Det kanariske kjøkken: 20 typiske retter du må prøve på Tenerife

Det kanariske kjøkken: 20 typiske retter du må prøve på Tenerife

Kanarisk mat er ikke spansk mat. Det er et eget kjøkken med sine egne ingredienser, teknikker og identitet, formet av øyas beliggenhet i skjæringspunktet mellom tre kontinenter: Europa (Spania), Afrika (Marokko) og Amerika (indianerne som kom tilbake fra Cuba og Venezuela, tok med seg ingredienser og teknikker). Resultatet er enkel, solid og dypt lokal mat som nesten ingen utenfor øyene har prøvd.

Denne guiden tar for seg de 20 viktigste tradisjonelle rettene på Tenerife, fra de berømte papas arrugadas til mindre kjente spesialiteter som escaldón de gofio og bienmesabe. I tillegg får du tips om fisk, frukt, oster, drikke og hvor du kan spise den ekte varen (hint: ikke på feriestedets hoteller).

Papas arrugadas con mojo: en signaturrett fra det kanariske kjøkken

Papas arrugadas (“rynkete poteter”) er Kanariøyenes signaturrett. Små, lokale potetsorter (vanligvis den lokale “papa negra”, “papa bonita” eller “papa de color”) kokes i kraftig saltet vann til skinnet rynker seg og får en tynn skorpe av havsalt. De serveres uskallet, med mojosaus ved siden av.

Potetsortene er hjemmehørende på Kanariøyene og er beskyttet av en Denominación de Origen (Papas Antiguas de Canarias DOP). Disse sortene ble innført fra Sør-Amerika på 1500-tallet, før potetene nådde det europeiske fastlandet, noe som gjør kanariske poteter til noen av de eldste potetsortene i Europa.

De to viktigste mojosausene:

Mojo rojo (rød mojo). Laget med rød pepper, hvitløk, spisskummen, paprika, olivenolje, eddik og noen ganger chili (mojo picón). Fyldig, varm og lett krydret. Serveres tradisjonelt til kjøttretter og poteter.

Mojo verde (grønn mojo). Laget med koriander (koriander) eller persille, hvitløk, spisskummen, olivenolje og eddik. Friskere og lettere. Serveres tradisjonelt til fisk og poteter.

Du finner papas arrugadas på alle kanariske restauranter, fra den enkleste guachinche til restauranter med Michelin-stjerner. De beste har en tykk saltskorpe på skinnet, og mojoen er alltid laget på stedet.

Gofio: det eldgamle kanariske melet

Gofio er ristet kornmel, og det er den eldste mattradisjonen som har overlevd på Kanariøyene. Guancherne (Tenerifes urbefolkning før spansk tid) spiste gofio som hovednæringsmiddel, og malte ristet bygg og andre kornsorter med steinkverner. Tradisjonen fortsetter i dag med nesten samme metode, bare industrialisert.

Moderne gofio lages vanligvis av ristet hvete, millo (mais) eller en blanding. Den selges i alle supermarkeder på Kanariøyene og har status som beskyttet geografisk betegnelse (IGP).

Hvordan gofio spises:
- Blandet med varm melk til frokost (populært for barn)
- Eltes med vann, olje og salt til “gofio amasado”, som spises med ost eller sancocho
- Blandes i varm buljong for å lage “escaldón” (se nedenfor)
- Inkorporeres i desserter som bienmesabe og frangollo
- Tilsettes i supper og gryteretter som fortykningsmiddel
- Blandet med honning for å lage “rapadura”, en tradisjonell søtsak

Gofio er svært næringsrik, rik på fiber, karbohydrater, jern og B-vitaminer. Gofio var overlevelsesmaten til kanariske emigranter i århundrer, og er fortsatt et symbol på kanarisk identitet. Hvis noen sier “he creció a base de gofio” (“han vokste opp på gofio”), betyr det at personen er genuint kanarisk.

