Cozinha das Canárias: 20 pratos típicos que deve provar em Tenerife

Cozinha das Canárias: 20 pratos típicos que deve provar em Tenerife

A comida das Canárias não é comida espanhola. É uma cozinha distinta com os seus próprios ingredientes, técnicas e identidade, moldada pela posição da ilha no cruzamento de três continentes: A Europa (Espanha), África (Marrocos) e as Américas (os “Indianos” que regressaram de Cuba e da Venezuela trouxeram ingredientes e técnicas). O resultado é uma comida simples, saudável e profundamente local que quase ninguém fora das ilhas experimentou.

Este guia cobre os 20 pratos tradicionais mais importantes de Tenerife, desde as famosas papas arrugadas até especialidades menos conhecidas como o escaldón de gofio e o bienmesabe. Além disso, o peixe, as frutas, os queijos, as bebidas e onde comer o verdadeiro prato (dica: não nos hotéis das estâncias).

Papas arrugadas con mojo: o prato de assinatura da cozinha das Canárias

As papas arrugadas (“batatas enrugadas”) são o prato de assinatura das Ilhas Canárias. Pequenas variedades locais de batata (geralmente as nativas “papa negra”, “papa bonita” ou “papa de cor”) são cozidas em água com muito sal até a pele enrugar e desenvolver uma fina crosta de sal marinho. São servidas com casca, com molho mojo à parte.

As variedades de batata são originárias das Ilhas Canárias e estão protegidas por uma Denominação de Origem (Papas Antiguas de Canarias DOP). Estas variedades foram trazidas da América do Sul no século XVI, antes de a batata chegar à Europa continental, o que faz da batata das Canárias uma das mais antigas cultivares de batata da Europa.

Os dois molhos mojo essenciais:

Mojo rojo (mojo vermelho). Feito com pimento vermelho, alho, cominhos, paprika, azeite, vinagre e, por vezes, malagueta (mojo picón). Rico, quente e ligeiramente picante. Tradicionalmente servido com pratos de carne e batatas.

Mojo verde (mojo verde). Feito com coentros ou salsa, alho, cominhos, azeite e vinagre. Mais fresco e leve. Tradicionalmente servido com peixe e batatas.

Encontrará papas arrugadas em todos os restaurantes das Canárias, desde o mais humilde guachinche até aos estabelecimentos com estrelas Michelin. As melhores têm uma grossa crosta de sal na pele e o mojo é sempre feito na casa.

Gofio: a antiga farinha das Canárias

O gofio é a farinha de cereais torrada e é a tradição alimentar mais antiga que subsiste nas Ilhas Canárias. Os Guanches (os habitantes indígenas pré-hispânicos de Tenerife) comiam gofio como alimento principal, moendo cevada torrada e outros cereais em moinhos de pedra. A tradição mantém-se atualmente com quase o mesmo método, apenas industrializado.

O gofio moderno é geralmente fabricado com trigo torrado, milho ou uma mistura destes ingredientes. É vendido em todos os supermercados das Ilhas Canárias e tem o estatuto de Indicação Geográfica Protegida (IGP).

Como se come o gofio:
- Misturado com leite morno ao pequeno-almoço (muito apreciado pelas crianças)
- Amassado com água, óleo e sal para fazer o “gofio amasado”, comido com queijo ou sancocho
- Misturado no caldo quente para fazer “escaldón” (ver abaixo)
- Incorporado em sobremesas como o bienmesabe e o frangollo
- Adicionado a sopas e guisados como espessante
- Misturado com mel para fazer rapadura, um doce tradicional

O Gofio é altamente nutritivo, rico em fibras, hidratos de carbono, ferro e vitaminas do complexo B. Foi o alimento de sobrevivência dos emigrantes canários durante séculos e continua a ser um símbolo da identidade canária. Se alguém lhe disser “he creció a base de gofio” (“ele cresceu à base de gofio”) significa que a pessoa é genuinamente canária.

