Kanárská kuchyně: 20 typických pokrmů, které musíte na Tenerife ochutnat

Kanárská kuchyně: 20 typických pokrmů, které musíte na Tenerife ochutnat

Kanárská jídla nejsou španělská jídla. Je to svébytná kuchyně s vlastními ingrediencemi, postupy a identitou, která se utváří díky poloze ostrova na křižovatce tří kontinentů: Evropy (Španělsko), Afriky (Maroko) a Ameriky (indiáni, kteří se vrátili z Kuby a Venezuely, přivezli ingredience a techniky). Výsledkem jsou jednoduchá, vydatná a hluboce místní jídla, která mimo ostrovy téměř nikdo neochutnal.

Tento průvodce obsahuje 20 nejdůležitějších tradičních pokrmů na Tenerife, od slavných papas arrugadas až po méně známé speciality, jako je escaldón de gofio a bienmesabe. K tomu ryby, ovoce, sýry, nápoje a místa, kde si můžete dát to pravé (nápověda: ne v hotelech v letovisku).

Papas arrugadas con mojo: charakteristické jídlo kanárské kuchyně

Papas arrugadas (“vrásčité brambory”) jsou charakteristickým pokrmem Kanárských ostrovů. Malé místní odrůdy brambor (obvykle místní “papa negra”, “papa bonita” nebo “papa de color”) se vaří v silně osolené vodě, dokud se slupka nezvrásní a nevytvoří tenkou krustu z mořské soli. Podávají se neloupané, s omáčkou mojo.

Odrůdy brambor pocházejí z Kanárských ostrovů a jsou chráněny označením Denominación de Origen (Papas Antiguas de Canarias DOP). Tyto odrůdy byly přivezeny z Jižní Ameriky v 16. století, tedy ještě předtím, než se brambory dostaly na evropskou pevninu, takže kanárské brambory patří k nejstarším odrůdám brambor v Evropě.

Dvě základní omáčky mojo:

Mojo rojo (červené mojo). Připravuje se z červené papriky, česneku, kmínu, papriky, olivového oleje, octa a někdy i chilli (mojo picón). Syté, teplé, mírně pikantní. Tradičně se podává k masovým pokrmům a bramborám.

Mojo verde (zelené mojo). Připravuje se z koriandru nebo petržele, česneku, kmínu, olivového oleje a octa. Svěží a lehčí. Tradičně se podává s rybami a bramborami.

Papas arrugadas najdete v každé kanárské restauraci, od nejskromnějších guachinche až po podniky oceněné michelinskou hvězdou. Ty nejlepší mají na slupce silnou solnou kůrku a mojo se vždy připravuje přímo na místě.

Gofio: stará kanárská mouka

Gofio je pražená obilná mouka a je to nejstarší dochovaná tradice jídla na Kanárských ostrovech. Guančové (původní předhispánští obyvatelé Tenerife) jedli gofio jako svou hlavní potravinu a mlátili pražený ječmen a další obiloviny na kamenných mlýncích. Tato tradice pokračuje dodnes téměř stejným způsobem, jen průmyslově upraveným.

Moderní gofio se obvykle vyrábí z pražené pšenice, kukuřice (millo) nebo jejich směsi. Prodává se v každém supermarketu na Kanárských ostrovech a má status chráněného zeměpisného označení (IGP).

Jak se jí gofio:
- smíchané s teplým mlékem jako snídaně (oblíbené u dětí)
- Hnětení s vodou, olejem a solí na “gofio amasado”, které se jí se sýrem nebo sancocho.
- Vmíchá se do horkého vývaru a připraví se z něj “escaldón” (viz níže).
- Přidává se do dezertů, jako je bienmesabe a frangollo.
- Přidává se do polévek a dušených pokrmů jako zahušťovadlo.
- Smíchá se s medem a připraví se z něj tradiční sladkost “rapadura”.

Gofio je vysoce výživné, bohaté na vlákninu, sacharidy, železo a vitaminy skupiny B. Po staletí byla potravou kanárských emigrantů, aby přežili, a zůstává symbolem kanárské identity. Pokud vám někdo řekne “he creció a base de gofio” (“vyrostl na gofiu”), znamená to, že je to skutečný Kanaďan.