Sancocho canario: den tradisjonelle fiskegryten

Sancocho er den mest tradisjonelle kanariske fiskeretten, som serveres i forbindelse med religiøse høytider (særlig påske) og familiefeiringer. Det er en gryterett basert på saltet fisk (vanligvis cherne, som betyr vrakfisk), kokt med papas (poteter) og batatas (søtpoteter), servert med mojo og gofio amasado (eltet gofio-pasta) ved siden av.

Tilberedelsen krever tålmodighet: Saltfisken må ligge i bløt i 24 timer i kaldt vann for å fjerne overflødig salt før den kokes. Kontrasten mellom den salte fisken, den søte batataen, den krydrede mojoen og den tette gofioen er det som gjør sancocho uforglemmelig.

Utenom påsken kan du bestille sancocho året rundt på tradisjonelle restauranter og guachinches nord på øya. Ikke forveksle den med latinamerikansk sancocho (også fra spansktalende land, men med andre oppskrifter).

Ropa vieja canaria: Resteretten som ble en klassiker

Ropa vieja betyr “gamle klær”, og navnet kommer av utseendet på det strimlede kjøttet. Ropa vieja ble tradisjonelt laget av restene fra puchero (se nedenfor): Det kokte kjøttet (storfekjøtt, kylling, svinekjøtt) ble revet fra hverandre og sautert med løk, hvitløk, rød pepper og tomat. Kikerter fra den opprinnelige pucheroen tilsettes også.

I dag lages ropa vieja ofte fra bunnen av i stedet for av rester, men resultatet er det samme: en kraftig, krydderrik gryterett som serveres med papas arrugadas eller stekte poteter. I nord på Tenerife finner du varianter som ropa vieja med blekksprut (ropa vieja de pulpo), som er en av de beste versjonene av retten.

Ikke forveksle med cubansk ropa vieja, som består av storfekjøtt og en tomatbasert saus. De to rettene deler navn og konsept, men smaker forskjellig.

Puchero canario: den kanariske varme gryten

Den kanariske versjonen av den klassiske spanske cocido. En gryterett med kikerter, poteter, søtpoteter, squash, gresskar, grønne bønner, maiskolber, kål og tre typer kjøtt: storfekjøtt, svinekjøtt og kylling. Noen ganger tilsettes chorizo og morcilla (blodpølse).

Serveres i to retter: først buljongen med fine nudler (caldo con fideos), deretter kjøtt og grønnsaker som hovedrett. Restene blir til ropa vieja dagen etter, et perfekt eksempel på tradisjonell matlaging uten avfall. En puchero tar tre til fire timer å tilberede, og er et fast søndagsmåltid i de kanariske husholdningene.

Escaldón de gofio: den kanariske suppen du aldri har hørt om

Escaldón er en av de mest karakteristiske kanariske rettene. Det er en varm fiske- eller kjøttbuljong som blandes med gofio til det blir en tykk, tett pasta med en rustikk, nøtteaktig smak. Hakket løk, mojo rojo og noen ganger fersk mynte tilsettes på toppen.

Escaldón spises tradisjonelt fra en bolle av tre eller leire med en skje, og det er ren trøstemat: varmende, mettende og ulikt alt du har spist utenfor Kanariøyene. Guachinches nord på Tenerife serverer den beste escaldón. Hvis du vil prøve en kanarisk rett som de fleste turister går glipp av, så er det denne.

Sjømat og fisk: hva du bør bestille på Tenerife

Atlanterhavet rundt Tenerife er kaldt (19-24 °C året rundt) og fullt av næringsstoffer takket være de oppvellende strømmene. Resultatet er et uvanlig stort utvalg av fisk, hvorav flere er lokale spesialiteter som du ikke finner utenfor Kanariøyene.

Cherne (vrakfisk). Den mest prestisjefylte lokale fisken, fast hvitt kjøtt, ideell til grilling eller i sancocho. Serveres vanligvis “a la espalda” (smørstekt og grillet) eller i saus.