Sancocho canario: a tradicional caldeirada de peixe

O sancocho é o prato de peixe mais tradicional das Canárias, servido durante as festividades religiosas (especialmente a Páscoa) e as celebrações familiares. Trata-se de uma caldeirada à base de peixe salgado (geralmente cherne), cozido com papas (batatas) e batatas (batatas-doces), servido com mojo e gofio amasado (pasta de gofio amassada) à parte.

A preparação exige paciência: o peixe salgado deve ser posto de molho durante 24 horas em água fria para retirar o excesso de sal antes de ser cozido. O contraste entre o peixe salgado, a batata doce, o mojo picante e o gofio denso é o que torna o sancocho inesquecível.

Fora da Páscoa, pode pedir-se sancocho durante todo o ano nos restaurantes tradicionais e nos guachinches do norte da ilha. Não confundir com o sancocho latino-americano (também de países de língua espanhola, mas com receitas diferentes).

Ropa vieja canaria: o prato de sobras que se tornou um clássico

Ropa vieja significa “roupa velha”, o nome vem do aspeto da carne desfiada. Tradicionalmente, era feita a partir das sobras do puchero (ver abaixo): as carnes cozinhadas (vaca, frango, porco) eram separadas e salteadas com cebola, alho, pimento vermelho e tomate. O grão-de-bico do puchero original também é adicionado.

Hoje em dia, a ropa vieja é muitas vezes cozinhada de raiz e não a partir de restos de comida, mas o resultado é o mesmo: um guisado saudável, rico em especiarias, servido com papas arrugadas ou batatas fritas. No norte de Tenerife encontrará variações que incluem a ropa vieja de polvo (ropa vieja de pulpo), uma das melhores versões do prato.

Não confundir com a ropa vieja cubana, que utiliza carne de vaca e um molho à base de tomate. Os dois pratos partilham o nome e o conceito, mas têm um sabor diferente.

Puchero canario: a panela quente das Canárias

A versão canária do clássico cocido espanhol. Um guisado de uma só panela com grão-de-bico, batata, batata-doce, curgete, abóbora, feijão verde, espiga de milho, couve e três tipos de carne: vaca, porco e frango. Por vezes, são adicionados chouriço e morcilla (chouriço de sangue).

Servido em dois pratos: primeiro o caldo com massa fina (caldo con fideos), depois as carnes e os legumes como prato principal. As sobras transformam-se em ropa vieja no dia seguinte, um exemplo perfeito de cozinha tradicional sem desperdício. Um puchero demora 3 a 4 horas a cozinhar corretamente e é uma refeição familiar de domingo nos lares das Canárias.

Escaldón de gofio: a sopa das Canárias de que nunca ouviu falar

O escaldón é um dos pratos mais caraterísticos das Canárias. Trata-se de um caldo quente de peixe ou carne misturado com gofio até formar uma pasta espessa e densa com um sabor rústico a nozes. Adiciona-se cebola picada, mojo rojo e, por vezes, hortelã fresca por cima.

Tradicionalmente comido numa tigela de madeira ou de barro com uma colher, é pura comida de conforto: quente, saciante e diferente de tudo o que se come fora das Canárias. Os Guachinches no norte de Tenerife servem o melhor escaldón. Se quiser provar um prato das Canárias que a maioria dos turistas não conhece, é este.

Marisco e peixe: o que pedir em Tenerife

O Atlântico em torno de Tenerife é frio (19 a 24°C durante todo o ano) e cheio de nutrientes graças às correntes ascendentes. O resultado é uma variedade invulgar de peixes, muitos dos quais são especialidades locais que não encontrará fora das Ilhas Canárias.

Cherne (peixe naufragado). O peixe local mais prestigiado, de carne branca e firme, ideal para grelhar ou no sancocho. É tipicamente servido “a la espalda” (empanado e grelhado) ou em molho.

