Cuisine canarienne : 20 plats typiques à absolument goûter à Tenerife
La cuisine canarienne n'est pas la cuisine espagnole. C'est une gastronomie à part entière, avec ses propres ingrédients, ses techniques et son identité, forgée par la position de l'île au carrefour de trois continents : l'Europe (l'Espagne), l'Afrique (le Maroc) et les Amériques (les "Indianos" revenus de Cuba et du Venezuela ont rapporté ingrédients et savoir-faire). Il en résulte une cuisine simple, nourrissante et profondément locale que presque personne en dehors des îles n'a jamais goûtée.
Ce guide présente les 20 plats traditionnels les plus importants de Tenerife, des célèbres papas arrugadas aux spécialités moins connues comme l'escaldón de gofio et le bienmesabe. Sans oublier les poissons, les fruits, les fromages, les boissons et les bons endroits où manger (indice : pas dans les hôtels de villégiature).
Papas arrugadas con mojo : le plat emblématique de la cuisine canarienne
Les papas arrugadas ("pommes de terre ridées") sont le plat emblématique des îles Canaries. Des variétés locales de petites pommes de terre (généralement la "papa negra", la "papa bonita" ou la "papa de color", toutes natives) sont cuites dans une eau très salée jusqu'à ce que la peau se ride et forme une fine croûte de sel de mer. Elles sont servies non pelées, accompagnées de sauce mojo.
Ces variétés de pommes de terre sont originaires des îles Canaries et protégées par une Denominación de Origen (Papas Antiguas de Canarias DOP). Ramenées d'Amérique du Sud au XVIe siècle, avant que la pomme de terre n'atteigne l'Europe continentale, les pommes de terre canariennes comptent parmi les plus anciens cultivars d'Europe.
Les deux sauces mojo indispensables :
Mojo rojo (mojo rouge). Préparé avec du poivron rouge, de l'ail, du cumin, du paprika, de l'huile d'olive, du vinaigre et parfois du piment (mojo picón). Riche, chaud, légèrement épicé. Traditionnellement servi avec les plats de viande et les pommes de terre.
Mojo verde (mojo vert). Préparé avec de la coriandre (cilantro) ou du persil, de l'ail, du cumin, de l'huile d'olive et du vinaigre. Plus frais et plus léger. Traditionnellement servi avec le poisson et les pommes de terre.
Vous trouverez des papas arrugadas dans tous les restaurants canariens, du plus humble guachinche aux établissements étoilés au guide Michelin. Les meilleures ont une épaisse croûte de sel sur la peau et le mojo est toujours fait maison.
Gofio : la farine canarienne ancestrale
Le gofio est une farine de céréales grillées, et c'est la plus ancienne tradition culinaire encore vivante des îles Canaries. Les Guanches (les habitants indigènes pré-hispaniques de Tenerife) mangeaient du gofio comme aliment de base, en broyant de l'orge torréfié et d'autres céréales avec des moulins en pierre. La tradition se perpétue aujourd'hui avec presque la même méthode, simplement industrialisée.
Le gofio moderne est généralement fabriqué à partir de blé grillé, de millo (maïs) ou d'un mélange. On le trouve dans tous les supermarchés des îles Canaries et il bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP).
Comment le gofio se consomme :
- Mélangé à du lait chaud en guise de petit-déjeuner (apprécié des enfants)
- Pétri avec de l'eau, de l'huile et du sel pour faire du "gofio amasado", mangé avec du fromage ou du sancocho
- Incorporé dans un bouillon chaud pour faire de l'"escaldón" (voir ci-dessous)
- Utilisé dans des desserts comme le bienmesabe et le frangollo
- Ajouté aux soupes et ragoûts comme épaississant
- Mélangé au miel pour faire de la "rapadura", une confiserie traditionnelle
Le gofio est très nutritif, riche en fibres, en glucides, en fer et en vitamines B. Il a été la nourriture de survie des émigrés canariens pendant des siècles et reste un symbole de l'identité canarienne. Quand quelqu'un dit "he creció a base de gofio" ("il a grandi au gofio"), cela signifie que la personne est authentiquement canarienne.