Vieja (papegøyefisk). En revfisk med søtt, delikat kjøtt. Serveres vanligvis hel, stekt eller grillet, med øyne og det hele. En favoritt blant lokalbefolkningen. Ofte dyrere enn cherne på gode restauranter fordi den fanges i små mengder.

Sama (atlantisk havbrasme). Fast hvit fisk, vanligvis grillet eller stekt i saltskorpe.

Bocinegro (vanlig dentex). Ligner på havbrasme, høyt verdsatt.

Medregal (ravmakrell). Større fisk, ofte servert som biffer eller i skiver.

Cabrilla (kammer). Liten klippfisk, stekt hel, spises med hendene.

Atún (tunfisk). Det finnes mye av den i kanariske farvann. Den tradisjonelle tilberedningen er “atún en adobo”: marineres i paprika, hvitløk, oregano og eddik, og stekes deretter.

Pulpo (blekksprut). Grillet, i salat eller i ropa vieja de pulpo.

Caballa og chicharro (makrell og hestmakrell). Ydmyk fisk, ofte grillet eller marinert. “Chicharrero” kaller lokalbefolkningen i Santa Cruz seg selv, oppkalt etter chicharro-fisken som det var rikelig av i havnen.

Lapas (limpets). Grillet med hvitløk, persille og mojo verde. En klassisk forrett på kystrestauranter.

De beste stedene å spise fisk på Tenerife er fiskerlandsbyer med restauranter i havnen: Las Galletas, El Pris, Los Abrigos, Punta del Hidalgo, El Puertito. Her plukker du fisken fersk fra disken og griller den hel.

Conejo en salmorejo: Kanarisk kaningryte

Den kanariske salmorejo må ikke forveksles med den andalusiske salmorejo (en kald tomatsuppe fra Córdoba). Den kanariske salmorejo er en marinade av hvitløk, paprika, timian, laurbærblad, spisskummen, hvitvin, eddik og olivenolje. Kaninkjøttet marineres over natten, og kokes deretter sakte til det er mørt.

Dette er en tradisjonell rett fra den kanariske landsbygda, da kanin var vanlig vilt. Nå er det en restaurantklassiker, servert med papas arrugadas og mojo. En av de beste rettene å bestille på en guachinche.

Carne de cabra: Langtidstilberedt geit

Geitekjøtt (carne de cabra) er det mest tradisjonelle røde kjøttet i det kanariske kjøkkenet, og har røtter tilbake til guancherne, som temmet geiter for flere tusen år siden. I dag tilberedes det som en langtidsstekt gryterett, vanligvis i en salmorejo-lignende marinade med vin, hvitløk, laurbær, timian og paprika, og deretter braiseres det i timevis til det faller fra hverandre.

Fast, viltaktig, med dyp smak, ikke som biff eller lam. Vanlig nord på øya, særlig i guachinches på landsbygda. Serveres ofte med papas arrugadas.

Carne fiesta: det marinerte svinekjøttet fra kanariske feiringer

“Festivalkjøtt” i ordrett oversettelse. Svinekjøtt marineres i paprika, hvitløk, oregano, vin og olivenolje i 24 timer, og stekes deretter i terninger. Opprinnelig en rett for fester og romerías (pilegrimsvandringer), der store panner med carne fiesta skulle mette hele landsbyen. Nå serveres den året rundt i guachinches og tapasbarer, vanligvis som forrett eller barsnacks.

Queso asado og kanariske oster

Kanariøyene har flere beskyttede oster, de fleste laget av geitemelk:

Queso blanco (fersk hvitost). Fersk geitost, mild og myk. Grunnlaget for queso asado.

Queso asado (grillet ost). En skive fersk hvitost grilles til den får en lett skorpe på utsiden. Serveres varm med mojo rojo, mojo verde eller palmehonning (miel de palma fra La Gomera). En av de mest vanedannende forrettene i det kanariske kjøkkenet.

