Bucătăria canariană: 20 de mâncăruri tipice pe care trebuie să le încercați în Tenerife

Bucătăria canariană: 20 de mâncăruri tipice pe care trebuie să le încercați în Tenerife

Mâncarea canariană nu este mâncare spaniolă. Este o bucătărie distinctă, cu propriile ingrediente, tehnici și identitate, modelată de poziția insulei la intersecția a trei continente: Europa (Spania), Africa (Maroc) și America (indienii care s-au întors din Cuba și Venezuela au adus înapoi ingrediente și tehnici). Rezultatul este o mâncare simplă, consistentă și profund locală pe care aproape nimeni din afara insulei nu a încercat-o.

Acest ghid cuprinde cele mai importante 20 de mâncăruri tradiționale din Tenerife, de la faimoasele papas arrugadas la specialități mai puțin cunoscute, precum escaldón de gofio și bienmesabe. În plus, pește, fructe, brânzeturi, băuturi și unde puteți mânca pe bune (indiciu: nu în hotelurile din stațiuni).

Papas arrugadas con mojo: felul de mâncare semnătură a bucătăriei canare

Papas arrugadas (“cartofi zbârciți”) sunt mâncarea caracteristică a Insulelor Canare. Micile soiuri locale de cartofi (de obicei “papa negra”, “papa bonita” sau “papa de color”) sunt fierte în apă foarte sărată până când coaja se încrețește și dezvoltă o crustă subțire de sare de mare. Se servesc fără coajă, cu sos mojo alături.

Soiurile de cartofi sunt originare din Insulele Canare și sunt protejate de o Denominación de Origen (Papas Antiguas de Canarias DOP). Aceste soiuri au fost aduse din America de Sud în secolul al XVI-lea, înainte ca cartofii să ajungă în Europa continentală, ceea ce face ca cartofii din Insulele Canare să fie printre cele mai vechi soiuri de cartofi din Europa.

Cele două sosuri mojo esențiale:

Mojo rojo (mojo roșu). Preparat din ardei roșu, usturoi, chimen, paprika, ulei de măsline, oțet și, uneori, chilli (mojo picón). Bogat, cald, ușor picant. Se servește în mod tradițional cu preparate din carne și cartofi.

Mojo verde (mojo verde). Preparat din coriandru (cilantro) sau pătrunjel, usturoi, chimen, ulei de măsline și oțet. Mai proaspăt și mai ușor. Se servește în mod tradițional cu pește și cartofi.

Veți găsi papas arrugadas în fiecare restaurant canarian, de la cel mai umil guachinche până la unitățile cu stele Michelin. Cele mai bune au o crustă groasă de sare pe piele, iar mojo-ul este întotdeauna făcut în casă.

Gofio: vechea făină canariană

Gofio este făină de cereale prăjită și este cea mai veche tradiție alimentară care a supraviețuit în Insulele Canare. Guanches (locuitorii indigeni prehispanici din Tenerife) mâncau gofio ca aliment de bază, măcinând orz prăjit și alte cereale cu mori de piatră. Tradiția continuă și astăzi cu aproape aceeași metodă, doar că industrializată.

Gofio modern este de obicei făcut din grâu prăjit, millo (porumb) sau un amestec. Este vândut în toate supermarketurile din Insulele Canare și are statutul de indicație geografică protejată (IGP).

Cum se mănâncă gofio:
- Amestecate cu lapte cald ca mic dejun (populare pentru copii)
- Frământat cu apă, ulei și sare pentru a obține “gofio amasado”, mâncat cu brânză sau sancocho
- Se amestecă în bulion fierbinte pentru a face “escaldón” (a se vedea mai jos)
- Încorporat în deserturi precum bienmesabe și frangollo
- Se adaugă la supe și tocănițe ca agent de îngroșare
- Amestecat cu miere pentru a face “rapadura”, un dulce tradițional

Gofio este foarte nutritiv, bogat în fibre, carbohidrați, fier și vitamine B. A fost hrana de supraviețuire a emigranților canari timp de secole și rămâne un simbol al identității canare. Dacă cineva vă spune “he creció a base de gofio” (“a crescut pe bază de gofio”), înseamnă că acea persoană este autentic canariană.

