Det kanariske køkken: 20 typiske retter, du skal prøve på Tenerife

Det kanariske køkken: 20 typiske retter, du skal prøve på Tenerife

Kanarisk mad er ikke spansk mad. Det er et særligt køkken med sine egne ingredienser, teknikker og identitet, som er formet af øens placering i krydsfeltet mellem tre kontinenter: Europa (Spanien), Afrika (Marokko) og Amerika (de “indianere”, der vendte tilbage fra Cuba og Venezuela, medbragte ingredienser og teknikker). Resultatet er enkel, solid og dybt lokal mad, som næsten ingen uden for øerne har prøvet.

Denne guide dækker de 20 vigtigste traditionelle retter på Tenerife, fra de berømte papas arrugadas til mindre kendte specialiteter som escaldón de gofio og bienmesabe. Plus fisk, frugt, oste, drikkevarer, og hvor man kan spise den ægte vare (tip: ikke på feriehotellerne).

Papas arrugadas con mojo: det kanariske køkkens signaturret

Papas arrugadas (“rynkede kartofler”) er de Kanariske Øers signaturret. Små lokale kartoffelsorter (normalt de indfødte “papa negra”, “papa bonita” eller “papa de color”) koges i stærkt saltet vand, indtil skindet rynker sig og får en tynd skorpe af havsalt. De serveres uskrællede med mojo-sauce ved siden af.

Kartoffelsorterne stammer fra De Kanariske Øer og er beskyttet af en Denominación de Origen (Papas Antiguas de Canarias DOP). Disse sorter blev bragt med fra Sydamerika i det 16. århundrede, før kartoflerne nåede det europæiske fastland, hvilket gør de kanariske kartofler til nogle af de ældste kartoffelsorter i Europa.

De to vigtigste mojo-saucer:

Mojo rojo (rød mojo). Lavet med rød peber, hvidløg, spidskommen, paprika, olivenolie, eddike og nogle gange chili (mojo picón). Fyldig, varm og let krydret. Serveres traditionelt til kødretter og kartofler.

Mojo verde (grøn mojo). Lavet med koriander (cilantro) eller persille, hvidløg, spidskommen, olivenolie og eddike. Friskere og lettere. Serveres traditionelt med fisk og kartofler.

Du finder papas arrugadas på alle kanariske restauranter, lige fra den mest ydmyge guachinche til restauranter med Michelin-stjerner. De bedste har en tyk skorpe af salt på skindet, og mojo'en er altid lavet på stedet.

Gofio: det gamle kanariske mel

Gofio er ristet kornmel, og det er den ældste overlevende madtradition på De Kanariske Øer. Guancherne (de oprindelige indbyggere på Tenerife før spansktiden) spiste gofio som deres vigtigste fødevare og malede ristet byg og andre kornsorter med stenkværne. Traditionen fortsætter i dag med næsten samme metode, bare industrialiseret.

Moderne gofio er normalt lavet af ristet hvede, millo (majs) eller en blanding. Den sælges i alle supermarkeder på De Kanariske Øer og har status som beskyttet geografisk betegnelse (IGP).

Hvordan gofio spises:
- Blandet med varm mælk som morgenmad (populært for børn)
- Æltes med vand, olie og salt til “gofio amasado”, spises med ost eller sancocho
- Blandes i varm bouillon for at lave “escaldón” (se nedenfor)
- Indgår i desserter som bienmesabe og frangollo
- Tilsættes til supper og gryderetter som fortykningsmiddel
- Blandet med honning for at lave “rapadura”, en traditionel sødme

Gofio er meget næringsrig, rig på fibre, kulhydrater, jern og B-vitaminer. Det var de kanariske emigranters overlevelsesmad i århundreder og er stadig et symbol på den kanariske identitet. Hvis nogen fortæller dig “he creció a base de gofio” (“han voksede op på gofio”), betyder det, at personen er ægte kanarisk.

