Kanarisk mat: 20 typiske retter du må smake i Tenerife
Kanarisk mat er ikke spansk mat. Det er et eget kjøkken med sine egne råvarer, teknikker og identitet, formet av øyenes posisjon i krysningspunktet mellom tre kontinenter: Europa (Spania), Afrika (Marokko) og Amerika (de såkalte "indianerne" som vendte tilbake fra Cuba og Venezuela og tok med seg ingredienser og metoder). Resultatet er enkel, mettende og dypt lokal mat som nesten ingen utenfor øyene har smakt.
Denne guiden dekker de 20 viktigste tradisjonelle rettene i Tenerife, fra de kjente papas arrugadas til mindre kjente spesialiteter som escaldón de gofio og bienmesabe. Pluss fisk, frukt, ost, drikke og hvor du finner det ekte (tips: ikke på resorthotellene).
Papas arrugadas con mojo: signaturretten i kanarisk mat
Papas arrugadas ("rynkete poteter") er signaturretten fra Kanariøyene. Små lokale potetsorter (vanligvis de stedegne "papa negra", "papa bonita" eller "papa de color") kokes i kraftig saltet vann til skallet rynker seg og det dannes en tynn skorpe av havsalt. De serveres med skallet på, med mojosaus ved siden av.
Potetvariantene er stedegne for Kanariøyene og beskyttet av en Denominación de Origen (Papas Antiguas de Canarias DOP). Disse variantene ble hentet fra Sør-Amerika på 1500-tallet, før poteter nådde fastlands-Europa, noe som gjør kanariske poteter til noen av de eldste potetvariantene i Europa.
De to uunnværlige mojosausene:
Mojo rojo (rød mojo). Laget med rød paprika, hvitløk, spiskummen, paprikapulver, olivenolje, eddik og noen ganger chili (mojo picón). Rik, varm, litt krydret. Tradisjonelt servert til kjøttretter og poteter.
Mojo verde (grønn mojo). Laget med koriander (cilantro) eller persille, hvitløk, spiskummen, olivenolje og eddik. Friskere og lettere. Tradisjonelt servert til fisk og poteter.
Du finner papas arrugadas på enhver kanarisk restaurant, fra den enkleste guachinche til Michelin-stjernede steder. De beste har en tykk saltkorpe på skallet, og mojoen er alltid laget fra bunnen av.
Gofio: det eldgamle kanariske melet
Gofio er ristet kornmel, og det er den eldste mattradisjonen som lever videre på Kanariøyene. Guanchene (de før-hispanske urinnbyggerne av Tenerife) spiste gofio som sin viktigste basismat, og malte ristet bygg og andre korn på steinmøller. Tradisjonen fortsetter i dag med nesten samme metode, bare industrialisert.
Moderne gofio er vanligvis laget av ristet hvete, millo (mais) eller en blanding. Det selges i alle supermarkeder på Kanariøyene og har beskyttet geografisk betegnelse (IGP).
Slik spises gofio:
- Rørt ut i varm melk til frokost (populært blant barn)
- Eltet med vann, olje og salt til "gofio amasado", spist med ost eller sancocho
- Blandet i varm buljong for å lage "escaldón" (se nedenfor)
- Brukt i desserter som bienmesabe og frangollo
- Tilsatt supper og gryteretter som fortykningsmiddel
- Blandet med honning for å lage "rapadura", en tradisjonell søtsak
Gofio er svært næringsrikt, rikt på fiber, karbohydrater, jern og B-vitaminer. Det var overlevelsesmaten til kanariske emigranter i århundrer og er fortsatt et symbol på kanarisk identitet. Hvis noen sier "he creció a base de gofio" ("han vokste opp på gofio") mener de at personen er ekte kanarisk.
Sancocho canario: den tradisjonelle fiskegryta
Sancocho er den mest tradisjonelle kanariske fiskeretten, servert under religiøse fester (særlig påske) og familieselebrasjoner. Det er en gryte basert på saltet fisk (vanligvis cherne, det vil si vrakfisk), kokt med papas (poteter) og batatas (søtpoteter), servert med mojo og gofio amasado (eltet gofiopasta) ved siden av.
Tilberedningen krever tålmodighet: den saltede fisken må legges i bløt i kaldt vann i 24 timer for å fjerne overflødig salt før koking. Kontrasten mellom den salte fisken, den søte batataen, den krydrete mojoen og den kompakte gofiopastaen er det som gjør sancocho uforglemmelig.
Utenfor påsketiden kan du bestille sancocho året rundt på tradisjonelle restauranter og guachinches i nord på øya. Ikke forveksle det med latinamerikansk sancocho (fra spansktalpende land, men ulike oppskrifter).
