariske emigranter i århundreder og er stadig et symbol på kanarisk identitet. Når nogen siger "he creció a base de gofio" ("han voksede op på gofio"), mener de, at personen er en ægte kanarienser.
Sancocho canario: den traditionelle fiskegryderet
Sancocho er den mest traditionelle kanariske fiskeret, serveret til religiøse festligheder (særligt påske) og familiefejringer. Det er en gryderet baseret på saltet fisk (normalt cherne, det vil sige vrakhaj), kogt med papas (kartofler) og batatas (søde kartofler), serveret med mojo og gofio amasado (æltet gofio-pasta) ved siden af.
Forberedelsen kræver tålmodighed: den saltede fisk skal ligge i blød i koldt vand i 24 timer for at fjerne overskydende salt inden kogning. Kontrasten mellem den salte fisk, den søde batata, den krydrede mojo og den tætte gofio er det, der gør sancocho uforglemmelig.
Uden for påsken kan du bestille sancocho året rundt på traditionelle restauranter og guachinches i den nordlige del af øen. Forveksl det ikke med latinamerikansk sancocho (også fra spansktalende lande, men med forskellige opskrifter).
Ropa vieja canaria: restemadsretten der blev en klassiker
Ropa vieja betyder "gammelt tøj", og navnet kommer af det snitrede køds udseende. Den blev traditionelt lavet af resterne fra puchero (se nedenfor): det kogte kød (oksekød, kylling, svinekød) blev trukket fra hinanden og sauteret med løg, hvidløg, rød peber og tomat. Kikærter fra den originale puchero tilsættes også.
I dag laves ropa vieja ofte fra bunden frem for af egentlige rester, men resultatet er det samme: en fyldig, krydret ret serveret med papas arrugadas eller stegte kartofler. I den nordlige del af Tenerife finder du varianter med blæksprutte-ropa vieja (ropa vieja de pulpo), en af de bedste versioner af retten.
Forveksles ikke med cubansk ropa vieja, som bruger oksekød og en tomatsauce. De to retter deler et navn og konceptet, men smager anderledes.
Puchero canario: den kanariske gryderet
Den kanariske version af den klassiske spanske cocido. En gryderet med kikærter, kartofler, søde kartofler, squash, græskar, grønne bønner, majskolber, kål og tre slags kød: oksekød, svinekød og kylling. Ind imellem tilsættes chorizo og morcilla (blodpølse).
Serveret i to retter: først bouillonen med fine nudler (caldo con fideos), derefter kødene og grøntsagerne som hovedret. Resterne bliver til ropa vieja næste dag, et perfekt eksempel på traditionel zero-waste-madlavning. En puchero tager 3 til 4 timer at tilberede ordentligt og er et søndagsfamiliemåltid i kanariske husholdninger.
Escaldón de gofio: den kanariske suppe du aldrig har hørt om
Escaldón er en af de mest karakteristiske kanariske retter. Det er en varm fiske- eller kødbouillon blandet med gofio, til det danner en tyk, kompakt pasta med en rustik, nøddeagtig smag. Hakket løg, mojo rojo og ind imellem frisk mynte tilsættes ovenpå.
Traditionelt spist fra en træ- eller lerskål med en ske er det ren trøstemad: varmende, mættende og ulig alt, hvad du har spist uden for De Kanariske Øer. Guachinches i den nordlige del af Tenerife serverer den bedste escaldón. Vil du prøve en kanarisk ret, som de fleste turister går glip af, er det denne.
Fisk og skaldyr: hvad du skal bestille på Tenerife
Atlanterhavet ved Tenerife er koldt (19 til 24°C året rundt) og rigt på næringsstoffer takket være strømninger, der bringer næringsrigt dybt vand op. Resultatet er et usædvanligt udvalg af fisk, hvoraf flere er lokale specialiteter, som du ikke finder uden for De Kanariske Øer.