Sancocho canario : le ragoût de poisson traditionnel
Le sancocho est le plat de poisson le plus traditionnel des Canaries, servi lors des fêtes religieuses (notamment à Pâques) et des célébrations familiales. C'est un ragoût à base de poisson salé (généralement du cherne, le mérou pagaie), cuit avec des papas (pommes de terre) et des batatas (patates douces), servi avec du mojo et du gofio amasado (pâte de gofio pétrie) en accompagnement.
La préparation demande de la patience : le poisson salé doit tremper pendant 24 heures dans de l'eau froide pour éliminer l'excès de sel avant d'être cuit. Le contraste entre le poisson salé, la batata sucrée, le mojo épicé et le gofio dense rend le sancocho inoubliable.
En dehors de Pâques, vous pouvez commander du sancocho toute l'année dans les restaurants traditionnels et les guachinches du nord de l'île. Ne le confondez pas avec le sancocho latino-américain (présent également dans les pays hispanophones, mais avec des recettes différentes).
Ropa vieja canaria : le plat des restes devenu un classique
Ropa vieja signifie "vieux habits", le nom venant de l'aspect effiloché de la viande. Il était traditionnellement préparé avec les restes du puchero (voir ci-dessous) : les viandes cuites (bœuf, poulet, porc) étaient effilochées et sautées avec des oignons, de l'ail, du poivron rouge et de la tomate. Les pois chiches du puchero original y étaient également réintégrés.
Aujourd'hui, la ropa vieja est souvent cuisinée de zéro plutôt qu'à partir de véritables restes, mais le résultat est le même : un ragoût copieux et richement épicé, servi avec des papas arrugadas ou des pommes de terre frites. Dans le nord de Tenerife, vous trouverez des variantes incluant la ropa vieja de pulpo (au poulpe), l'une des meilleures versions du plat.
À ne pas confondre avec la ropa vieja cubaine, qui utilise du bœuf et une sauce à base de tomate. Les deux plats partagent un nom et un concept, mais ont des saveurs différentes.
Puchero canario : le pot-au-feu canarien
La version canarienne du classique cocido espagnol. Un ragoût en cocotte avec des pois chiches, des pommes de terre, des patates douces, des courgettes, de la citrouille, des haricots verts, du maïs en épi, du chou et trois types de viande : bœuf, porc et poulet. Du chorizo et de la morcilla (boudin noir) y sont parfois ajoutés.
Servi en deux plats : d'abord le bouillon avec des vermicelles fins (caldo con fideos), puis les viandes et légumes en plat principal. Les restes deviennent de la ropa vieja le lendemain, parfait exemple d'une cuisine traditionnelle zéro déchet. Un puchero nécessite 3 à 4 heures de cuisson et constitue le repas familial du dimanche dans les foyers canariens.
Escaldón de gofio : la soupe canarienne que vous ne connaissez pas encore
L'escaldón est l'un des plats les plus caractéristiques des Canaries. C'est un bouillon chaud de poisson ou de viande mélangé à du gofio jusqu'à former une pâte épaisse et dense, avec une saveur rustique et noisettée. Des oignons émincés, du mojo rojo et parfois de la menthe fraîche sont ajoutés par-dessus.
Traditionnellement mangé dans un bol en bois ou en terre cuite avec une cuillère, c'est un plat réconfortant par excellence : chaud, rassasiant, et comme rien de ce que vous avez mangé en dehors des Canaries. Les guachinches du nord de Tenerife servent le meilleur escaldón. Si vous souhaitez goûter un plat canarien que la plupart des touristes ratent, c'est celui-ci.
Fruits de mer et poissons : que commander à Tenerife
L'Atlantique autour de Tenerife est froid (19 à 24°C toute l'année) et riche en nutriments grâce aux courants d'upwelling. Il en résulte une variété inhabituelle de poissons, dont plusieurs sont des spécialités locales introuvables en dehors des îles Canaries.