Sancocho canario: den traditionelle fiskegryde

Sancocho er den mest traditionelle kanariske fiskeret, som serveres ved religiøse højtider (især påske) og familiefester. Det er en gryderet baseret på saltet fisk (normalt cherne, som betyder vragfisk), kogt med papas (kartofler) og batatas (søde kartofler), serveret med mojo og gofio amasado (æltet gofio-pasta) ved siden af.

Tilberedningen kræver tålmodighed: Saltfisken skal lægges i blød i 24 timer i koldt vand for at fjerne overskydende salt, før den koges. Kontrasten mellem den salte fisk, den søde batata, den krydrede mojo og den tætte gofio er det, der gør sancocho uforglemmelig.

Uden for påsken kan du bestille sancocho året rundt på traditionelle restauranter og guachinches på den nordlige del af øen. Forveksl det ikke med latinamerikansk sancocho (også fra spansktalende lande, men forskellige opskrifter).

Ropa vieja canaria: restretten, der blev en klassiker

Ropa vieja betyder “gammelt tøj”, og navnet kommer af det strimlede køds udseende. Den blev traditionelt lavet af resterne fra puchero (se nedenfor): Det kogte kød (oksekød, kylling, svinekød) blev trukket fra hinanden og sauteret med løg, hvidløg, rød peber og tomat. Kikærter fra den oprindelige puchero tilsættes også igen.

I dag tilberedes ropa vieja ofte fra bunden i stedet for af rester, men resultatet er det samme: en kraftig, krydret gryderet, der serveres med papas arrugadas eller stegte kartofler. I Tenerifes nordlige del finder du variationer, herunder ropa vieja med blæksprutte (ropa vieja de pulpo), som er en af de bedste versioner af retten.

Ikke at forveksle med cubansk ropa vieja, hvor der bruges oksekød og en tomatbaseret sauce. De to retter deler navn og koncept, men smager forskelligt.

Puchero canario: den kanariske hot pot

Den kanariske version af den klassiske spanske cocido. En gryderet med kikærter, kartofler, søde kartofler, squash, græskar, grønne bønner, majskolber, kål og tre slags kød: oksekød, svinekød og kylling. Nogle gange tilsættes chorizo og morcilla (blodpølse).

Serveres i to retter: først bouillon med fine nudler (caldo con fideos), derefter kød og grøntsager som hovedret. Resterne bliver til ropa vieja næste dag, et perfekt eksempel på traditionel madlavning uden spild. En puchero tager 3 til 4 timer at tilberede ordentligt og er et familiemåltid om søndagen i de kanariske husholdninger.

Escaldón de gofio: den kanariske suppe, du aldrig har hørt om

Escaldón er en af de mest karakteristiske kanariske retter. Det er en varm fiske- eller kødbouillon blandet med gofio, indtil det danner en tyk, tæt pasta med en rustik, nøddeagtig smag. Hakkede løg, mojo rojo og nogle gange frisk mynte tilsættes på toppen.

Den spises traditionelt fra en træ- eller lerskål med en ske og er ren comfort food: varmende, mættende og ulig noget, du har spist uden for De Kanariske Øer. Guachinches i den nordlige del af Tenerife serverer den bedste escaldón. Hvis du vil prøve en kanarisk ret, som de fleste turister går glip af, så er det denne.

Fisk og skaldyr: Hvad skal man bestille på Tenerife?

Atlanterhavet omkring Tenerife er koldt (19-24 °C året rundt) og fuld af næringsstoffer takket være de opadgående strømme. Resultatet er et usædvanligt udvalg af fisk, hvoraf flere er lokale specialiteter, som du ikke finder uden for De Kanariske Øer.

Cherne (vragfisk). Den mest prestigefyldte lokale fisk, fast hvidt kød, ideel til grillning eller i sancocho. Serveres typisk “a la espalda” (butterflied og grillet) eller i sauce.