Cherne (vrakhaj). Den mest prestigefulde lokale fisk, fast hvidt kød, ideel til grillning eller i sancocho. Typisk serveret "a la espalda" (fjärilskåret og grillet) eller i sauce.
Vieja (papegøjefisk). En revfisk med sødt, delikat kød. Normalt serveret hel, stegt eller grillet, øjne og alt. En lokal favorit. Ofte dyrere end cherne på gode restauranter, fordi den fanges i små mængder.
Sama (atlantisk havbars). Fast hvid fisk, normalt grillet eller bagt i saltskorpe.
Bocinegro (tandes dentex). Ligner havbars, meget efterstræbt.
Medregal (amberjack). Større fisk, ofte serveret som bøffer eller i skiver.
Cabrilla (komber). Lille klippefisk, stegt hel, spist med hænderne.
Atún (tunfisk). Rigelig forekomst i kanarisk farvand. Den traditionelle tilberedning er "atún en adobo": marineret i paprika, hvidløg, oregano og eddike, derefter stegt.
Pulpo (blæksprutte). Grillet, i salat eller i ropa vieja de pulpo.
Caballa og chicharro (makrel og hestemakrel). Beskedne fisk, ofte grillede eller marinerede. "Chicharrero" er hvad beboerne i Santa Cruz kalder sig selv, opkaldt efter chicharro-fisken, der var rigelig i havnen.
Lapas (strandsnegle). Grillet med hvidløg, persille og mojo verde. En klassisk forret på kystrestauranter.
De bedste steder at spise fisk på Tenerife er fiskerlejer med restauranter ved havnen: Las Galletas, El Pris, Los Abrigos, Punta del Hidalgo, El Puertito. Vælg fisken frisk fra udstillingen ved disken, og den grilles hel.
Conejo en salmorejo: kanarisk kaninsteg
Forveksles ikke med andalusisk salmorejo (en kold tomatsupe fra Córdoba), er den kanariske salmorejo en marinade af hvidløg, paprika, timian, laurbærblad, spidskommen, hvidvin, eddike og olivenolie. Kaninekød marineres natten over og langsomt koges mørt.
Dette er en traditionel ret fra den landlige kanariske tradition, da kanin var almindeligt vildt. Nu er det en restaurantklassiker, serveret med papas arrugadas og mojo. En af de bedste retter at bestille i en guachinche.
Carne de cabra: langsomt tilberedt gedekød
Gedekød (carne de cabra) er det mest traditionelle røde kød i kanarisk madkultur, der går tilbage til guancherne, som domesticerede geder for tusinder af år siden. I dag tilberedes det som en langsomt tilberedt gryderet, normalt i en salmorejo-agtig marinade med vin, hvidløg, laurbær, timian og paprika, derefter braiseret i timer, til det falder fra hinanden.
Fast, vildt smag og dybt aromatisk, intet som oksekød eller lam. Almindeligt i den nordlige del af øen, særligt i landlige guachinches. Serveres ofte med papas arrugadas.
Carne fiesta: det marinerede svinekød til kanariske fester
Bogstavelig oversættelse: "festivalkød". Svinekød marineret i paprika, hvidløg, oregano, vin og olivenolie i 24 timer, derefter stegt i tern. Oprindeligt en ret til fester og romerías (pilegrimsture), hvor enorme pander med carne fiesta gav mad til landsbyen. Nu serveret året rundt i guachinches og tapas-barer, normalt som forret eller drikkesnack.
Queso asado og kanariske oste
De Kanariske Øer har flere beskyttede oste, de fleste lavet af gedemælk:
Queso blanco (frisk hvid ost). Frisk gedeost, mild og blød. Grundlaget for queso asado.
Queso asado (grillet ost). En skive frisk hvid ost grilles, til ydersiden danner en let skorpe. Serveres varm med mojo rojo, mojo verde eller palmehonning (miel de palma fra La Gomera). En af de mest vanedannende forretter i kanarisk madkultur.