Sancocho canario: tocăniță tradițională de pește

Sancocho este cea mai tradițională mâncare de pește din Insulele Canare, servită în timpul sărbătorilor religioase (în special Paștele) și al sărbătorilor de familie. Este o tocană pe bază de pește sărat (de obicei cherne, adică pește naufragiat), fiert cu papas (cartofi) și batatas (cartofi dulci), servit cu mojo și gofio amasado (pastă de gofio frământată) alături.

Prepararea necesită răbdare: peștele sărat trebuie să fie înmuiat timp de 24 de ore în apă rece pentru a elimina excesul de sare înainte de fierbere. Contrastul dintre peștele sărat, batata dulce, mojo picant și gofio dens este ceea ce face ca sancocho să fie de neuitat.

În afara Paștelui, puteți comanda sancocho pe tot parcursul anului în restaurantele tradiționale și guachinches din nordul insulei. Nu-l confundați cu sancocho latino-american (provenit tot din țările vorbitoare de spaniolă, dar cu rețete diferite).

Ropa vieja canaria: mâncarea rămasă care a devenit un clasic

Ropa vieja înseamnă “haine vechi”, numele provenind de la aspectul cărnii tocate. Se prepara în mod tradițional din resturile de puchero (a se vedea mai jos): carnea gătită (vită, pui, porc) era separată și rumenită cu ceapă, usturoi, ardei roșu și roșii. Se adaugă, de asemenea, năutul din puchero original.

În prezent, ropa vieja este adesea preparată de la zero, mai degrabă decât din resturi, însă rezultatul este același: o tocană consistentă, bogată în condimente, servită cu papas arrugadas sau cartofi prăjiți. În nordul insulei Tenerife veți găsi variante, inclusiv ropa vieja de caracatiță (ropa vieja de pulpo), una dintre cele mai bune versiuni ale acestui fel de mâncare.

A nu se confunda cu ropa vieja cubaneză, care folosește carne de vită și un sos pe bază de roșii. Cele două feluri de mâncare au același nume și același concept, dar gustul este diferit.

Puchero canario: oală fierbinte canariană

Versiunea canariană a clasicului cocido spaniol. O tocană într-o singură oală cu năut, cartofi, cartofi dulci, dovlecel, dovleac, fasole verde, porumb pe știulete, varză și trei tipuri de carne: vită, porc și pui. Uneori se adaugă chorizo și morcilla (cârnați de sânge).

Se servește în două feluri: mai întâi bulion cu tăiței fini (caldo con fideos), apoi carne și legume ca fel principal. Resturile devin ropa vieja a doua zi, un exemplu perfect de gătit tradițional fără risipă. Un puchero necesită 3-4 ore pentru a fi gătit corect și este o masă de familie de duminică în gospodăriile din Insulele Canare.

Escaldón de gofio: supa canariană de care nu ați auzit niciodată

Escaldón este una dintre cele mai distinctive mâncăruri canariene. Este un bulion fierbinte de pește sau de carne amestecat cu gofio până se formează o pastă groasă, densă, cu o aromă rustică, de nucă. Se adaugă deasupra ceapă tocată, mojo rojo și, uneori, mentă proaspătă.

Mâncat în mod tradițional dintr-un castron de lemn sau de lut, cu o lingură, este o mâncare pur reconfortantă: caldă, sățioasă și diferită de orice ați mâncat în afara Canarelor. Guachinches din nordul insulei Tenerife servesc cel mai bun escaldón. Dacă doriți să încercați o mâncare canariană pe care majoritatea turiștilor o ratează, aceasta este.

Fructe de mare și pește: ce să comandați în Tenerife

Oceanul Atlantic din jurul insulei Tenerife este rece (între 19 și 24°C pe tot parcursul anului) și plin de nutrienți datorită curenților ascendenți. Rezultatul este o varietate neobișnuită de pești, dintre care unii sunt specialități locale pe care nu le veți găsi în afara Insulelor Canare.