Cherne (mérou pagaie). Le poisson local le plus prestigieux, à la chair blanche ferme, idéal grillé ou en sancocho. Généralement servi "a la espalda" (en papillon et grillé) ou en sauce.
Vieja (poisson-perroquet). Un poisson de récif à la chair douce et délicate. Habituellement servi entier, frit ou grillé, yeux compris. Un favori des locaux. Souvent plus cher que le cherne dans les bons restaurants car pêché en petites quantités.
Sama (daurade de l'Atlantique). Poisson blanc à chair ferme, généralement grillé ou cuit en croûte de sel.
Bocinegro (denté commun). Semblable à la daurade, très apprécié.
Medregal (sériole). Poisson plus grand, souvent servi en steaks ou en tranches.
Cabrilla (serran comber). Petit poisson des rochers, frit entier, mangé avec les doigts.
Atún (thon). Abondant dans les eaux canariennes. La préparation traditionnelle est l'"atún en adobo" : mariné au paprika, à l'ail, à l'origan et au vinaigre, puis frit.
Pulpo (poulpe). Grillé, en salade ou en ropa vieja de pulpo.
Caballa et chicharro (maquereau et chinchard). Poissons humbles, souvent grillés ou marinés. "Chicharrero" est le surnom des habitants de Santa Cruz, tiré du chicharro qui était abondant dans le port.
Lapas (patelles). Grillées avec de l'ail, du persil et du mojo verde. Un classique en entrée dans les restaurants côtiers.
Les meilleurs endroits pour manger du poisson à Tenerife sont les villages de pêcheurs avec des restaurants sur le port : Las Galletas, El Pris, Los Abrigos, Punta del Hidalgo, El Puertito. Choisissez le poisson frais dans le présentoir au comptoir et il est grillé entier.
Conejo en salmorejo : le lapin canarien en ragoût
À ne pas confondre avec le salmorejo andalou (une soupe froide à la tomate de Córdoba), le salmorejo canarien est une marinade à base d'ail, de paprika, de thym, de laurier, de cumin, de vin blanc, de vinaigre et d'huile d'olive. La viande de lapin est marinée toute une nuit puis mijotée jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
C'est un plat traditionnel issu de la tradition rurale canarienne, à l'époque où le lapin était du gibier courant. Aujourd'hui c'est un classique de restaurant, servi avec des papas arrugadas et du mojo. L'un des meilleurs plats à commander dans un guachinche.
Carne de cabra : chevreau mijoté
La viande de chèvre (carne de cabra) est la viande rouge la plus traditionnelle de la cuisine canarienne, remontant aux Guanches qui domestiquaient les chèvres il y a des millénaires. Aujourd'hui, elle est préparée en ragoût mijoté, généralement dans une marinade de type salmorejo avec du vin, de l'ail, du laurier, du thym et du paprika, puis braisée pendant des heures jusqu'à ce qu'elle s'effiloche.
Ferme, sauvage, au goût prononcé, sans commune mesure avec le bœuf ou l'agneau. Courante dans le nord de l'île, notamment dans les guachinches ruraux. Souvent servie avec des papas arrugadas.
Carne fiesta : le porc mariné des fêtes canariennes
"Viande de fête" en traduction littérale. Du porc mariné au paprika, à l'ail, à l'origan, au vin et à l'huile d'olive pendant 24 heures, puis frit en cubes. À l'origine un plat de fête et de romerías (pèlerinages), où d'immenses poêles de carne fiesta nourrissaient le village entier. Aujourd'hui servie toute l'année dans les guachinches et les bars à tapas, généralement en entrée ou en amuse-bouche.
Queso asado et fromages canariens
Les îles Canaries comptent plusieurs fromages protégés, la plupart à base de lait de chèvre :
Queso blanco (fromage blanc frais). Fromage de chèvre frais, doux et tendre. La base du queso asado.