Ropa vieja canaria: restematens klassiker
Ropa vieja betyr "gamle klær", et navn som kommer fra utseendet til det revede kjøttet. Det ble tradisjonelt laget av restene fra puchero (se nedenfor): det kokte kjøttet (okse, kylling, svin) ble revet fra hverandre og stekt med løk, hvitløk, rød paprika og tomat. Kikerter fra den opprinnelige puchero-gryta tilsettes også.
I dag lages ropa vieja ofte fra bunnen fremfor fra faktiske rester, men resultatet er det samme: en fyldig, krydderrik gryte servert med papas arrugadas eller stekte poteter. I nord på Tenerife finner du varianter som inkluderer blekksprutens ropa vieja (ropa vieja de pulpo), en av de beste versjonene av retten.
Ikke å forveksle med cubansk ropa vieja, som bruker storfekjøtt og tomatsaus. De to rettene deler navn og konsept, men smaker forskjellig.
Puchero canario: den kanariske enpottegryta
Den kanariske versjonen av den klassiske spanske cocido. En enpottegryte med kikerter, poteter, søtpoteter, squash, gresskar, grønne bønner, maiskolbe, kål og tre typer kjøtt: storfekjøtt, svin og kylling. Noen ganger tilsettes chorizo og morcilla (blodpølse).
Serveres i to omganger: først buljongen med tynne nudler (caldo con fideos), deretter kjøttet og grønnsakene som hovedrett. Restene blir ropa vieja neste dag, et perfekt eksempel på tradisjonell matlaging uten avfall. En puchero tar 3 til 4 timer å tilberede ordentlig og er et søndagsmåltid for kanariske familier.
Escaldón de gofio: den kanariske suppen du aldri har hørt om
Escaldón er en av de mest særegne kanariske rettene. Det er en varm fiske- eller kjøttbuljong blandet med gofio til det dannes en tykk, kompakt pasta med en rustikk, nøtteaktig smak. Hakket løk, mojo rojo og noen ganger frisk mynte tilsettes på toppen.
Tradisjonelt spist fra en skål av tre eller leire med skje, er det ren trøstemat: varmende, mettende og ulikt noe du har spist utenfor Kanariøyene. Guachinches i nord på Tenerife serverer den beste escaldón. Vil du prøve én kanarisk rett de fleste turister går glipp av, er dette den.
Sjømat og fisk: hva du bør bestille i Tenerife
Atlanterhavet rundt Tenerife er kaldt (19 til 24 grader hele året) og næringsrikt takket være oppstigningsstrømmene. Resultatet er et uvanlig utvalg av fisk, hvorav flere er lokale spesialiteter du ikke finner utenfor Kanariøyene.
Cherne (vrakfisk). Den mest prestisjefylte lokale fisken, fast hvitt kjøtt, ideell for grilling eller i sancocho. Serveres vanligvis "a la espalda" (sommerfuglskåret og grillet) eller i saus.
Vieja (papegøyefisk). En korallrevfisk med søtt, delikat kjøtt. Serveres vanligvis hel, stekt eller grillet, med øyne og alt. Favoritt blant lokale. Ofte dyrere enn cherne på gode restauranter fordi den fanges i små mengder.
Sama (atlantisk havabbor). Fast hvit fisk, vanligvis grillet eller bakt i saltskorpe.
Bocinegro (vanlig dentex). Ligner havabbor, svært ettertraktet.
Medregal (amberjack). Større fisk, serveres ofte som biffer eller i skiver.
Cabrilla (comber). Liten kystfisk, stekt hel, spises med hendene.
Atún (tunfisk). Rikelig i kanarisk farvann. Den tradisjonelle tilberedningen er "atún en adobo": marinert i paprika, hvitløk, oregano og eddik, deretter stekt.
Pulpo (blekksprut). Grillet, i salat eller i ropa vieja de pulpo.
Caballa og chicharro (makrell og hestemakrell). Beskjeden fisk, ofte grillet eller marinert. "Chicharrero" er hva innbyggerne i Santa Cruz kaller seg selv, oppkalt etter chicharro-fisken som var rikelig i havnen.
Lapas (albuesnegler). Grillet med hvitløk, persille og mojo verde. En klassisk forrett på kystrestauranter.
De beste stedene å spise fisk i Tenerife er fiskerlandsbyer med restauranter ved havnen: Las Galletas, El Pris, Los Abrigos, Punta del Hidalgo, El Puertito. Velg fisken fersk fra utstillingen ved disken, og den grilles hel.