Queso de flor (Flor de Guía). En ost, der størkner med blomsten fra kardonplanten i stedet for løbe. PDO-beskyttet. Primært fra Gran Canaria, men tilgængelig på Tenerife.
Queso palmero. Fra La Palma, en hård ost med en karakteristisk røget smag.
Queso majorero. Fra Fuerteventura, PDO-beskyttet. Salt og fast.
Almogrote. Ikke en ost i sig selv, men en pasta lavet af lagret kanarisk hård ost, olivenolie, hvidløg og chili. Smøres på brød. Oprindeligt fra La Gomera, men populær over alle øerne.
Kanariske desserter og slik
Bienmesabe. Bogstaveligt "smager godt for mig". En dessert lavet af malede mandler, honning, æggeblomme, citronskal og kanel. Tyk, rig, næsten en pasta. Serveret som dessert eller med is. Meget sød. En specialitet fra Tenerife.
Frangollo. En varm dessert lavet af millo (majs) mel, mælk, sukker, citronskal, kanel, rosiner og mandler. Lignende i konsistens en tæt risengrød. Traditionel bondedessert.
Quesillo. Kanarisk flan, lavet med æg, kondenseret mælk, fordampet mælk og karamel. Tættere og rigere end spansk flan fra fastlandet. Serveres på de fleste traditionelle restauranter.
Truchas de batata. Wienerbrød fyldt med sød kartoffel, mandel, sukker og kanel. Friturestegt og drysset med flormelis. Traditionel julesød, men tilgængelig året rundt i gode bagerier.
Príncipe Alberto. En chokolade- og hasselnøddedessert skabt i Icod de los Vinos. Rig, lagdelt og typisk kanarisk opskrift trods det royale navn.
Rapadura. Traditionel sødme fra La Palma lavet af gofio, honning, mandler og citron. Typisk formet som en lille kegle.
Polvito uruguayo. Lagdelt dessert af dulce de leche, flødeskum og knuste kiks. Uruguayansk oprindelse, men adopteret som en kanarisk restaurantklassiker.
Leche asada. Bagt mælkepudding, lignende crème brûlée men tættere. Traditionel afslutning på familiens søndagsmåltid.
Kanariske frugter: tropisk rigdom
Tenerifes klima muliggør dyrkning af frugter, der ikke vokser andre steder i Europa. De mest kendte er:
Plátano de Canarias. Den kanariske banan har PGI-status og er sødere og mindre end mellemamerikanske bananer. Spises frisk eller bruges i desserter. Ind imellem stegt og serveret som tilbehør.
Mango. Dyrket i den nordlige og vestlige del af øen. Fremragende kvalitet, i sæson fra juli til oktober.
Papaya. Almindelig i haver og frugthaver, tilgængelig året rundt.
Guayaba (guava). Laves ofte til marmelade eller guavapasta (dulce de guayaba) serveret med ost.
Aguacate (avocado). Vidt dyrket lokalt. Bruges i salater og som tilbehør til fisk.
Tuno indio (kaktusfeige). Kaktusfrugt, spist skrællet, sød og med mange frø. Rigelig i tørre landdistrikter.
Chirimoya (cherimoya). Cremet tropisk frugt med en custardag konsistens. Sæson om efteråret.
Almendras. Mandler fra højlandet omkring Vilaflor, brugt i bienmesabe og lokalt bagværk. Mandelblomstringen i februar er i sig selv en turistattraktion.
Kanariske drikkevarer: vin, rom og barraquito
Kanarisk vin. Tenerife har 5 Denominaciones de Origen (Tacoronte-Acentejo, Ycoden-Daute-Isora, Valle de la Orotava, Valle de Güímar, Abona). Den mest karakteristiske lokale drue er Listán Negro til rødvine og Listán Blanco til hvidvine, efterfulgt af Malvasía (historisk berømt, nævnt af Shakespeare som "Canary sack"). Vine dyrkes på vulkansk jord, ofte på ungraftede pre-phylloxera vinstokke (sygdommen nåede aldrig De Kanariske Øer). Se vores Tenerife vinguide.