Vieja (peixe-papagaio). Peixe de recife com carne doce e delicada. Normalmente servido inteiro, frito ou grelhado, com olhos e tudo. Um dos preferidos dos habitantes locais. Muitas vezes, é mais caro do que o cherne nos bons restaurantes, porque é pescado em pequenas quantidades.

Sama (dourada do Atlântico). Peixe branco firme, geralmente grelhado ou cozido em crosta de sal.

Bocinegro (pargo comum). Semelhante à dourada, muito apreciada.

Medregal (javali). Peixe de maiores dimensões, frequentemente servido em bifes ou em postas.

Cabrilla (penteadeira). Peixe-pedra pequeno, frito inteiro, comido com as mãos.

Atún (atum). Abundante nas águas das Canárias. A preparação tradicional é o “atún en adobo”: marinado em colorau, alho, orégãos e vinagre e depois frito.

Pulpo (polvo). Grelhados, em salada ou em ropa vieja de pulpo.

Caballa e chicharro (cavala e carapau). Peixe humilde, muitas vezes grelhado ou marinado. “Chicharrero” é como se chamam os habitantes de Santa Cruz, em homenagem ao peixe chicharro que abundava no porto.

Lapas (lapas). Grelhado com alho, salsa e mojo verde. Uma entrada clássica nos restaurantes da costa.

Os melhores sítios para comer peixe em Tenerife são as aldeias piscatórias com restaurantes no porto: Las Galletas, El Pris, Los Abrigos, Punta del Hidalgo, El Puertito. Escolha o peixe fresco no expositor do balcão e ele é grelhado inteiro.

Conejo en salmorejo: Cozido de coelho das Canárias

Não deve ser confundido com o salmorejo andaluz (uma sopa fria de tomate de Córdoba), o salmorejo das Canárias é uma marinada de alho, pimentão, tomilho, louro, cominhos, vinho branco, vinagre e azeite. A carne de coelho é marinada durante a noite e depois cozinhada lentamente até ficar tenra.

Este é um prato tradicional das Canárias rurais, quando o coelho era uma caça comum. Atualmente é um clássico dos restaurantes, servido com papas arrugadas e mojo. Um dos melhores pratos para pedir num guachinche.

Carne de cabra: cabrito cozinhado lentamente

A carne de cabra é a carne vermelha mais tradicional da cozinha canária, remontando aos Guanches que domesticaram as cabras há milhares de anos. Hoje em dia, é preparada como um guisado de cozedura lenta, geralmente numa marinada de estilo salmorejo com vinho, alho, louro, tomilho e pimentão, sendo depois refogada durante horas até se desfazer.

Firme, com sabor a caça, profundamente aromático, nada parecido com a carne de vaca ou de borrego. Comum no norte da ilha, sobretudo nos guachinches rurais. É frequentemente servido com papas arrugadas.

Carne fiesta: a carne de porco marinada das festas das Canárias

“Carne de festa” na tradução literal. Carne de porco marinada em colorau, alho, orégãos, vinho e azeite durante 24 horas, depois frita em cubos. Originalmente um prato para festas e romarias, onde enormes panelas de carne fiesta alimentavam a aldeia. Atualmente, é servido durante todo o ano em guachinches e bares de tapas, geralmente como entrada ou snack de bar.

Queso asado e queijos das Canárias

As Ilhas Canárias têm vários queijos protegidos, a maior parte dos quais fabricados com leite de cabra:

Queso blanco (queijo branco fresco). Queijo de cabra fresco, suave e macio. A base para o queso asado.

Queso asado (queijo grelhado). Um pedaço de queijo branco fresco é grelhado até que o exterior forme uma ligeira crosta. Servido quente com mojo rojo, mojo verde ou mel de palma (miel de palma de La Gomera). Uma das entradas mais viciantes da cozinha canária.