Conejo en salmorejo: kanarisk kaningryte
Ikke å forveksle med andalusisk salmorejo (en kald tomatsuppe fra Córdoba): kanarisk salmorejo er en marinade av hvitløk, paprika, timian, laurbærblad, spiskummen, hvitvin, eddik og olivenolje. Kaninkjøttet marineres over natten og kokes deretter langsomt til det er mørt.
Dette er en tradisjonell rett fra den landlige kanariske tradisjonen, da kanin var vanlig vilt. Nå er det en restaurantklassiker, servert med papas arrugadas og mojo. En av de beste rettene å bestille på en guachinche.
Carne de cabra: langsomt tilberedt geit
Geitekjøtt (carne de cabra) er det mest tradisjonelle røde kjøttet i kanarisk mat, og stammer fra guanchene som temmet geiter for tusenvis av år siden. I dag tilberedes det som en langsomt tilberedt gryte, vanligvis i en salmorejo-inspirert marinade med vin, hvitløk, laurbær, timian og paprika, deretter braisert i timesvis til det faller fra hverandre.
Fast, vilt og dypt smaksrikt, ingenting som okse- eller lammekjøtt. Vanlig i nord på øya, særlig i landlige guachinches. Serveres ofte med papas arrugadas.
Carne fiesta: det marinerte svinekjøttet til kanariske fester
"Festkjøtt" i direkte oversettelse. Svinkjøtt marinert i paprika, hvitløk, oregano, vin og olivenolje i 24 timer, deretter stekt i terninger. Opprinnelig en rett til fester og romerías (valfarter), der store panner med carne fiesta matet landsbyen. Nå servert året rundt i guachinches og tapas-barer, vanligvis som forrett eller barsnacks.
Queso asado og kanariske oster
Kanariøyene har flere beskyttede oster, de fleste laget av geitemelk:
Queso blanco (fersk hvit ost). Fersk geitost, mild og myk. Grunnlaget for queso asado.
Queso asado (grillet ost). En skive fersk hvit ost grilles til utsiden danner en lett skorpe. Serveres varm med mojo rojo, mojo verde eller palmehonje (miel de palma fra La Gomera). En av de mest medrivende forrettene i kanarisk mat.
Queso de flor (Flor de Guía). En ost koagulert med blomsten fra kardeplanten i stedet for løpe. PDO-beskyttet. Mest fra Gran Canaria, men tilgjengelig i Tenerife.
Queso palmero. Fra La Palma, en hard ost med en karakteristisk røkt smak.
Queso majorero. Fra Fuerteventura, PDO-beskyttet. Salt og fast.
Almogrote. Ikke en ost i seg selv, men en pasta laget av moden kanarisk hardost, olivenolje, hvitløk og chili. Smøres på brød. Opprinnelig fra La Gomera, men populær over alle øyene.
Kanariske desserter og søtsaker
Bienmesabe. Bokstavelig talt "smaker godt for meg". En dessert laget av malte mandler, honning, eggeplomme, sitronskal og kanel. Tykk, rik, nesten en pasta. Serveres som dessert eller med iskrem. Veldig søtt. En spesialitet fra Tenerife.
Frangollo. En varm pudding laget av millo (mais) mel, melk, sukker, sitronskal, kanel, rosiner og mandler. Ligner i tekstur på en tett rispudding. Tradisjonell bondedessert.
Quesillo. Kanarisk flan, laget med egg, kondensert melk, fordampet melk og karamell. Tettere og rikere enn fastlands-spansk flan. Serveres på de fleste tradisjonelle restauranter.
Truchas de batata. Pasteier fylt med søtpotet, mandel, sukker og kanel. Stekt og drysset med melis. Tradisjonell julekake, men tilgjengelig året rundt i gode bakerier.
Príncipe Alberto. En sjokolade- og hasselnøttdessert skapt i Icod de los Vinos. Rik, lagdelt, typisk kanarisk oppskrift til tross for det kongelige navnet.
Rapadura. Tradisjonell søtsak fra La Palma laget av gofio, honning, mandler og sitron. Typisk formet som en liten kjegle.
Polvito uruguayo. Lagdelt dessert av dulce de leche, pisket krem og knuste kjeks. Uruguayansk opprinnelse, men adoptert som en kanarisk restaurantklassiker.
Leche asada. Bakt melkepudding, ligner crème brûlée, men tettere. Tradisjonell avslutning på søndagens familiemåltider.