Sancocho canario: tradiční dušená ryba

Sancocho je nejtradičnější kanárský rybí pokrm, který se podává při náboženských slavnostech (zejména o Velikonocích) a rodinných oslavách. Je to dušená ryba (obvykle cherne, což znamená vrak), vařená s papas (brambory) a batatas (sladké brambory), podávaná s mojo a gofio amasado (hnětenou pastou gofio).

Příprava vyžaduje trpělivost: slaná ryba se musí před vařením namočit na 24 hodin do studené vody, aby se zbavila přebytečné soli. Kontrast mezi slanou rybou, sladkou batatou, pikantním mojo a hutným gofio je to, co dělá sancocho nezapomenutelným.

Mimo Velikonoce si můžete sancocho objednat celoročně v tradičních restauracích a guachinche na severu ostrova. Nepleťte si ho s latinskoamerickým sancocho (také pochází ze španělsky mluvících zemí, ale má jiné recepty).

Ropa vieja canaria: zbytky jídla, které se staly klasikou

Ropa vieja znamená “staré šaty”, název je odvozen od vzhledu drceného masa. Tradičně se připravovala ze zbytků masa puchero (viz níže): vařené maso (hovězí, kuřecí, vepřové) se rozporcovalo a osmažilo s cibulí, česnekem, červenou paprikou a rajčaty. Zpět se přidává také cizrna z původního puchera.

Dnes se ropa vieja často vaří od základu, nikoli ze zbytků, ale výsledek je stejný: vydatný, kořeněný guláš podávaný s papas arrugadas nebo smaženými bramborami. Na severu ostrova Tenerife najdete různé varianty, včetně ropa vieja z chobotnic (ropa vieja de pulpo), jedné z nejlepších verzí tohoto pokrmu.

Nezaměňovat s kubánskou ropa vieja, která se připravuje z hovězího masa a rajčatové omáčky. Obě jídla mají společný název i koncept, ale chutnají jinak.

Puchero canario: kanárský horký hrnec

Kanárská verze klasického španělského cocida. Guláš z jednoho hrnce s cizrnou, bramborami, sladkými bramborami, cuketou, dýní, zelenými fazolkami, kukuřicí na klasu, zelím a třemi druhy masa: hovězím, vepřovým a kuřecím. Někdy se přidává chorizo a morcilla.

Podává se ve dvou chodech: nejprve vývar s jemnými nudlemi (caldo con fideos), poté maso a zelenina jako hlavní chod. Ze zbytků se druhý den připraví ropa vieja, což je dokonalý příklad tradičního vaření bez odpadu. Správná příprava puchera trvá 3 až 4 hodiny a v kanárských domácnostech je nedělním rodinným jídlem.

Escaldón de gofio: kanárská polévka, o které jste nikdy neslyšeli

Escaldón je jedním z nejtypičtějších kanárských pokrmů. Jedná se o horký rybí nebo masový vývar smíchaný s gofiem, až vznikne hustá, hutná pasta s rustikální oříškovou chutí. Navrch se přidává nakrájená cibule, mojo rojo a někdy i čerstvá máta.

Tradičně se jí z dřevěné nebo hliněné misky se lžičkou a je to čistě pohodové jídlo: hřejivé, syté a nepodobá se ničemu, co jste jedli mimo Kanárské ostrovy. Nejlepší escaldón se podává v restauracích Guachinches na severu Tenerife. Pokud chcete ochutnat jedno kanárské jídlo, které většina turistů vynechá, je to právě toto.

Mořské plody a ryby: co si objednat na Tenerife

Atlantik kolem Tenerife je chladný (celoročně 19 až 24 °C) a díky vzestupným proudům plný živin. Výsledkem je neobvyklá rozmanitost ryb, z nichž některé jsou místními specialitami, které mimo Kanárské ostrovy nenajdete.

Cherne (ztroskotanec). Nejprestižnější místní ryba, pevné bílé maso, ideální na grilování nebo do sancocho. Obvykle se podává “a la espalda” (na másle a na grilu) nebo v omáčce.