Queso de flor (Flor de Guía). Queijo coagulado com a flor da planta do cardo em vez de coalho. Protegido por DOP. Proveniente maioritariamente da Gran Canaria, mas disponível em Tenerife.

Queso palmero. De La Palma, um queijo duro com um sabor fumado caraterístico.

Queijo maior. De Fuerteventura, protegido por DOP. Salgado e firme.

Almogrote. Não é um queijo propriamente dito, mas uma pasta feita de queijo duro das Canárias envelhecido, azeite, alho e malagueta. Espalha-se no pão. Originário de La Gomera, mas popular em todas as ilhas.

Sobremesas e doces das Canárias

Bienmesabe. Literalmente, “sabe-me bem”. Uma sobremesa feita de amêndoas moídas, mel, gema de ovo, raspa de limão e canela. Espesso, rico, quase uma pasta. Servido como sobremesa ou com gelado. Muito doce. Uma especialidade de Tenerife.

Frangollo. Um pudim quente feito de farinha de milho, leite, açúcar, raspa de limão, canela, passas e amêndoas. A sua textura é semelhante à de um arroz doce denso. Sobremesa tradicional dos camponeses.

Quesillo. Flan das Canárias, feito com ovos, leite condensado, leite evaporado e caramelo. Mais denso e mais rico do que o pudim espanhol continental. Servido na maioria dos restaurantes tradicionais.

Truchas de batata. Pastéis recheados com batata-doce, amêndoa, açúcar e canela. Fritos e polvilhados com açúcar em pó. Doce tradicional de Natal, mas disponível durante todo o ano em boas pastelarias.

Príncipe Alberto. Uma sobremesa de chocolate e avelãs criada em Icod de los Vinos. Receita rica, em camadas e tipicamente canária, apesar do nome real.

Rapadura. Doce tradicional de La Palma feito de gofio, mel, amêndoas e limão. Tem normalmente a forma de um pequeno cone.

Polvito uruguayo. Sobremesa em camadas de doce de leite, natas batidas e biscoitos triturados. De origem uruguaia, mas adoptada como um clássico da restauração canária.

Leche asada. Pudim de leite cozido, semelhante ao crème brûlée mas mais denso. Final tradicional das refeições familiares de domingo.

Frutos das Canárias: uma recompensa tropical

O clima de Tenerife permite o cultivo de frutos que não crescem noutros locais da Europa. As mais conhecidas são:

Plátano de Canarias. A banana das Canárias tem o estatuto de IGP e é mais doce e mais pequena do que as bananas da América Central. É consumida fresca ou utilizada em sobremesas. Por vezes é frita e servida como acompanhamento.

Manga. Cultivado no norte e oeste da ilha. De excelente qualidade, na época de julho a outubro.

Papaia. Comum em jardins e pomares, disponível durante todo o ano.

Guayaba (goiaba). É frequentemente transformado em compota ou em doce de goiaba, servido com queijo.

Aguacate (abacate). Muito cultivado a nível local. Utilizado em saladas e como acompanhamento de peixe.

Tuno indio (figo-da-índia). Fruto de cato, comido descascado, doce e com sementes. Abundante nas zonas rurais secas.

Chirimoya (anona). Fruta tropical cremosa com uma textura semelhante a um creme. Época de outono.

Almendras. Amêndoas das terras altas de Vilaflor, utilizadas no bienmesabe e na pastelaria local. As amendoeiras em flor, em fevereiro, são uma atração turística por si só.

Bebidas das Canárias: vinho, rum e barraquito

Vinho das Canárias. Tenerife tem 5 Denominações de Origem (Tacoronte-Acentejo, Ycoden-Daute-Isora, Valle de la Orotava, Valle de Güímar, Abona). A casta local mais caraterística é a Listán Negro para os tintos e a Listán Blanco para os brancos, seguida da Malvasía (famosa historicamente, mencionada por Shakespeare como “Canary sack”). Os vinhos são cultivados em solos vulcânicos, muitas vezes em vinhas não enxertadas pré-filoxera (a doença nunca chegou às Canárias). Ver o nosso Guia de vinhos de Tenerife.