Kanarisk frukt: tropisk overflod
Tenerifes klima gjør det mulig å dyrke frukter som ikke vokser andre steder i Europa. De mest kjente er:
Plátano de Canarias. Den kanariske bananen har PGI-status og er søtere og mindre enn mellomamerikanske bananer. Spises fersk eller brukt i desserter. Noen ganger stekt og servert som tilbehør.
Mango. Dyrket i nord og vest på øya. Utmerket kvalitet, i sesong fra juli til oktober.
Papaya. Vanlig i hager og fruktlunder, tilgjengelig året rundt.
Guayaba (guava). Lages ofte til syltetøy eller guavapasta (dulce de guayaba) servert med ost.
Aguacate (avokado). Mye dyrket lokalt. Brukt i salater og som tilbehør til fisk.
Tuno indio (kaktusfiken). Kaktusfrukt, spises skrellet, søt og med frø. Rikelig i tørre landlige områder.
Chirimoya (sukkereplefrukt). Kremet tropisk frukt med en kremete tekstur. Sesong om høsten.
Almendras. Mandler fra høylandet rundt Vilaflor, brukt i bienmesabe og lokale bakverk. Mandelblomstringen i februar er i seg selv en turistattraksjon.
Kanariske drikker: vin, rom og barraquito
Kanarisk vin. Tenerife har 5 Denominaciones de Origen (Tacoronte-Acentejo, Ycoden-Daute-Isora, Valle de la Orotava, Valle de Güímar, Abona). De mest særpregede lokale druesorter er Listán Negro for rødvin og Listán Blanco for hvitvin, etterfulgt av Malvasía (historisk berømt, nevnt av Shakespeare som "Canary sack"). Vinene dyrkes på vulkansk jord, ofte på podede pre-phylloxera-viner (sykdommen nådde aldri Kanariøyene). Se vår Tenerife-vineguide.
Ron miel (honningrom). Kanarisk rom tilsatt honning. Mild, søt, servert som digestif. Ron Arehucas er det mest kjente merket (fra Gran Canaria, men solgt over hele øyene).
Ronmiel de Canarias. Den spesifikke kanariske honningrommet med PGI-beskyttelse. Rundt 20% ABV. Best servert kald.
Barraquito. Den lokale kaffen. En lagdelt kaffe laget med kondensert melk i bunnen, et skudd Licor 43, espresso, dampet melk på toppen, et sitronskall og kanel. Serveres i et høyt glass slik at du kan se lagene. Bestill den "completo" for å få den fulle versjonen. I bunn og grunn en kanarisk tolkning av spansk café bombón, men spesifikk for Tenerife.
Mojito. Ja, mojito. De kanariske indianerne tok det med seg fra Cuba, og det har blitt en lokal favoritt på strandbarer.
Cerveza Dorada. Det lokale ølmerket, grunnlagt i Tenerife i 1939. Lett lager, lett å drikke i varmt vær. Tilgjengelig overalt.
Hvor du spiser ekte kanarisk mat i Tenerife
Guachinches. Den mest autentiske kanariske matopplevelsen. Opprinnelig uformelle spisesteder satt opp av vinprodusenter for å selge vin med hjemmelaget mat, er guachinches fortsatt familiedrevne, svært rimelige (€10 til 15 per person inkludert vin) og serverer bare kanarisk husmannskost: ropa vieja, escaldón, carne fiesta, conejo, sancocho, papas arrugadas. Konsentrert i nord på øya (Tacoronte, El Sauzal, La Orotava, La Matanza). Se etter håndskrevne skilt med "hay guachinche" eller "abierto". De åpner og lukker basert på hvor mye vin familien har. Betaling ofte med kontanter.
Tascas. Små lokale tavernaer, litt mer formelle enn guachinches, men fortsatt rimelige (€15 til 25). Serverer vanligvis tapas-stil kanarisk mat. Finnes i alle byer og landsbyer.
Fiskelandsbyrestauranter. For fisk, dra til Los Abrigos, Las Galletas, El Pris, Punta del Hidalgo eller El Puertito. Velg fisken fra utstillingen ved disken, den tilberedes hel. Prisen avhenger av fisken, men forvent €20 til 40 per person for et fullt fiskmåltid med vin.
Mercado Nuestra Señora de África (Santa Cruz). Hovedmatmarkedet i hovedstaden. Åpent daglig, best om morgenen. Boder som selger kanariske oster, fisk, frukt og noen få små restauranter som serverer tapas fra markedsvarene.
Unngå resorthotellrestauranter og internasjonale kjeder hvis du vil spise ekte kanarisk mat. Sørkyststripene for turister (Playa de las Americas, Los Cristianos) har svært få autentiske kanariske restauranter. Den beste tradisjonelle maten finnes i nord.