Vieja (papoušek). Útesová ryba se sladkým, jemným masem. Obvykle se podává vcelku, smažená nebo grilovaná, s očima i se vším ostatním. Oblíbená ryba místních obyvatel. V dobrých restauracích je často dražší než cherne, protože se loví v malém množství.

Sama (mořský vlk atlantský). Pevná bílá ryba, obvykle grilovaná nebo pečená v slané krustě.

Bocinegro (dentex obecný). Podobný mořskému cejnovi, velmi ceněný.

Medregal (amberjack). Větší ryby, často podávané jako steaky nebo v plátcích.

Cabrilla (hřebenatka). Malý kamenáč, smažený vcelku, jí se rukama.

Atún (tuňák). Hojně se vyskytuje v kanárských vodách. Tradiční úprava je “atún en adobo”: marinuje se v paprice, česneku, oreganu a octu a poté se smaží.

Pulpo (chobotnice). Grilované, v salátu nebo v ropa vieja de pulpo.

Caballa a chicharro (makrela a ostroretka). Skromná ryba, často grilovaná nebo marinovaná. “Chicharrero” si říkají místní obyvatelé Santa Cruz, pojmenovaní podle ryby chicharro, která se v přístavu hojně vyskytovala.

Lapas (limpety). Grilované s česnekem, petrželkou a mojo verde. Klasický předkrm v pobřežních restauracích.

Nejlepší místa, kde se na Tenerife dají jíst ryby, jsou rybářské vesnice s restauracemi v přístavu: V přístavu se nacházejí přístavy s přístavišti: Las Galletas, El Pris, Los Abrigos, Punta del Hidalgo, El Puertito. Rybu si vyberete čerstvou z vitríny u pultu a griluje se celá.

Conejo en salmorejo: Kanárské dušené králičí maso

Kanárské salmorejo, které si nelze plést s andaluským salmorejo (studená rajčatová polévka z Córdoby), je marináda z česneku, papriky, tymiánu, bobkového listu, kmínu, bílého vína, octa a olivového oleje. Králičí maso se marinuje přes noc a poté se pomalu vaří do měkka.

Jedná se o tradiční pokrm pocházející z kanárského venkova, kde byl králík běžnou zvěří. Dnes je to klasika restaurací, která se podává s papas arrugadas a mojo. Je to jedno z nejlepších jídel, které si můžete v guachinche objednat.

Carne de cabra: pomalu vařené kůzlečí maso

Kozí maso (carne de cabra) je nejtradičnějším červeným masem v kanárské kuchyni, jehož původ sahá až ke Guančům, kteří kozy domestikovali před tisíci lety. Dnes se připravuje jako pomalu vařené dušené maso, obvykle v marinádě ve stylu salmorejo s vínem, česnekem, bobkovým listem, tymiánem a paprikou, a poté se dusí několik hodin, dokud se nerozpadne.

Pevné, zvěřinové, s výraznou chutí, nic podobného hovězímu nebo jehněčímu. Běžně se vyskytuje na severu ostrova, zejména na venkově. Často se podává s papas arrugadas.

Carne fiesta: marinované vepřové maso kanárských oslav

“V doslovném překladu ”sváteční maso". Vepřové maso marinované 24 hodin v paprice, česneku, oreganu, víně a olivovém oleji, poté smažené na kostičky. Původně se jednalo o pokrm na oslavách a poutích, kdy se z obrovských pánví carne fiesta nakrmila celá vesnice. Nyní se podává celoročně v guachinche a tapas barech, obvykle jako předkrm nebo barové občerstvení.

Queso asado a kanárské sýry

Na Kanárských ostrovech se vyrábí několik chráněných sýrů, většinou z kozího mléka:

Queso blanco (čerstvý bílý sýr). Čerstvý kozí sýr, jemný a měkký. Základ pro queso asado.

Queso asado (grilovaný sýr). Plát čerstvého bílého sýra se griluje, dokud se na povrchu nevytvoří mírná kůrka. Podává se horký s mojo rojo, mojo verde nebo palmovým medem (miel de palma z La Gomery). Jeden z nejnávykovějších předkrmů kanárské kuchyně.