Ron miel (rum com mel). Rum das Canárias com infusão de mel. Suave, doce, servido como digestivo. A marca mais conhecida é a Ron Arehucas (de Gran Canaria, mas vendida em todas as ilhas).

Ronmiel de Canarias. O rum específico de mel das Canárias com proteção IGP. Cerca de 20% ABV. Melhor servido frio.

Barraquito. O café local. Um café em camadas feito com leite condensado no fundo, uma dose de Licor 43, café expresso, leite espumado no topo, uma casca de limão e canela. Servido num copo alto para que possa ver as camadas. Peça-o “completo” para obter a versão completa. Essencialmente uma versão canária do café bombón espanhol, mas específica de Tenerife.

Mojito. Sim, mojito. Os índios das Canárias trouxeram-no de Cuba e tornou-se um favorito local nos bares de praia.

Cerveja Dorada. A marca de cerveja local, fundada em Tenerife em 1939. Cerveja lager leve, fácil de beber no tempo quente. Disponível em todo o lado.

Onde comer a verdadeira comida das Canárias em Tenerife

Guachinches. A mais autêntica experiência gastronómica das Canárias. Originalmente restaurantes informais criados por produtores de vinho para vender o seu vinho com comida caseira, os guachinches continuam a ser familiares, muito baratos (10 a 15 euros por pessoa, incluindo vinho) e servem apenas comida caseira das Canárias: ropa vieja, escaldón, carne fiesta, conejo, sancocho, papas arrugadas. Concentrados no norte da ilha (Tacoronte, El Sauzal, La Orotava, La Matanza). Procurar placas escritas à mão a dizer “hay guachinche” ou “abierto”. Abrem e fecham consoante a quantidade de vinho que a família tem. O pagamento é muitas vezes em dinheiro.

Tascas. Pequenas tabernas locais, um pouco mais formais do que os guachinches, mas ainda assim acessíveis (15 a 25 euros). Normalmente servem comida canária ao estilo das tapas. Encontram-se em todas as cidades e aldeias.

Restaurantes da aldeia piscatória. Para o peixe, dirija-se a Los Abrigos, Las Galletas, El Pris, Punta del Hidalgo ou El Puertito. Escolha o peixe do balcão, que é cozinhado inteiro. O preço depende do peixe, mas pode contar com 20 a 40 euros por pessoa para uma refeição completa de peixe com vinho.

Mercado Nuestra Señora de África (Santa Cruz). O principal mercado alimentar da capital. Aberto todos os dias, sendo a melhor altura para o fazer de manhã. Bancas que vendem queijos das Canárias, peixe, fruta e alguns pequenos restaurantes que servem tapas com os produtos do mercado.

Evitar os restaurantes dos hotéis resort e das cadeias internacionais se quiser comer a verdadeira comida das Canárias. As zonas turísticas da costa sul (Playa de las Americas, Los Cristianos) têm muito poucos restaurantes autênticos das Canárias. A melhor comida tradicional encontra-se no norte.

FAQ sobre a comida das Canárias

Qual é o prato mais famoso das Canárias?
Papas arrugadas con mojo é o prato de assinatura da cozinha canária: pequenas batatas enrugadas cozidas em água salgada e servidas com molho mojo vermelho ou verde. Todas as refeições canárias incluem estas batatas de alguma forma.

De que é feito o mojo?
Existem dois tipos. O mojo rojo contém pimento vermelho, alho, cominhos, colorau, azeite, vinagre e, por vezes, malagueta. O mojo verde contém coentros frescos ou salsa, alho, cominhos, azeite e vinagre. Ambos são feitos na hora em todas as cozinhas das Canárias e não há duas versões com um sabor exatamente igual.