Spørsmål og svar om kanarisk mat
Hva er den mest kjente kanariske retten?
Papas arrugadas con mojo er signaturretten til kanarisk mat: små rynkete poteter kokt i saltet vann og servert med rød eller grønn mojosaus. Hvert kanarisk måltid inkluderer dem i en eller annen form.
Hva inneholder mojo?
Det finnes to typer. Mojo rojo inneholder rød paprika, hvitløk, spiskummen, paprikapulver, olivenolje, eddik og noen ganger chili. Mojo verde inneholder fersk koriander eller persille, hvitløk, spiskummen, olivenolje og eddik. Begge lages fersk i ethvert kanarisk kjøkken, og ingen to versjoner smaker nøyaktig likt.
Hva er gofio og hvordan spiser man det?
Gofio er ristet kornmel (hvete, mais eller en blanding) som stammer fra det før-hispanske guanchedietten. Det spises rørt ut i melk til frokost, eltet til gofio amasado, tilsatt gryteretter, laget til escaldón-suppe eller brukt i desserter som bienmesabe og rapadura. Det er den eldste kontinuerlige mattradisjonen på Kanariøyene.
Hva er den beste fisken å spise i Tenerife?
Cherne (vrakfisk) og vieja (papegøyefisk) er de mest ettertraktede lokale fiskene. Cherne er det klassiske valget for sancocho og grillede tilberedninger. Vieja er en søt korallrevfisk som typisk stekes hel. Begge er bare tilgjengelige på Kanariøyene og i nærliggende farvann.
Er kanarisk mat krydret?
Bare mildt. Mojo picón (krydret rød mojo) har noe chili, men er mye mildere enn meksikansk eller indisk krydret mat. De fleste kanariske retter er smaksatt med hvitløk, paprika, spiskummen og laurbærblad fremfor sterk chili.
Hva er en guachinche?
En guachinche er et tradisjonelt uformelt kanarisk spisested, typisk familiedrevet, som serverer hjemmelaget lokal mat til svært lave priser. Opprinnelig satt opp av vinprodusenter for å selge vinen sin med enkel mat, er de fortsatt det mest autentiske stedet å spise kanarisk mat. Konsentrert i nord på Tenerife.
Er kanariske poteter det samme som vanlige poteter?
Nei. Kanariøyene dyrker dusinvis av stedegne potetsorter ("papas antiguas") med beskyttet opprinnelsesbetegnelse. Disse inkluderer papa negra, papa bonita, papa azucena og andre, noen som daterer seg tilbake til 1500-tallet og blant de eldste potetvariantene i Europa. Smaken og teksturen er forskjellig fra vanlige kommersielle poteter.
Hva er en typisk frokost i Tenerife?
Kanariere spiser ofte gofio rørt ut i varm melk med sukker eller honning til frokost, særlig i landlige områder. I byer er den typiske frokosten en barraquito (lagdelt kaffe) eller café con leche med toast, syltetøy og noen ganger plátano de Canarias. I turistområder serverer hoteller internasjonale frokoster.
Hvordan smaker kanarisk vin?
Karakteristisk og vulkansk. De mest særpregede vinene kommer fra Listán Negro (rød) og Listán Blanco (hvit) druer dyrket på svart vulkansk jord, ofte på uroppodede pre-phylloxera-viner. Tenerife har 5 DO-vinregioner. Malvasía-druen var berømt på 1500-tallet, nevnt i Shakespeares skuespill som "Canary sack".
Er kanarisk mat vegetarvennlig?
Delvis. Mange tradisjonelle retter er basert på kjøtt eller fisk (puchero, ropa vieja, conejo, sancocho), men vegetarianere kan bestille papas arrugadas med mojo, escaldón med grønnsaksbuljong, queso asado, kanarisk salat med avokado og fersk ost, grillede grønnsaker med mojo og et bredt utvalg av desserter. Kanarisk frukt er eksepsjonell.
Smak kanarisk mat med CanaryVIP
For den beste måten å oppleve Tenerifes mat på, kombiner et besøk på et kanarisk marked med et måltid på en tradisjonell guachinche. CanaryVIP guidede turer dekker matbyene i nord (La Orotava, La Matanza, El Sauzal, Icod) der de beste restaurantene er. For å besøke vinlandet spesifikt, se vår Tenerife-vineguide.
Reiser du til Tenerife for første gang og vil vite når de beste matfestivalene er (som Fiesta de San Andrés i november når den nye vinsesongen åpner), se vår guide til beste tid å besøke Tenerife.