Cherne (pește epavă). Cel mai prestigios pește local, cu carne albă și fermă, ideal pentru grătar sau în sancocho. Se servește de obicei “a la espalda” (tăiat cu unt și prăjit) sau în sos.

Vieja (pește papagal). Un pește de recif cu carne dulce și delicată. Se servește de obicei întreg, prăjit sau la grătar, cu tot cu ochi. Un favorit al localnicilor. Adesea mai scump decât cherne în restaurantele bune, deoarece este capturat în cantități mici.

Sama (doradă de Atlantic). Pește alb ferm, de obicei la grătar sau copt în crustă de sare.

Bocinegro (dentex comun). Similar cu dorada, foarte apreciat.

Medregal (amberjack). Pește mai mare, adesea servit ca friptură sau în felii.

Cabrilla (comber). Pește de stâncă mic, prăjit întreg, mâncat cu mâinile.

Atún (ton). Abundă în apele Canare. Preparatul tradițional este “atún en adobo”: marinat în paprika, usturoi, oregano și oțet, apoi prăjit.

Pulpo (caracatiță). La grătar, în salată sau în ropa vieja de pulpo.

Caballa și chicharro (macrou și stavrid negru). Pește umil, adesea la grătar sau marinat. “Chicharrero” se numesc localnicii din Santa Cruz, după peștele chicharro care era abundent în port.

Lapas (lapiete). Grătar cu usturoi, pătrunjel și mojo verde. Un antreu clasic în restaurantele de coastă.

Cele mai bune locuri pentru a mânca pește în Tenerife sunt satele de pescari cu restaurante pe port: Las Galletas, El Pris, Los Abrigos, Punta del Hidalgo, El Puertito. Alegeți peștele proaspăt de pe display-ul de la tejghea și este gătit întreg la grătar.

Conejo en salmorejo: Tocăniță de iepure canarian

A nu se confunda cu salmorejo andaluz (o supă rece de roșii din Córdoba), salmorejo canarian este o marinadă din usturoi, paprika, cimbru, dafin, chimen, vin alb, oțet și ulei de măsline. Carnea de iepure este marinată peste noapte, apoi gătită lent până devine fragedă.

Acesta este un fel de mâncare tradițional din tradiția rurală canariană, când iepurele era un vânat obișnuit. Acum este un clasic al restaurantelor, servit cu papas arrugadas și mojo. Unul dintre cele mai bune feluri de mâncare pe care le puteți comanda la un guachinche.

Carne de cabra: capră gătită lent

Carnea de capră (carne de cabra) este cea mai tradițională carne roșie din bucătăria canariană, datând de la Guanches, care au domesticit caprele acum mii de ani. Astăzi se prepară ca o tocană gătită lent, de obicei într-o marinadă în stil salmorejo cu vin, usturoi, dafin, cimbru și paprika, apoi se fierbe ore în șir până se desface.

Fermă, cu gust de vânat, profund aromată, nu seamănă deloc cu carnea de vită sau de miel. Foarte răspândit în nordul insulei, în special în regiunile rurale guachinches. Se servește adesea cu papas arrugadas.

Carne fiesta: carnea de porc marinată a sărbătorilor din Canare

“Carne de festival” în traducere literală. Carne de porc marinată în paprika, usturoi, oregano, vin și ulei de măsline timp de 24 de ore, apoi prăjită în cuburi. Inițial, era un fel de mâncare pentru petreceri și romerías (pelerinaje), unde tigăi uriașe de carne fiesta hrăneau tot satul. Acum se servește pe tot parcursul anului în guachinches și baruri de tapas, de obicei ca aperitiv sau gustare de bar.

Queso asado și brânzeturi canare

Insulele Canare au mai multe brânzeturi protejate, majoritatea făcute din lapte de capră:

Queso blanco (brânză albă proaspătă). Brânză proaspătă de capră, blândă și moale. Baza pentru queso asado.

Queso asado (brânză la grătar). O bucată de brânză albă proaspătă este prăjită până când exteriorul formează o crustă ușoară. Se servește fierbinte cu mojo rojo, mojo verde sau miere de palmier (miel de palma din La Gomera). Unul dintre cele mai captivante antreuri din bucătăria canariană.