Queso asado (fromage grillé). Une tranche de fromage blanc frais est grillée jusqu'à ce que l'extérieur forme une légère croûte. Servi chaud avec du mojo rojo, du mojo verde ou du miel de palme (miel de palma de La Gomera). L'une des entrées les plus addictives de la cuisine canarienne.
Queso de flor (Flor de Guía). Un fromage coagulé avec la fleur du chardon à carder à la place de la présure. Protégé par une AOP. Principalement originaire de Grande Canarie mais disponible à Tenerife.
Queso palmero. De La Palma, un fromage dur au goût fumé caractéristique.
Queso majorero. De Fuerteventura, protégé par une AOP. Salé et ferme.
Almogrote. Pas un fromage en soi, mais une pâte à base de fromage canarien dur affiné, d'huile d'olive, d'ail et de piment. À tartiner sur du pain. Originaire de La Gomera, mais populaire dans toutes les îles.
Desserts et douceurs canariens
Bienmesabe. Littéralement "ça me semble bon". Un dessert à base d'amandes moulues, de miel, de jaune d'œuf, de zeste de citron et de cannelle. Épais, riche, presque une pâte. Servi en dessert ou avec de la glace. Très sucré. Une spécialité de Tenerife.
Frangollo. Un pudding chaud à base de farine de millo (maïs), de lait, de sucre, de zeste de citron, de cannelle, de raisins secs et d'amandes. De texture similaire à un rice pudding dense. Dessert paysan traditionnel.
Quesillo. Flan canarien, préparé avec des œufs, du lait concentré sucré, du lait évaporé et du caramel. Plus dense et plus riche que le flan espagnol continental. Servi dans la plupart des restaurants traditionnels.
Truchas de batata. Petits gâteaux fourrés à la patate douce, aux amandes, au sucre et à la cannelle. Frits et saupoudrés de sucre glace. Confiserie traditionnelle de Noël, mais disponible toute l'année dans les bonnes boulangeries.
Príncipe Alberto. Un dessert au chocolat et aux noisettes créé à Icod de los Vinos. Riche, en couches, recette typiquement canarienne malgré le nom royal.
Rapadura. Douceur traditionnelle de La Palma à base de gofio, de miel, d'amandes et de citron. Généralement façonnée en petits cônes.
Polvito uruguayo. Dessert en couches de dulce de leche, de crème fouettée et de biscuits émiettés. D'origine uruguayenne, mais adopté comme un classique des restaurants canariens.
Leche asada. Pouding au lait cuit au four, semblable à une crème brûlée mais plus dense. Fin de repas familial dominical traditionnel.
Fruits canariens : richesse tropicale
Le climat de Tenerife permet la culture de fruits qui ne poussent nulle part ailleurs en Europe. Les plus connus sont :
Plátano de Canarias. La banane canarienne bénéficie d'une IGP ; elle est plus sucrée et plus petite que les bananes d'Amérique centrale. Consommée fraîche ou utilisée en desserts. Parfois frite et servie en accompagnement.
Mango. Cultivé dans le nord et l'ouest de l'île. Excellente qualité, de saison de juillet à octobre.
Papaya. Courante dans les jardins et vergers, disponible toute l'année.
Guayaba (goyave). Souvent transformée en confiture ou en pâte de goyave (dulce de guayaba) servie avec du fromage.
Aguacate (avocat). Largement cultivé localement. Utilisé en salades et en accompagnement du poisson.
Tuno indio (figue de Barbarie). Fruit de cactus, consommé pelé, sucré et plein de graines. Abondant dans les zones rurales sèches.
Chirimoya (chérimole). Fruit tropical crémeux à la texture de crème pâtissière. Saison en automne.
Almendras. Amandes des hautes terres autour de Vilaflor, utilisées dans le bienmesabe et les pâtisseries locales. La floraison des amandiers en février est elle-même une attraction touristique.