Vieja (papegøjefisk). En revfisk med sødt, delikat kød. Serveres normalt hel, stegt eller grillet med øjne og det hele. En favorit blandt de lokale. Ofte dyrere end cherne på gode restauranter, fordi den fanges i små mængder.

Sama (atlantisk havbrasme). Fast hvid fisk, som regel grillet eller bagt i saltskorpe.

Bocinegro (almindelig dentex). Ligner havbrasen, er meget eftertragtet.

Medregal (ravfisk). Større fisk, der ofte serveres som bøffer eller i skiver.

Cabrilla (kæmmer). Lille klipfisk, stegt hel, spises med hænderne.

Atún (tun). Findes i rigelige mængder i de kanariske farvande. Den traditionelle tilberedning er “atún en adobo”: marineret i paprika, hvidløg, oregano og eddike og derefter stegt.

Pulpo (blæksprutte). Grillet, i salat eller i ropa vieja de pulpo.

Caballa og chicharro (makrel og hestemakrel). Ydmyg fisk, ofte grillet eller marineret. “Chicharrero” er, hvad de lokale i Santa Cruz kalder sig selv, opkaldt efter chicharro-fisken, som der var rigeligt af i havnen.

Lapas (limpets). Grillet med hvidløg, persille og mojo verde. En klassisk forret på kystens restauranter.

De bedste steder at spise fisk på Tenerife er fiskerlandsbyer med restauranter på havnen: Las Galletas, El Pris, Los Abrigos, Punta del Hidalgo, El Puertito. Vælg fisken frisk fra udstillingen ved disken, og den bliver grillet hel.

Conejo en salmorejo: Kaningryde på kanarisk vis

Den kanariske salmorejo må ikke forveksles med den andalusiske salmorejo (en kold tomatsuppe fra Córdoba), men er en marinade af hvidløg, paprika, timian, laurbærblad, spidskommen, hvidvin, eddike og olivenolie. Kaninkødet marineres natten over og koges derefter langsomt, indtil det er mørt.

Dette er en traditionel ret fra de kanariske landdistrikter, hvor kanin var almindeligt vildt. Nu er det en restaurantklassiker, serveret med papas arrugadas og mojo. En af de bedste retter at bestille på en guachinche.

Carne de cabra: Langsomt tilberedt ged

Gedekød (carne de cabra) er det mest traditionelle røde kød i det kanariske køkken, som går tilbage til guancherne, der tæmmede geder for tusindvis af år siden. I dag tilberedes det som en langtidsstegt gryderet, normalt i en salmorejo-lignende marinade med vin, hvidløg, laurbær, timian og paprika, og derefter braiseres det i timevis, indtil det falder fra hinanden.

Fast, vildtagtig, med dyb smag, slet ikke som oksekød eller lam. Almindelig i den nordlige del af øen, især i guachinches på landet. Serveres ofte med papas arrugadas.

Carne fiesta: det marinerede svinekød til kanariske fester

“Festivalkød” i bogstavelig oversættelse. Svinekød marineret i paprika, hvidløg, oregano, vin og olivenolie i 24 timer og derefter stegt i tern. Oprindeligt en ret til fester og romerías (pilgrimsrejser), hvor store pander med carne fiesta kunne brødføde hele landsbyen. Nu serveres den året rundt i guachinches og tapasbarer, som regel som forret eller barsnack.

Queso asado og kanariske oste

De Kanariske Øer har flere beskyttede oste, de fleste lavet af gedemælk:

Queso blanco (frisk hvid ost). Frisk gedeost, mild og blød. Basen for queso asado.

Queso asado (grillet ost). En plade frisk hvid ost grilles, indtil ydersiden danner en let skorpe. Serveres varm med mojo rojo, mojo verde eller palmehonning (miel de palma fra La Gomera). En af de mest vanedannende forretter i det kanariske køkken.