Queso de flor (Flor de Guía). Sýr, který se sráží pomocí květu rostliny srdcovky místo syřidla. Chráněné CHOP. Většinou pochází z ostrova Gran Canaria, ale je k dostání i na Tenerife.

Queso palmero. Tvrdý sýr z La Palmy s výraznou kouřovou chutí.

Queso majorero. Z Fuerteventury, chráněné CHOP. Slaná a pevná.

Almogrote. Nejedná se o sýr, ale o pastu ze zrajícího tvrdého kanárského sýra, olivového oleje, česneku a chilli. Mažeme na chléb. Pochází z ostrova La Gomera, ale je oblíbený na všech ostrovech.

Kanárské dezerty a sladkosti

Bienmesabe. Doslova “chutná mi”. Dezert z mletých mandlí, medu, žloutku, citronové kůry a skořice. Hustý, sytý, téměř jako pasta. Podává se jako dezert nebo se zmrzlinou. Velmi sladký. Tenerifská specialita.

Frangollo. Teplý pudink z kukuřičné mouky, mléka, cukru, citronové kůry, skořice, rozinek a mandlí. Konzistencí se podobá hustému rýžovému nákypu. Tradiční rolnický dezert.

Quesillo. Kanárský flan z vajec, kondenzovaného mléka, kondenzovaného mléka a karamelu. Je hutnější a bohatší než španělský flan. Podává se ve většině tradičních restaurací.

Truchas de batata. Pečivo plněné sladkými bramborami, mandlemi, cukrem a skořicí. Smažené a posypané moučkovým cukrem. Tradiční vánoční cukroví, které je však v dobrých pekárnách k dostání celoročně.

Príncipe Alberto. Dezert z čokolády a lískových oříšků vytvořený v Icod de los Vinos. Bohatý, vrstvený, typicky kanárský recept navzdory královskému názvu.

Rapadura. Tradiční sladkost z La Palmy z gofia, medu, mandlí a citronu. Obvykle má tvar malého kornoutu.

Polvito uruguayo. Vrstvený dezert z dulce de leche, šlehačky a drcených sušenek. Původem uruguayský dezert, který se stal klasikou kanárských restaurací.

Leche asada. Zapečený mléčný pudink, podobný crème brûlée, ale hustší. Tradiční zakončení nedělních rodinných jídel.

Kanárské ovoce: tropická odměna

Podnebí na Tenerife umožňuje pěstování ovoce, které jinde v Evropě neroste. Mezi nejznámější patří:

Plátano de Canarias. Kanárské banány mají status CHZO a jsou sladší a menší než banány ze Střední Ameriky. Konzumuje se čerstvý nebo se používá do dezertů. Někdy se smaží a podává jako příloha.

Mango. Pěstuje se na severu a západě ostrova. Vynikající kvalita, sezóna od července do října.

Papája. Běžně se vyskytuje na zahradách a v sadech, je k dispozici po celý rok.

Guayaba (guava). Často se z ní připravuje džem nebo guajabová pasta (dulce de guayaba) podávaná se sýrem.

Aguacate (avokádo). Místně rozšířený. Používá se do salátů a jako příloha k rybám.

Tuno indio (opuncie). Kaktusové plody, konzumují se oloupané, sladké a nasládlé. Hojný v suchých venkovských oblastech.

Chirimoya (cherimoya). Krémové tropické ovoce s krémovou konzistencí. Sezóna na podzim.

Almendras. Mandle z vysočiny v okolí Vilafloru, které se používají do bienmesabe a místního pečiva. Květy mandloní v únoru jsou samy o sobě turistickou atrakcí.

Kanárské nápoje: víno, rum a barraquito

Kanárské víno. Tenerife má 5 označení původu (Tacoronte-Acentejo, Ycoden-Daute-Isora, Valle de la Orotava, Valle de Güímar, Abona). Nejcharakterističtější místní odrůdou je Listán Negro pro červené a Listán Blanco pro bílé víno, následuje Malvasía (historicky známá, zmiňovaná Shakespearem jako “kanárský pytel”). Vína se pěstují na sopečné půdě, často na neštěpené révě před fyloxérou (nemoc se na Kanárské ostrovy nikdy nedostala). Podívejte se na naše Průvodce vínem na Tenerife.