Queso de flor (Flor de Guía). En ost koagulert med blomsten av kardonplanten i stedet for løpe. BOB-beskyttet. Kommer hovedsakelig fra Gran Canaria, men er også tilgjengelig på Tenerife.

Queso palmero. Fra La Palma, en hard ost med en karakteristisk røyksmak.

Queso majorero. Fra Fuerteventura, beskyttet med beskyttet opprinnelsesbetegnelse. Salt og fast.

Almogrote. Ikke en ost i seg selv, men en pasta laget av lagret kanarisk hardost, olivenolje, hvitløk og chili. Smøres på brød. Opprinnelig fra La Gomera, men populær på alle øyene.

Kanariske desserter og søtsaker

Bienmesabe. Bokstavelig talt “smaker godt for meg”. En dessert laget av malte mandler, honning, eggeplomme, sitronskall og kanel. Tykk og fyldig, nesten som en pasta. Serveres som dessert eller med iskrem. Veldig søt. En spesialitet på Tenerife.

Frangollo. En varm pudding laget av maismel, melk, sukker, sitronskall, kanel, rosiner og mandler. Likner i konsistens på en tett rispudding. Tradisjonell bondedessert.

Quesillo. Kanarisk flan, laget med egg, kondensert melk, inndampet melk og karamell. Tettere og rikere enn spansk flan fra fastlandet. Serveres på de fleste tradisjonelle restauranter.

Truchas de batata. Bakverk fylt med søtpotet, mandel, sukker og kanel. Stekt og drysset med melis. Tradisjonell julesøtbit, men kan kjøpes året rundt i gode bakerier.

Príncipe Alberto. En dessert med sjokolade og hasselnøtter laget i Icod de los Vinos. Rik, lagvis, typisk kanarisk oppskrift til tross for det kongelige navnet.

Rapadura. Tradisjonelt godteri fra La Palma laget av gofio, honning, mandler og sitron. Vanligvis formet som en liten kjegle.

Polvito uruguayo. Lagvis dessert med dulce de leche, pisket krem og knuste kjeks. Opprinnelig fra Uruguay, men har blitt en kanarisk restaurantklassiker.

Leche asada. Bakt melkepudding, som ligner på crème brûlée, men er tettere. Tradisjonell avslutning på søndagens familiemåltid.

Kanariske frukter: tropisk velsignelse

Klimaet på Tenerife gjør det mulig å dyrke frukter som ikke vokser andre steder i Europa. De mest kjente er

Plátano de Canarias. Den kanariske bananen har BGB-status og er søtere og mindre enn de mellomamerikanske bananene. Spises fersk eller brukes i desserter. Noen ganger stekt og servert som tilbehør.

Mango. Dyrkes nord og vest på øya. Utmerket kvalitet, i sesongen fra juli til oktober.

Papaya. Vanlig i hager og frukthager, tilgjengelig året rundt.

Guayaba (guava). Ofte laget til syltetøy eller guavapasta (dulce de guayaba) som serveres med ost.

Aguacate (avokado). Mye dyrket lokalt. Brukes i salater og som tilbehør til fisk.

Tuno indio (stikkende pære). Kaktusfrukt, spises skrellet, søt og seig. Rikelig forekommende i tørre landlige områder.

Chirimoya (cherimoya). Kremet tropisk frukt med en vaniljesauslignende konsistens. Sesong om høsten.

Almendras. Mandler fra høylandet rundt Vilaflor, som brukes i bienmesabe og lokale bakverk. Mandelblomstringen i februar er en turistattraksjon i seg selv.

Kanariske drinker: vin, rom og barraquito

Kanarisk vin. Tenerife har 5 Denominaciones de Origen (Tacoronte-Acentejo, Ycoden-Daute-Isora, Valle de la Orotava, Valle de Güímar, Abona). Den mest karakteristiske lokale druen er Listán Negro for rødvin og Listán Blanco for hvitvin, etterfulgt av Malvasía (historisk berømt, nevnt av Shakespeare som “Canary sack”). Vinene dyrkes på vulkansk jord, ofte på upodede vinstokker fra før phylloxera (sykdommen nådde aldri Kanariøyene). Se vår Vinguide for Tenerife.