Queso de flor (Flor de Guía). En ost koaguleret med kardonplantens blomst i stedet for osteløbe. BOB-beskyttet. Hovedsageligt fra Gran Canaria, men fås også på Tenerife.

Queso palmero. Fra La Palma, en hård ost med en karakteristisk røget smag.

Queso majorero. Fra Fuerteventura, BOB-beskyttet. Salt og fast.

Almogrote. Ikke en ost i sig selv, men en pasta lavet af lagret kanarisk hård ost, olivenolie, hvidløg og chili. Smøres på brød. Oprindeligt fra La Gomera, men populær på alle øerne.

Kanariske desserter og søde sager

Bienmesabe. Bogstaveligt talt “smager godt for mig”. En dessert lavet af malede mandler, honning, æggeblomme, citronskal og kanel. Tyk, fyldig, næsten som en pasta. Serveres som dessert eller med is. Meget sød. En specialitet på Tenerife.

Frangollo. En varm budding lavet af millo (majsmel), mælk, sukker, citronskal, kanel, rosiner og mandler. Teksturen minder om en tæt risbudding. Traditionel bondedessert.

Quesillo. Kanarisk flan, lavet med æg, kondenseret mælk, inddampet mælk og karamel. Tættere og mere fyldig end spansk flan på fastlandet. Serveres på de fleste traditionelle restauranter.

Truchas de batata. Kager fyldt med sød kartoffel, mandel, sukker og kanel. Stegt og drysset med flormelis. Traditionel juleslik, men fås året rundt i gode bagerier.

Príncipe Alberto. En chokolade- og hasselnøddedessert skabt i Icod de los Vinos. Fyldig, lagdelt, typisk kanarisk opskrift på trods af det kongelige navn.

Rapadura. Traditionelt slik fra La Palma lavet af gofio, honning, mandler og citron. Typisk formet som en lille kegle.

Polvito uruguayo. Lagdelt dessert af dulce de leche, flødeskum og knuste kiks. Den stammer fra Uruguay, men er blevet en kanarisk restaurantklassiker.

Leche asada. Bagt mælkebudding, der minder om crème brûlée, men er tættere. Traditionel afslutning på søndagens familiemåltid.

Kanariske frugter: tropisk overflod

Tenerifes klima gør det muligt at dyrke frugter, som ikke vokser andre steder i Europa. De mest kendte er:

Plátano de Canarias. Den kanariske banan har BGB-status og er sødere og mindre end mellemamerikanske bananer. Spises frisk eller bruges i desserter. Nogle gange stegt og serveret som tilbehør.

Mango. Dyrkes i den nordlige og vestlige del af øen. Fremragende kvalitet, i sæson fra juli til oktober.

Papaya. Almindelig i haver og frugtplantager, tilgængelig året rundt.

Guayaba (guava). Laves ofte til marmelade eller guavapasta (dulce de guayaba) og serveres med ost.

Aguacate (avocado). Dyrkes meget lokalt. Bruges i salater og som tilbehør til fisk.

Tuno indio (figenkaktus). Kaktusfrugt, der spises skrællet, sød og sejt. Findes i rigelige mængder i tørre landområder.

Chirimoya (cherimoya). Cremet tropisk frugt med en custard-lignende konsistens. Sæson i efteråret.

Almendras. Mandler fra højlandet omkring Vilaflor, som bruges i bienmesabe og lokalt bagværk. Mandelblomsterne i februar er en turistattraktion i sig selv.

Kanariske drikkevarer: vin, rom og barraquito

Kanarisk vin. Tenerife har 5 Denominaciones de Origen (Tacoronte-Acentejo, Ycoden-Daute-Isora, Valle de la Orotava, Valle de Güímar, Abona). Den mest karakteristiske lokale drue er Listán Negro til rødvin og Listán Blanco til hvidvin, efterfulgt af Malvasía (historisk berømt, nævnt af Shakespeare som “Canary sack”). Vinene dyrkes på vulkansk jord, ofte på upodede vinstokke fra før phylloxera (sygdommen nåede aldrig til De Kanariske Øer). Se vores Vinguide til Tenerife.