Boissons canariennes : vins, rhum et barraquito
Vins canariens. Tenerife compte 5 Denominaciones de Origen (Tacoronte-Acentejo, Ycoden-Daute-Isora, Valle de la Orotava, Valle de Güímar, Abona). Le cépage local le plus caractéristique est le Listán Negro pour les rouges et le Listán Blanco pour les blancs, suivi de la Malvasía (célèbre historiquement, mentionnée par Shakespeare sous le nom de "Canary sack"). Les vins sont cultivés sur sol volcanique, souvent sur des vignes non greffées d'avant le phylloxéra (la maladie n'a jamais atteint les Canaries). Voir notre guide des vins de Tenerife.
Ron miel (rhum au miel). Rhum canarien infusé au miel. Doux, sucré, servi en digestif. Ron Arehucas est la marque la plus connue (de Grande Canarie, mais vendue dans toutes les îles).
Ronmiel de Canarias. Le rhum au miel canarien spécifique, bénéficiant d'une IGP. Environ 20% d'alcool. À déguster de préférence frais.
Barraquito. Le café local. Un café en couches composé de lait concentré au fond, d'un verre de Licor 43, d'un expresso, de lait mousseux par-dessus, d'un zeste de citron et de cannelle. Servi dans un grand verre pour que les couches soient visibles. Commandez-le "completo" pour la version intégrale. C'est essentiellement une version canarienne du café bombón espagnol, mais propre à Tenerife.
Mojito. Oui, le mojito. Les Indianos canariens l'ont rapporté de Cuba et il est devenu un favori local dans les bars de plage.
Cerveza Dorada. La marque de bière locale, fondée à Tenerife en 1939. Lager légère, facile à boire par temps chaud. Disponible partout.
Où manger de la vraie cuisine canarienne à Tenerife
Guachinches. L'expérience gastronomique canarienne la plus authentique. À l'origine des cantines informelles créées par des vignerons pour vendre leur vin avec de la cuisine maison, les guachinches restent des établissements familiaux, très bon marché (10 à 15 € par personne vin compris) et ne servent que de la cuisine canarienne maison : ropa vieja, escaldón, carne fiesta, conejo, sancocho, papas arrugadas. Concentrés dans le nord de l'île (Tacoronte, El Sauzal, La Orotava, La Matanza). Repérez les panneaux écrits à la main "hay guachinche" ou "abierto". Ils ouvrent et ferment selon les réserves de vin de la famille. Paiement souvent en espèces.
Tascas. Petites tavernes locales, légèrement plus formelles que les guachinches mais toujours abordables (15 à 25 €). Servent généralement de la cuisine canarienne en tapas. Présentes dans tous les villages et villes.
Restaurants de village de pêcheurs. Pour le poisson, dirigez-vous vers Los Abrigos, Las Galletas, El Pris, Punta del Hidalgo ou El Puertito. Choisissez le poisson dans le présentoir, il est cuisiné entier. Le prix dépend du poisson, mais comptez 20 à 40 € par personne pour un repas de poisson complet avec du vin.
Mercado Nuestra Señora de África (Santa Cruz). Le principal marché alimentaire de la capitale. Ouvert tous les jours, plus animé le matin. Étals proposant des fromages canariens, du poisson, des fruits et quelques petits restaurants servant des tapas à base des produits du marché.
Évitez les restaurants des hôtels de villégiature et les chaînes internationales si vous souhaitez manger de la vraie cuisine canarienne. Les stations balnéaires du sud (Playa de las Americas, Los Cristianos) comptent très peu de restaurants canariens authentiques. La meilleure cuisine traditionnelle se trouve dans le nord.
FAQ sur la cuisine canarienne
Quel est le plat canarien le plus célèbre ?
Les papas arrugadas con mojo sont le plat emblématique de la cuisine canarienne : de petites pommes de terre ridées cuites dans de l'eau salée et servies avec une sauce mojo rouge ou verte. Tous les repas canariens en incluent sous une forme ou une autre.
De quoi est composé le mojo ?
Il en existe deux types. Le mojo rojo contient du poivron rouge, de l'ail, du cumin, du paprika, de l'huile d'olive, du vinaigre et parfois du piment. Le mojo verde contient de la coriandre fraîche ou du persil, de l'ail, du cumin, de l'huile d'olive et du vinaigre. Les deux se font frais dans chaque cuisine canarienne et aucune version ne ressemble exactement à une autre.