Ron miel (medový rum). Kanárský rum s medem. Jemný, sladký, podávaný jako digestiv. Nejznámější značkou je Ron Arehucas (pochází z Gran Canarie, ale prodává se po celém ostrově).

Ronmiel de Canarias. Specifický kanárský medový rum s chráněným zeměpisným označením. Obsah alkoholu kolem 20%. Nejlépe podávaný za studena.

Barraquito. Místní káva. Vrstvená káva připravená z kondenzovaného mléka na dně, panáku Licoru 43, espressa, napěněného mléka nahoře, citronové kůry a skořice. Podává se ve vysoké sklenici, abyste viděli jednotlivé vrstvy. Objednejte si “completo”, abyste získali plnou verzi. V podstatě se jedná o kanárskou variantu španělského café bombón, která je však specifická pro Tenerife.

Mojito. Ano, mojito. Kanárští indiáni ho přivezli z Kuby a v plážových barech se stalo oblíbeným.

Cerveza Dorada. Místní značka piva, která byla na Tenerife založena v roce 1939. Světlý ležák, který se snadno pije za teplého počasí. K dostání všude.

Kde na Tenerife jíst pravá kanárská jídla

Guachinches. Nejautentičtější kanárská kuchyně. Původně neformální restaurace, které založili vinaři, aby prodávali své víno s domácím jídlem, jsou stále rodinné, velmi levné (10 až 15 eur na osobu včetně vína) a podávají se v nich pouze domácí kanárská jídla: ropa vieja, escaldón, carne fiesta, conejo, sancocho, papas arrugadas. Soustředí se na severu ostrova (Tacoronte, El Sauzal, La Orotava, La Matanza). Hledejte ručně psané nápisy “hay guachinche” nebo “abierto”. Otevírají a zavírají podle toho, kolik vína rodina má. Platí se často v hotovosti.

Tascas. Malé místní taverny, o něco formálnější než guachinche, ale stále cenově dostupné (15 až 25 eur). Obvykle se podávají kanárská jídla ve stylu tapas. Najdete je ve všech městech a vesnicích.

Restaurace v rybářské vesnici. Za rybami se vydejte do Los Abrigos, Las Galletas, El Pris, Punta del Hidalgo nebo El Puertito. Rybu si vyberte z pultové vitríny, vaří se vcelku. Cena závisí na druhu ryby, ale počítejte s 20 až 40 eury na osobu za plnohodnotné rybí jídlo s vínem.

Mercado Nuestra Señora de África (Santa Cruz). Hlavní trh s potravinami v hlavním městě. Otevřeno denně, nejlépe ráno. Stánky s kanárskými sýry, rybami, ovocem a několik malých restaurací, kde se podávají tapas z produktů trhu.

Vyhněte se restauracím v hotelových resortech a mezinárodním řetězcům. pokud chcete jíst pravé kanárské jídlo. V turistických oblastech na jižním pobřeží (Playa de las Americas, Los Cristianos) je jen velmi málo pravých kanárských restaurací. Nejlepší tradiční jídlo je na severu.

Nejčastější dotazy týkající se kanárských potravin

Jaké je nejznámější kanárské jídlo?
Papas arrugadas con mojo je charakteristickým pokrmem kanárské kuchyně: malé pomačkané brambory vařené v osolené vodě a podávané s červenou nebo zelenou omáčkou mojo. V nějaké podobě je obsahuje každé kanárské jídlo.

Z čeho se skládá mojo?
Existují dva typy. Mojo rojo obsahuje červenou papriku, česnek, kmín, papriku, olivový olej, ocet a někdy i chilli. Mojo verde obsahuje čerstvý koriandr nebo petržel, česnek, kmín, olivový olej a ocet. Obě varianty se připravují čerstvě v každé kanárské kuchyni a žádné dvě nechutnají stejně.