Ron miel (honningrom). Kanarisk rom tilsatt honning. Den er myk og søt og serveres som digestif. Ron Arehucas er det mest kjente merket (fra Gran Canaria, men selges over hele øya).

Ronmiel de Canarias. Den spesifikke kanariske honningrommen med BGB-beskyttelse. Rundt 20% ABV. Serveres best kald.

Barraquito. Den lokale kaffen. En lagvis kaffe laget med kondensert melk i bunnen, en shot Licor 43, espresso, skummet melk på toppen, et sitronskall og kanel. Serveres i et høyt glass slik at du kan se lagene. Bestill den “completo” for å få den fullstendige versjonen. I bunn og grunn en kanarisk variant av den spanske café bombón, men spesifikt for Tenerife.

Mojito. Ja, mojito. Indianerne på Kanariøyene tok den med seg fra Cuba, og den har blitt en lokal favoritt på strandbarene.

Cerveza Dorada. Det lokale ølmerket, grunnlagt på Tenerife i 1939. Lett lagerøl, lett å drikke i varmt vær. Tilgjengelig overalt.

Hvor kan man spise ekte kanarisk mat på Tenerife?

Guachinches. Den mest autentiske kanariske matopplevelsen. Guachinches var opprinnelig uformelle spisesteder som ble opprettet av vinprodusenter for å selge vinen sin sammen med hjemmelaget mat. Guachinches er fortsatt familiedrevne, svært billige (10-15 euro per person inkludert vin), og serverer kun kanarisk husmannskost: ropa vieja, escaldón, carne fiesta, conejo, sancocho, papas arrugadas. De er konsentrert nord på øya (Tacoronte, El Sauzal, La Orotava, La Matanza). Se etter håndskrevne skilt der det står “hay guachinche” eller “abierto”. De åpner og stenger avhengig av hvor mye vin familien har. Betaling skjer ofte kontant.

Tascas. Små lokale tavernaer, litt mer formelle enn guachinches, men likevel rimelige (15-25 euro). Serverer vanligvis kanarisk tapasmat. Finnes i alle byer og landsbyer.

Restauranter i fiskerlandsbyen. Fisk finner du på Los Abrigos, Las Galletas, El Pris, Punta del Hidalgo eller El Puertito. Velg fisken fra disken, og den tilberedes hel. Prisen avhenger av fisken, men regn med mellom 20 og 40 euro per person for et komplett fiskemåltid med vin.

Mercado Nuestra Señora de África (Santa Cruz). Det viktigste matmarkedet i hovedstaden. Åpent hver dag, best om morgenen. Her selges kanariske oster, fisk og frukt, og noen få små restauranter serverer tapas fra markedets råvarer.

Unngå hotellrestauranter og internasjonale kjeder hvis du vil spise ekte kanarisk mat. Turiststrøkene på sørkysten (Playa de las Americas, Los Cristianos) har svært få autentiske kanariske restauranter. Den beste tradisjonelle maten finner du i nord.

Vanlige spørsmål om kanarisk mat

Hva er den mest kjente kanariske retten?
Papas arrugadas con mojo er signaturretten i det kanariske kjøkkenet: små, rynkete poteter kokt i saltet vann og servert med rød eller grønn mojosaus. De inngår i alle kanariske måltider i en eller annen form.

Hva er mojo laget av?
Det finnes to typer. Mojo rojo inneholder rød pepper, hvitløk, spisskummen, paprika, olivenolje, eddik og noen ganger chili. Mojo verde inneholder fersk koriander eller persille, hvitløk, spisskummen, olivenolje og eddik. Begge variantene lages på hvert eneste kanariske kjøkken, og ingen smaker helt likt.