Queso de flor (Flor de Guía). Brânză coagulată cu floarea plantei de cardon în loc de cheag. Protejată de DOP. Provine mai ales din Gran Canaria, dar este disponibilă și în Tenerife.

Queso palmero. Din La Palma, o brânză tare cu o aromă specifică de fum.

Queso majorero. Din Fuerteventura, protejat de DOP. Sărat și ferm.

Almogrote. Nu este o brânză în sine, ci o pastă făcută din brânză tare canariană matură, ulei de măsline, usturoi și ardei iute. Se întinde pe pâine. Originară din La Gomera, dar populară pe toate insulele.

Deserturi și dulciuri canare

Binemesabe. Literalmente, “are un gust bun pentru mine”. Un desert făcut din migdale măcinate, miere, gălbenuș de ou, coajă de lămâie și scorțișoară. Gros, bogat, aproape o pastă. Se servește ca desert sau cu înghețată. Foarte dulce. O specialitate din Tenerife.

Frangollo. O budincă caldă preparată din făină de millo (porumb), lapte, zahăr, coajă de lămâie, scorțișoară, stafide și migdale. Textura este similară cu cea a unei budinci dense de orez. Desert tradițional țărănesc.

Quesillo. Flan canarian, preparat cu ouă, lapte condensat, lapte evaporat și caramel. Este mai dens și mai bogat decât flanul din Spania continentală. Se servește în majoritatea restaurantelor tradiționale.

Truchas de batata. Plăcinte umplute cu cartofi dulci, migdale, zahăr și scorțișoară. Prăjite și pudrate cu zahăr pudră. Dulce tradițional de Crăciun, dar disponibil pe tot parcursul anului în brutăriile bune.

Príncipe Alberto. Un desert cu ciocolată și alune creat în Icod de los Vinos. O rețetă bogată, stratificată, tipic canariană, în ciuda numelui regal.

Rapadura. Dulceață tradițională din La Palma făcută din gofio, miere, migdale și lămâie. De obicei, are forma unui con mic.

Polvito uruguayo. Desert stratificat din dulce de leche, frișcă și biscuiți zdrobiți. De origine uruguayană, dar adoptat ca un clasic al restaurantelor din Canare.

Leche asada. Budincă de lapte la cuptor, asemănătoare cu crème brûlée, dar mai densă. Final tradițional pentru mesele de familie de duminică.

Fructe din Insulele Canare: abundență tropicală

Clima din Tenerife permite cultivarea unor fructe care nu cresc în altă parte în Europa. Cele mai cunoscute sunt:

Plátano de Canarias. Banana canariană are statut de IGP și este mai dulce și mai mică decât bananele din America Centrală. Se consumă proaspătă sau se folosește în deserturi. Uneori se prăjește și se servește ca garnitură.

Mango. Cultivat în nordul și vestul insulei. Calitate excelentă, în sezon din iulie până în octombrie.

Papaya. Comună în grădini și livezi, disponibilă pe tot parcursul anului.

Guayaba (guava). Adesea se prepară gem sau pastă de guava (dulce de guayaba) și se servește cu brânză.

Aguacate (avocado). Cultivat pe scară largă la nivel local. Se folosește în salate și ca garnitură pentru pește.

Tuno indio (pară spinoasă). Fructe de cactus, consumate decojite, dulci și lipicioase. Abundent în zonele rurale uscate.

Chirimoya (cherimoya). Fructe tropicale cremoase cu o textură asemănătoare cu cea a unei creme. Se consumă toamna.

Almendras. Migdale din zona muntoasă din jurul Vilaflor, folosite în bienmesabe și în produsele de patiserie locale. Florile de migdal din februarie sunt o atracție turistică în sine.

Băuturi canare: vin, rom și barraquito

Vin canarian. Tenerife are 5 Denominaciones de Origen (Tacoronte-Acentejo, Ycoden-Daute-Isora, Valle de la Orotava, Valle de Güímar, Abona). Cel mai distinctiv strugure local este Listán Negro pentru vinurile roșii și Listán Blanco pentru cele albe, urmat de Malvasía (celebru din punct de vedere istoric, menționat de Shakespeare ca “Canary sack”). Vinurile sunt cultivate pe sol vulcanic, adesea pe viță de vie neinstalată înainte de filoxeră (boala nu a ajuns niciodată în Canare). A se vedea Ghid de vinuri Tenerife.