Ron miel (honning-rom). Kanarisk rom tilsat honning. Blød og sød, serveres som digestif. Ron Arehucas er det mest kendte mærke (fra Gran Canaria, men sælges over hele øen).

Ronmiel de Canarias. Den særlige kanariske honningrom med BGB-beskyttelse. Omkring 20% ABV. Serveres bedst kold.

Barraquito. Den lokale kaffe. En lagdelt kaffe lavet med kondenseret mælk i bunden, et skud Licor 43, espresso, opskummet mælk på toppen, en citronskal og kanel. Serveres i et højt glas, så man kan se lagene. Bestil den “completo” for at få den fulde version. I bund og grund en kanarisk udgave af den spanske café bombón, men specifik for Tenerife.

Mojito. Ja, mojito. De kanariske indianere bragte den med tilbage fra Cuba, og den er blevet en lokal favorit på strandbarerne.

Cerveza Dorada. Det lokale ølmærke, grundlagt på Tenerife i 1939. Lys lagerøl, nem at drikke i varmt vejr. Kan fås overalt.

Hvor kan man spise ægte kanarisk mad på Tenerife?

Guachinches. Den mest autentiske kanariske spiseoplevelse. Guachinches var oprindeligt uformelle spisesteder, der blev oprettet af vinproducenter for at sælge deres vin sammen med hjemmelavet mad. De er stadig familiedrevne, meget billige (10-15 € pr. person inklusive vin) og serverer kun kanarisk husmandskost: ropa vieja, escaldón, carne fiesta, conejo, sancocho, papas arrugadas. Koncentreret på den nordlige del af øen (Tacoronte, El Sauzal, La Orotava, La Matanza). Kig efter håndskrevne skilte, hvor der står “hay guachinche” eller “abierto”. De åbner og lukker alt efter, hvor meget vin familien har. Betaling sker ofte kontant.

Tascas. Små lokale taverner, lidt mere formelle end guachinches, men stadig til at betale (15-25 €). Serverer normalt kanarisk mad i tapas-stil. Findes i alle byer og landsbyer.

Restauranter i fiskerbyen. Hvis du vil have fisk, skal du gå til Los Abrigos, Las Galletas, El Pris, Punta del Hidalgo eller El Puertito. Vælg fisken fra disken, den er tilberedt hel. Prisen afhænger af fisken, men forvent €20 til 40 pr. person for et helt fiskemåltid med vin.

Mercado Nuestra Señora de África (Santa Cruz). Det vigtigste fødevaremarked i hovedstaden. Åbent hver dag, bedst om morgenen. Boder med kanariske oste, fisk, frugt og et par små restauranter, der serverer tapas fra markedets produkter.

Undgå resort-hotellets restauranter og internationale kæder hvis du vil spise rigtig kanarisk mad. Sydkystens turiststrøg (Playa de las Americas, Los Cristianos) har meget få autentiske kanariske restauranter. Den bedste traditionelle mad findes i nord.

Ofte stillede spørgsmål om kanarisk mad

Hvad er den mest berømte kanariske ret?
Papas arrugadas con mojo er signaturretten i det kanariske køkken: små rynkede kartofler kogt i saltet vand og serveret med rød eller grøn mojo-sauce. De indgår i alle kanariske måltider i en eller anden form.

Hvad er mojo lavet af?
Der findes to typer. Mojo rojo indeholder rød peber, hvidløg, spidskommen, paprika, olivenolie, eddike og nogle gange chili. Mojo verde indeholder frisk koriander eller persille, hvidløg, spidskommen, olivenolie og eddike. Begge dele laves frisk i hvert eneste kanariske køkken, og der er ikke to versioner, der smager helt ens.