Hva er gofio, og hvordan spiser man det?
Gofio er ristet kornmel (hvete, mais eller en blanding) som stammer fra guanchenes kosthold før latinamerikansk tid. Gofio spises blandet med melk til frokost, eltes til gofio amasado, tilsettes i gryteretter, lages til escaldón-suppe eller brukes i desserter som bienmesabe og rapadura. Det er den eldste kontinuerlige mattradisjonen på Kanariøyene.

Hva er den beste fisken å spise på Tenerife?
Cherne (vrakfisk) og vieja (papegøyefisk) er de mest ettertraktede lokale fiskene. Cherne er det klassiske valget for sancocho og grillede tilberedninger. Vieja er en søt revfisk som vanligvis stekes hel. Begge er bare tilgjengelige på Kanariøyene og i nærliggende farvann.

Er kanarisk mat krydret?
Bare mildt. Mojo picón (krydret rød mojo) inneholder litt chili, men er mye mildere enn meksikansk eller indisk krydret mat. De fleste kanariske retter er smaksatt med hvitløk, paprika, spisskummen og laurbærblad i stedet for sterk chili.

Hva er en guachinche?
En guachinche er et tradisjonelt uformelt kanarisk spisested, vanligvis familiedrevet, som serverer hjemmelaget lokal mat til svært lave priser. De ble opprinnelig opprettet av vinprodusenter for å selge vinen sin sammen med enkel mat, og er fortsatt det mest autentiske stedet å spise kanarisk mat. De er konsentrert nord på Tenerife.

Er kanariske poteter det samme som vanlige poteter?
På Kanariøyene dyrkes det dusinvis av innfødte potetsorter (“papas antiguas”) med status som beskyttet opprinnelsesbetegnelse. Blant disse er papa negra, papa bonita, papa azucena og andre, og noen av dem kan dateres tilbake til 1500-tallet og er blant de eldste potetsortene i Europa. Smaken og konsistensen skiller seg fra vanlige kommersielle poteter.

Hva er den typiske frokosten på Tenerife?
Kanarierne spiser ofte gofio blandet med varm melk og sukker eller honning til frokost, særlig på landsbygda. I byene er den typiske frokosten en barraquito (kaffe i lag) eller café con leche med ristet brød, syltetøy og noen ganger plátano de Canarias. I turistområdene serverer hotellene internasjonale frokoster.

Hvordan er kanariske viner?
Karakteristisk og vulkansk. De mest karakteristiske vinene kommer fra druene Listán Negro (rød) og Listán Blanco (hvit) som dyrkes på svart vulkansk jord, ofte på upodede vinstokker fra før vinlusepidemien. Tenerife har 5 DO-vinregioner. Malvasía-druen var berømt på 1500-tallet, og ble nevnt i Shakespeares skuespill som “Canary sack”.

Er kanarisk mat vegetarvennlig?
Delvis. Mange tradisjonelle retter er basert på kjøtt eller fisk (puchero, ropa vieja, conejo, sancocho), men vegetarianere kan bestille papas arrugadas med mojo, escaldón med grønnsaksbuljong, queso asado, kanarisk salat med avokado og fersk ost, grillede grønnsaker med mojo og et bredt utvalg av desserter. Kanarisk frukt er eksepsjonell.

Smak på det kanariske kjøkkenet med CanaryVIP

Den beste måten å oppleve Tenerifes mat på er å kombinere en besøk på et kanarisk marked med et måltid på en tradisjonell guachinche. CanaryVIP guidede turer dekker matbyene i nord (La Orotava, La Matanza, El Sauzal, Icod) hvor de beste restaurantene ligger. For å besøke vinlandet spesielt, se vår Vinguide for Tenerife.

Hvis du reiser til Tenerife for første gang og vil vite når det er best å delta på matfestivaler (som Fiesta de San Andrés i november, når den nye vinsesongen åpner), kan du se vår beste tiden å besøke Tenerife guide.

Bla gjennom alle utflukter på Tenerife