Ron miel (rom cu miere). Rom canarian infuzat cu miere. Neted, dulce, servit ca digestiv. Ron Arehucas este cea mai cunoscută marcă (originară din Gran Canaria, dar vândută în toate insulele).

Ronmiel de Canarias. Romul specific din miere de Canare cu protecție IGP. Aproximativ 20% ABV. Se servește cel mai bine rece.

Barraquito. Cafeaua locală. O cafea în straturi făcută cu lapte condensat la bază, un shot de Licor 43, espresso, lapte spumă deasupra, o coajă de lămâie și scorțișoară. Se servește într-un pahar înalt, astfel încât să puteți vedea straturile. Comandați-l “completo” pentru a obține versiunea completă. În esență, o variantă canariană a café bombón spaniol, dar specifică insulei Tenerife.

Mojito. Da, mojito. Indienii din Insulele Canare l-au adus din Cuba și a devenit preferatul localnicilor în barurile de pe plajă.

Cerveza Dorada. Marca locală de bere, fondată în Tenerife în 1939. Bere lager ușoară, ușor de băut pe vreme caldă. Disponibilă peste tot.

Unde să mănânci adevărata mâncare canariană în Tenerife

Guachinches. Cea mai autentică experiență culinară canariană. Inițial, restaurante informale înființate de producători de vinuri pentru a-și vinde vinul cu mâncare gătită în casă, guachinch-urile sunt încă administrate de familii, foarte ieftine (între 10 și 15 euro de persoană, inclusiv vinul) și servesc numai mâncare casnică canariană: ropa vieja, escaldón, carne fiesta, conejo, sancocho, papas arrugadas. Concentrate în nordul insulei (Tacoronte, El Sauzal, La Orotava, La Matanza). Căutați semnele scrise de mână pe care scrie “hay guachinche” sau “abierto”. Acestea se deschid și se închid în funcție de cantitatea de vin pe care o are familia. Plata se face adesea în numerar.

Tascas. Taverne locale mici, puțin mai formale decât guachinches, dar totuși accesibile (între 15 și 25 €). De obicei, servesc mâncare canariană în stil tapas. Se găsesc în toate orașele și satele.

Restaurante în satul pescăresc. Pentru pește, mergeți la Los Abrigos, Las Galletas, El Pris, Punta del Hidalgo sau El Puertito. Alegeți peștele de la tejghea, este gătit întreg. Prețul depinde de pește, dar așteptați între 20 și 40 de euro de persoană pentru o masă completă de pește cu vin.

Mercado Nuestra Señora de África (Santa Cruz). Principala piață alimentară din capitală. Deschisă zilnic, cel mai bine dimineața. Tarabe care vând brânzeturi canare, pește, fructe și câteva restaurante mici care servesc tapas din produsele pieței.

Evitați restaurantele hotelurilor din stațiuni și lanțurile internaționale dacă doriți să mâncați mâncare canariană adevărată. Zonele turistice de pe coasta de sud (Playa de las Americas, Los Cristianos) au foarte puține restaurante canare autentice. Cea mai bună mâncare tradițională este în nord.

Întrebări frecvente despre mâncarea canariană

Care este cel mai faimos fel de mâncare din Insulele Canare?
Papas arrugadas con mojo este mâncarea emblematică a bucătăriei canare: cartofi mici și încrețiți fierți în apă sărată și serviți cu sos mojo roșu sau verde. Fiecare masă canariană îi include într-o formă sau alta.

Din ce este făcut mojo-ul?
Există două tipuri. Mojo rojo conține ardei roșu, usturoi, chimen, paprika, ulei de măsline, oțet și, uneori, chilli. Mojo verde conține coriandru sau pătrunjel proaspăt, usturoi, chimen, ulei de măsline și oțet. Ambele sunt preparate proaspăt în fiecare bucătărie canariană și nu există două versiuni cu același gust.