Ron miel (honningrom). Kanarisk rom infunderet med honning. Glat, sød, serveret som digestif. Ron Arehucas er det mest kendte mærke (fra Gran Canaria, men solgt over alle øerne).
Ronmiel de Canarias. Den specifikke kanariske honningrom med PGI-beskyttelse. Omkring 20% ABV. Bedst serveret koldt.
Barraquito. Den lokale kaffe. En lagdelt kaffe lavet med kondenseret mælk i bunden, et skud Licor 43, espresso, skummet mælk ovenpå, en citronskal og kanel. Serveret i et højt glas, så du kan se lagene. Bestil den "completo" for at få den fulde version. I bund og grund en kanarisk fortolkning af spansk café bombón, men specifik for Tenerife.
Mojito. Ja, mojito. De kanariske Indianos bragte den tilbage fra Cuba, og den er blevet en lokal favorit på strandbarer.
Cerveza Dorada. Det lokale ølmærke, grundlagt på Tenerife i 1939. Let lager, let at drikke i varmt vejr. Tilgængeligt overalt.
Hvor du spiser ægte kanarisk mad på Tenerife
Guachinches. Den mest autentiske kanariske madoplevelse. Oprindeligt uformelle spiserier oprettet af vinproducenter til at sælge deres vin med hjemmelavet mad. Guachinches er stadig familieejet, meget billige (€10 til 15 pr. person inklusive vin), og serverer kun kanarisk hjemmemad: ropa vieja, escaldón, carne fiesta, conejo, sancocho, papas arrugadas. Koncentreret i den nordlige del af øen (Tacoronte, El Sauzal, La Orotava, La Matanza). Kig efter håndskrevne skilte med "hay guachinche" eller "abierto". De åbner og lukker afhængigt af, hvor meget vin familien har. Betaling ofte kontant.
Tascas. Små lokale kroer, lidt mere formelle end guachinches men stadig overkommelige (€15 til 25). Serverer normalt tapas-stil kanarisk mad. Findes i alle byer og landsbyer.
Fiskerlejerestauranter. For fisk, tag til Los Abrigos, Las Galletas, El Pris, Punta del Hidalgo eller El Puertito. Vælg fisken fra udstillingen ved disken, og den tilberedes hel. Prisen afhænger af fisken, men forvent €20 til 40 pr. person for et fuldt fiskmåltid med vin.
Mercado Nuestra Señora de África (Santa Cruz). Hovedfødemarkedet i hovedstaden. Åbent dagligt, bedst om morgenen. Boder med kanariske oste, fisk, frugt og et par små restauranter, der serverer tapas fra markedets produkter.
Undgå resorthotelrestauranterne og internationale kæder, hvis du vil spise ægte kanarisk mad. Den sydlige kysts turiststrøg (Playa de las Americas, Los Cristianos) har meget få autentiske kanariske restauranter. Den bedste traditionelle mad er i nord.
FAQ om kanarisk mad
Hvad er den mest berømte kanariske ret?
Papas arrugadas con mojo er det karakteristiske ret fra kanarisk madkultur: små rynkede kartofler kogt i saltet vand og serveret med rød eller grøn mojo-sauce. Hvert kanarisk måltid inkluderer dem i en eller anden form.
Hvad er mojo lavet af?
Der er to typer. Mojo rojo indeholder rød peber, hvidløg, spidskommen, paprika, olivenolie, eddike og ind imellem chili. Mojo verde indeholder frisk koriander eller persille, hvidløg, spidskommen, olivenolie og eddike. Begge laves frisk i ethvert kanarisk køkken, og ingen to versioner smager præcis ens.