Hvad er gofio, og hvordan spiser man det?
Gofio er ristet kornmel (hvede, majs eller en blanding), som stammer fra den førspanske guanche-kost. Det spises blandet med mælk til morgenmad, æltes til gofio amasado, tilsættes til gryderetter, laves til escaldón-suppe eller bruges i desserter som bienmesabe og rapadura. Det er den ældste kontinuerlige madtradition på De Kanariske Øer.

Hvad er den bedste fisk at spise på Tenerife?
Cherne (vragfisk) og vieja (papegøjefisk) er de mest værdsatte lokale fisk. Cherne er det klassiske valg til sancocho og grillede tilberedninger. Vieja er en sød revfisk, der typisk steges hel. Begge er kun tilgængelige på De Kanariske Øer og i de nærliggende farvande.

Er kanarisk mad krydret?
Kun mildt. Mojo picón (krydret rød mojo) indeholder lidt chili, men er meget mildere end mexicansk eller indisk krydret mad. De fleste kanariske retter er krydret med hvidløg, paprika, spidskommen og laurbærblad i stedet for stærk chili.

Hvad er en guachinche?
En guachinche er et traditionelt uformelt kanarisk spisested, typisk familiedrevet, som serverer hjemmelavet lokal mad til meget lave priser. De blev oprindeligt oprettet af vinproducenter for at sælge deres vin med enkel mad, og de er stadig det mest autentiske sted at spise kanarisk mad. Koncentreret i den nordlige del af Tenerife.

Er kanariske kartofler det samme som almindelige kartofler?
Nej. På De Kanariske Øer dyrkes dusinvis af indfødte kartoffelsorter (“papas antiguas”) med status som beskyttet oprindelsesbetegnelse. De omfatter papa negra, papa bonita, papa azucena og andre, hvoraf nogle kan dateres tilbage til det 16. århundrede og er blandt de ældste kartoffelsorter i Europa. Deres smag og konsistens adskiller sig fra almindelige kommercielle kartofler.

Hvad er den typiske morgenmad på Tenerife?
Kanarierne spiser ofte gofio blandet med varm mælk og sukker eller honning til morgenmad, især i landområderne. I byerne er den typiske morgenmad en barraquito (kaffe i lag) eller café con leche med ristet brød, marmelade og nogle gange plátano de Canarias. I turistområderne serverer hotellerne international morgenmad.

Hvordan er de kanariske vine?
Karakteristisk og vulkansk. De mest karakteristiske vine kommer fra druerne Listán Negro (rød) og Listán Blanco (hvid), som dyrkes på sort vulkansk jord, ofte på upodede vinstokke fra før vinlusen. Tenerife har 5 DO-vinregioner. Malvasía-druen var berømt i det 16. århundrede, hvor den blev nævnt i Shakespeares skuespil som “Canary sack”.

Er kanarisk mad vegetarvenlig?
Delvist. Mange traditionelle retter er baseret på kød eller fisk (puchero, ropa vieja, conejo, sancocho), men vegetarer kan bestille papas arrugadas med mojo, escaldón med grøntsagsbouillon, queso asado, kanarisk salat med avocado og frisk ost, grillede grøntsager med mojo og et bredt udvalg af desserter. Den kanariske frugt er enestående.

Smag på det kanariske køkken med CanaryVIP

Den bedste måde at opleve Tenerifes mad på er ved at kombinere en besøg på et kanarisk marked med et måltid på en traditionel guachinche. CanaryVIP guidede ture Dæk madbyerne i nord (La Orotava, La Matanza, El Sauzal, Icod), hvor de bedste restauranter ligger. For at besøge vinlandet specifikt, se vores Vinguide til Tenerife.

Hvis du rejser til Tenerife for første gang og gerne vil vide, hvornår det er bedst at deltage i madfestivaler (som Fiesta de San Andrés i november, hvor den nye vinsæson åbner), så se vores guide til det bedste tidspunkt at besøge Tenerife.

Se alle udflugter på Tenerife