Ce este gofio și cum îl mănânci?
Gofio este făina de cereale prăjită (grâu, porumb sau un amestec) care datează din dieta prehispanică guanche. Se consumă amestecată cu lapte la micul dejun, frământată în gofio amasado, adăugată la tocănițe, transformată în supă escaldón sau folosită în deserturi precum bienmesabe și rapadura. Este cea mai veche tradiție alimentară continuă din Insulele Canare.

Care este cel mai bun pește de mâncat în Tenerife?
Cherne (pește epavă) și vieja (pește papagal) sunt cei mai apreciați pești locali. Cherne este alegerea clasică pentru preparatele sancocho și la grătar. Vieja este un pește de recif dulce, prăjit de obicei întreg. Ambele sunt disponibile numai în Insulele Canare și în apele din apropiere.

Este mâncarea canariană picantă?
Doar ușor. Mojo picón (mojo roșu picant) conține puțin chilli, dar este mult mai blând decât mâncarea picantă mexicană sau indiană. Majoritatea mâncărurilor canare sunt aromate cu usturoi, paprika, chimen și frunze de dafin, mai degrabă decât cu ardei iute.

Ce este un guachinche?
Un guachinche este un restaurant tradițional informal din Canare, de obicei administrat de o familie, care servește mâncare locală gătită în casă la prețuri foarte mici. Inițial înființate de producători de vinuri pentru a-și vinde vinul cu mâncare simplă, acestea rămân cel mai autentic loc unde se poate mânca bucătăria canariană. Sunt concentrate în partea de nord a insulei Tenerife.

Sunt cartofii canari la fel ca cartofii normali?
Insulele Canare cultivă zeci de soiuri indigene de cartofi (“papas antiguas”) cu statut de denumire de origine protejată. Acestea includ papa negra, papa bonita, papa azucena și altele, unele datând din secolul al XVI-lea și numărându-se printre cele mai vechi soiuri de cartofi din Europa. Gustul și textura lor sunt diferite de cele ale cartofilor comerciali standard.

Care este micul dejun tipic în Tenerife?
În special în zonele rurale, canarii mănâncă adesea la micul dejun gofio amestecat cu lapte cald și zahăr sau miere. În orașe, micul dejun tipic este un barraquito (cafea în straturi) sau café con leche cu pâine prăjită, gem și, uneori, plátano de Canarias. În zonele turistice, hotelurile servesc mic dejunuri internaționale.

Cum sunt vinurile din Insulele Canare?
Distinctiv și vulcanic. Cele mai caracteristice vinuri provin din soiurile Listán Negro (roșu) și Listán Blanco (alb), cultivate pe sol vulcanic negru, adesea pe viță de vie pre-filoxera nealtoită. Tenerife are 5 regiuni viticole DO. Strugurele Malvasía era renumit în secolul al XVI-lea, fiind menționat în piesele lui Shakespeare ca “Canary sack”.

Mâncarea canariană este vegetariană?
Parțial. Multe preparate tradiționale sunt pe bază de carne sau pește (puchero, ropa vieja, conejo, sancocho), dar vegetarienii pot comanda papas arrugadas cu mojo, escaldón cu bulion de legume, queso asado, salată canariană cu avocado și brânză proaspătă, legume la grătar cu mojo și o gamă largă de deserturi. Fructele canare sunt excepționale.

Gustați bucătăria canariană cu CanaryVIP

Pentru cel mai bun mod de a experimenta mâncarea din Tenerife, combinați un vizită la o piață din Insulele Canare cu o masă la un guachinche tradițional. CanaryVIP tururi ghidate acoperă orașele alimentare din nord (La Orotava, La Matanza, El Sauzal, Icod), unde se află cele mai bune restaurante. Pentru a vizita în special regiunea viticolă, consultați Ghid de vinuri Tenerife.

Dacă călătoriți în Tenerife pentru prima dată și doriți să știți când este cel mai bun moment pentru festivalurile gastronomice (cum ar fi Fiesta de San Andrés din noiembrie, când se deschide sezonul vinului nou), consultați Cel mai bun timp pentru a vizita Tenerife ghid.

Răsfoiește toate excursiile din Tenerife