Co je gofio a jak se jí?
Gofio je pražená obilná mouka (pšeničná, kukuřičná nebo jejich směs), která pochází z předhispánské stravy Guančů. Jí se smíchaná s mlékem při snídani, hněte se do gofio amasado, přidává se do dušeného masa, připravuje se z ní polévka escaldón nebo se používá do dezertů, jako jsou bienmesabe a rapadura. Jedná se o nejstarší nepřetržitou potravinářskou tradici na Kanárských ostrovech.

Jaké ryby jsou na Tenerife nejlepší?
Nejvíce ceněnými místními rybami jsou cherne (vrakoun) a vieja (papuchalk). Cherne je klasickou volbou pro přípravu sancocho a grilovaných pokrmů. Vieja je sladká útesová ryba, která se obvykle smaží vcelku. Obě ryby jsou k dostání pouze na Kanárských ostrovech a v blízkých vodách.

Jsou kanárská jídla pikantní?
Jen mírně. Mojo picón (pikantní červené mojo) obsahuje trochu chilli, ale je mnohem mírnější než mexické nebo indické pálivé jídlo. Většina kanárských jídel je ochucena spíše česnekem, paprikou, kmínem a bobkovým listem než pálivým chilli.

Co je to guachinche?
Guachinche je tradiční neformální kanárská jídelna, obvykle rodinná, kde se podávají domácí jídla za velmi nízké ceny. Původně je založili vinaři, aby prodávali své víno s jednoduchými pokrmy, a dodnes jsou nejautentičtějším místem, kde si můžete dát kanárskou kuchyni. Soustředí se na severu Tenerife.

Jsou kanárské brambory stejné jako normální brambory?
Na Kanárských ostrovech se pěstují desítky původních odrůd brambor (“papas antiguas”) se statusem chráněného označení původu. Patří mezi ně papa negra, papa bonita, papa azucena a další, z nichž některé pocházejí ze 16. století a patří mezi nejstarší odrůdy brambor v Evropě. Jejich chuť a struktura se liší od běžných komerčních brambor.

Jaká je typická snídaně na Tenerife?
Kanárci často snídají gofio smíchané s teplým mlékem a cukrem nebo medem, zejména na venkově. Ve městech je typickou snídaní barraquito (vrstvená káva) nebo café con leche s toastem, džemem a někdy plátano de Canarias. V turistických oblastech se v hotelech podávají mezinárodní snídaně.

Jaká jsou kanárská vína?
Výrazný a vulkanický. Nejcharakterističtější vína pocházejí z hroznů Listán Negro (červené) a Listán Blanco (bílé) pěstovaných na černé sopečné půdě, často na neštěpených révách z doby před fyloxérou. Tenerife má 5 vinařských oblastí DO. Hrozny Malvasía se proslavily v 16. století, v Shakespearových hrách jsou zmiňovány jako “kanárský pytel”.

Je kanárská strava vhodná pro vegetariány?
Částečně. Mnoho tradičních pokrmů je z masa nebo ryb (puchero, ropa vieja, conejo, sancocho), ale vegetariáni si mohou objednat papas arrugadas s mojo, escaldón se zeleninovým vývarem, queso asado, kanárský salát s avokádem a čerstvým sýrem, grilovanou zeleninu s mojo a širokou nabídku dezertů. Výjimečné je kanárské ovoce.

Ochutnejte kanárskou kuchyni s CanaryVIP

Chcete-li si nejlépe vychutnat jídlo na Tenerife, zkombinujte si návštěva kanárského trhu s jídlem v tradiční restauraci guachinche. Prohlídky s průvodcem CanaryVIP projděte si města na severu (La Orotava, La Matanza, El Sauzal, Icod), kde jsou nejlepší restaurace. Pokud jde konkrétně o návštěvu vinařské oblasti, podívejte se na náš Průvodce vínem na Tenerife.

Pokud cestujete na Tenerife poprvé a chcete vědět, kdy je nejlepší doba na festivaly jídla (jako je Fiesta de San Andrés v listopadu, kdy se otevírá nová sezóna vína), podívejte se na naši stránku průvodce nejlepší dobou pro návštěvu Tenerife.

Procházet všechny výlety na Tenerife