Qu'est-ce que le gofio et comment le mange-t-on ?
Le gofio est une farine de céréales grillées (blé, maïs ou mélange) qui remonte à l'alimentation pré-hispanique des Guanches. Il se consomme mélangé au lait au petit-déjeuner, pétri en gofio amasado, ajouté aux ragoûts, préparé en soupe escaldón ou utilisé dans des desserts comme le bienmesabe et la rapadura. C'est la plus ancienne tradition culinaire continue des îles Canaries.
Quel est le meilleur poisson à manger à Tenerife ?
Le cherne (mérou pagaie) et la vieja (poisson-perroquet) sont les poissons locaux les plus prisés. Le cherne est le choix classique pour le sancocho et les préparations grillées. La vieja est un poisson de récif délicat, généralement frit entier. Les deux ne se trouvent qu'aux îles Canaries et dans les eaux environnantes.
La cuisine canarienne est-elle épicée ?
Seulement légèrement. Le mojo picón (mojo rouge épicé) contient un peu de piment, mais il est bien moins fort que les plats mexicains ou indiens. La plupart des plats canariens sont assaisonnés à l'ail, au paprika, au cumin et au laurier plutôt qu'au piment fort.
Qu'est-ce qu'un guachinche ?
Un guachinche est un restaurant canarien informel traditionnel, généralement tenu par une famille, servant de la cuisine locale maison à des prix très bas. À l'origine créés par des vignerons pour vendre leur vin avec des repas simples, ils restent l'endroit le plus authentique pour goûter la cuisine canarienne. Concentrés dans le nord de Tenerife.
Les pommes de terre canariennes sont-elles les mêmes que les pommes de terre ordinaires ?
Non. Les îles Canaries cultivent des dizaines de variétés de pommes de terre natives ("papas antiguas") avec le statut d'Appellation d'Origine Protégée. Parmi elles : la papa negra, la papa bonita, la papa azucena et d'autres, dont certaines remontent au XVIe siècle et comptent parmi les plus anciens cultivars d'Europe. Leur saveur et leur texture sont distinctes des pommes de terre commerciales ordinaires.
Quel est le petit-déjeuner typique à Tenerife ?
Les Canariens mangent souvent du gofio mélangé à du lait chaud et du sucre ou du miel au petit-déjeuner, notamment dans les zones rurales. En ville, le petit-déjeuner typique est un barraquito (café en couches) ou un café con leche avec des toasts, de la confiture et parfois un plátano de Canarias. Dans les zones touristiques, les hôtels servent des petits-déjeuners internationaux.
Comment sont les vins canariens ?
Distinctifs et volcaniques. Les vins les plus caractéristiques proviennent des cépages Listán Negro (rouge) et Listán Blanco (blanc) cultivés sur un sol volcanique noir, souvent sur des vignes non greffées d'avant le phylloxéra. Tenerife compte 5 régions viticoles en DO. Le cépage Malvasía était célèbre au XVIe siècle, mentionné dans les pièces de Shakespeare sous le nom de "Canary sack".
La cuisine canarienne est-elle adaptée aux végétariens ?
En partie. Beaucoup de plats traditionnels sont à base de viande ou de poisson (puchero, ropa vieja, conejo, sancocho), mais les végétariens peuvent commander des papas arrugadas avec du mojo, de l'escaldón au bouillon de légumes, du queso asado, une salade canarienne à l'avocat et au fromage frais, des légumes grillés au mojo et une large gamme de desserts. Les fruits canariens sont exceptionnels.
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Si vous visitez Tenerife pour la première fois et souhaitez savoir à quelle période ont lieu les festivals gastronomiques (comme la Fiesta de San Andrés en novembre, qui marque l'ouverture de la saison du nouveau vin), consultez notre guide de la meilleure période pour visiter Tenerife.