Hvad er gofio, og hvordan spiser man det?
Gofio er ristet kornmel (hvede, majs eller en blanding), der går tilbage til den præ-hispaniske guanche-kost. Det spises blandet med mælk til morgenmad, æltet til gofio amasado, tilsat gryderetter, lavet til escaldón-suppe eller brugt i desserter som bienmesabe og rapadura. Det er den ældste kontinuerlige madtradition på De Kanariske Øer.
Hvad er den bedste fisk at spise på Tenerife?
Cherne (vrakhaj) og vieja (papegøjefisk) er de mest eftertragtede lokale fisk. Cherne er det klassiske valg til sancocho og grillede retter. Vieja er en sød revfisk typisk stegt hel. Begge er kun tilgængelige på De Kanariske Øer og i nærliggende farvande.
Er kanarisk mad stærk?
Kun mildt. Mojo picón (stærk rød mojo) har lidt chili, men er meget mildere end mexicansk eller indisk krydret mad. De fleste kanariske retter smages til med hvidløg, paprika, spidskommen og laurbærblad frem for stærk chili.
Hvad er en guachinche?
En guachinche er et traditionelt uformelt kanarisk spisested, typisk familieejet, der serverer hjemmelavet lokal mad til meget lave priser. Oprindeligt oprettet af vinproducenter til at sælge deres vin med simpel mad, er de stadig det mest autentiske sted at spise kanarisk mad. Koncentreret i den nordlige del af Tenerife.
Er kanariske kartofler de samme som normale kartofler?
Nej. De Kanariske Øer dyrker snesevis af hjemmehørende kartoffelsorter ("papas antiguas") med status som Beskyttet Oprindelsesbetegnelse. Disse inkluderer papa negra, papa bonita, papa azucena og andre, hvoraf nogle dateres tilbage til det 16. århundrede og er blandt de ældste kartoffelsorter i Europa. Deres smag og konsistens er tydelig forskellig fra standard kommercielle kartofler.
Hvad er en typisk morgenmad på Tenerife?
Kanariere spiser ofte gofio blandet med varm mælk og sukker eller honning til morgenmad, særligt i landdistrikterne. I byerne er den typiske morgenmad en barraquito (lagdelt kaffe) eller café con leche med toast, marmelade og ind imellem plátano de Canarias. I turistområder serverer hoteller internationale morgenmade.
Hvad er kanariske vine som?
Karakteristiske og vulkanske. De mest karakteristiske vine kommer fra Listán Negro (rød) og Listán Blanco (hvid) druer dyrket på sort vulkansk jord, ofte på ungraftede pre-phylloxera vinstokke. Tenerife har 5 DO-vinregioner. Malvasía-druens vin var berømt i det 16. århundrede og nævnes i Shakespeares skuespil som "Canary sack".
Er kanarisk mad vegetarvenligt?
Delvist. Mange traditionelle retter er baseret på kød eller fisk (puchero, ropa vieja, conejo, sancocho), men vegetarer kan bestille papas arrugadas med mojo, escaldón med grøntsagsbouillon, queso asado, kanarisk salat med avocado og frisk ost, grillede grøntsager med mojo og et bredt udvalg af desserter. Kanarisk frugt er enestående.
Smag kanarisk mad med CanaryVIP
For den bedste måde at opleve Tenerifes mad, kombiner et besøg på et kanarisk marked med et måltid på en traditionel guachinche. CanaryVIP guidede ture dækker madbyer i nord (La Orotava, La Matanza, El Sauzal, Icod), hvor de bedste restauranter ligger. For et besøg i vinlandet specifikt, se vores Tenerife vinguide.
Hvis du rejser til Tenerife for første gang og vil vide, hvornår de bedste madfestivaler finder sted (som Fiesta de San Andrés i november, når den nye vinsæson åbner), se vores guide til den bedste tid at besøge Tenerife.