O que é o gofio e como se come?
O gofio é uma farinha de cereais torrada (trigo, milho ou uma mistura) que remonta à dieta guanche pré-hispânica. É consumido misturado com leite ao pequeno-almoço, amassado em gofio amasado, adicionado a guisados, transformado em sopa de escaldón ou utilizado em sobremesas como o bienmesabe e a rapadura. É a tradição alimentar contínua mais antiga das Ilhas Canárias.

Qual é o melhor peixe para comer em Tenerife?
O cherne e a vieja são os peixes locais mais apreciados. O cherne é a escolha clássica para sancocho e preparações grelhadas. O Vieja é um peixe de recife doce, tipicamente frito inteiro. Ambos estão disponíveis apenas nas Ilhas Canárias e nas águas próximas.

A comida das Canárias é picante?
Apenas ligeiramente. O mojo picón (mojo vermelho picante) tem alguma malagueta, mas é muito mais suave do que a comida picante mexicana ou indiana. A maioria dos pratos das Canárias são aromatizados com alho, paprica, cominhos e folha de louro, em vez de malagueta picante.

O que é um guachinche?
Um guachinche é um restaurante tradicional informal das Canárias, tipicamente familiar, que serve comida local caseira a preços muito baixos. Originalmente criados por produtores de vinho para vender o seu vinho com comida simples, continuam a ser o local mais autêntico para comer a cozinha das Canárias. Concentrados no norte de Tenerife.

As batatas das Canárias são iguais às batatas normais?
Não. As Ilhas Canárias cultivam dezenas de variedades de batata autóctones (“papas antiguas”) com estatuto de Denominação de Origem Protegida. Estas variedades incluem a papa negra, a papa bonita, a papa azucena e outras, algumas das quais remontam ao século XVI e são das cultivares de batata mais antigas da Europa. O seu sabor e textura são diferentes das batatas comerciais normais.

Qual é o pequeno-almoço típico em Tenerife?
Os canários comem frequentemente gofio misturado com leite morno e açúcar ou mel ao pequeno-almoço, especialmente nas zonas rurais. Nas cidades, o pequeno-almoço típico é um barraquito (café em camadas) ou café con leche com torradas, compota e, por vezes, plátano de Canarias. Nas zonas turísticas, os hotéis servem pequenos-almoços internacionais.

Como são os vinhos das Canárias?
Distinta e vulcânica. Os vinhos mais caraterísticos provêm das uvas Listán Negro (tinto) e Listán Blanco (branco) cultivadas em solo vulcânico negro, muitas vezes em vinhas não enxertadas pré-filoxera. Tenerife tem 5 regiões vinícolas DO. A uva Malvasía era famosa no século XVI, mencionada nas peças de Shakespeare como “Canary sack”.

A comida das Canárias é vegetariana?
Parcialmente. Muitos dos pratos tradicionais são à base de carne ou peixe (puchero, ropa vieja, conejo, sancocho), mas os vegetarianos podem pedir papas arrugadas com mojo, escaldón com caldo de legumes, queso asado, salada das Canárias com abacate e queijo fresco, legumes grelhados com mojo e uma grande variedade de sobremesas. A fruta das Canárias é excecional.

Saborear a cozinha das Canárias com o CanaryVIP

Para a melhor forma de experimentar a gastronomia de Tenerife, combine um visita a um mercado das Canárias com uma refeição num guachinche tradicional. Visitas guiadas CanaryVIP cobrir as cidades gastronómicas do norte (La Orotava, La Matanza, El Sauzal, Icod) onde se encontram os melhores restaurantes. Para visitar especificamente a região vinícola, consulte o nosso Guia de vinhos de Tenerife.

Se está a viajar para Tenerife pela primeira vez e quer saber qual é a melhor altura para os festivais gastronómicos (como a Fiesta de San Andrés em novembro, quando abre a nova época do vinho), consulte a nossa Guia da melhor altura para visitar Tenerife.

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