Cuisine canarienne : 20 plats typiques à déguster absolument à Tenerife

Cuisine canarienne : 20 plats typiques à déguster absolument à Tenerife

La cuisine canarienne n'est pas la cuisine espagnole. Il s'agit d'une cuisine distincte, avec ses propres ingrédients, ses propres techniques et sa propre identité, façonnée par la position de l'île au carrefour de trois continents : l'Europe (l'Espagne), l'Afrique (le Maroc) et les Amériques : L'Europe (Espagne), l'Afrique (Maroc) et les Amériques (les “Indianos” qui sont revenus de Cuba et du Venezuela ont ramené des ingrédients et des techniques). Il en résulte une cuisine simple, copieuse et profondément locale que presque personne en dehors des îles n'a essayée.

Ce guide couvre les 20 plats traditionnels les plus importants de Ténérife, des célèbres papas arrugadas aux spécialités moins connues comme l'escaldón de gofio et le bienmesabe. Sans oublier les poissons, les fruits, les fromages, les boissons et les endroits où l'on peut manger les vrais plats (indice : pas dans les hôtels de la station balnéaire).

Papas arrugadas con mojo : le plat emblématique de la cuisine canarienne

Les papas arrugadas (“pommes de terre ridées”) sont le plat emblématique des îles Canaries. De petites variétés de pommes de terre locales (généralement la “papa negra”, la “papa bonita” ou la “papa de color”) sont bouillies dans de l'eau fortement salée jusqu'à ce que leur peau se ride et se couvre d'une fine croûte de sel marin. Elles sont servies non pelées, accompagnées d'une sauce mojo.

Les variétés de pommes de terre sont originaires des îles Canaries et protégées par une dénomination d'origine (Papas Antiguas de Canarias DOP). Ces variétés ont été importées d'Amérique du Sud au XVIe siècle, avant que la pomme de terre n'atteigne l'Europe continentale, ce qui fait de la pomme de terre canarienne l'un des plus anciens cultivars de pomme de terre d'Europe.

Les deux sauces mojo incontournables :

Mojo rojo (mojo rouge). Fabriqué avec du poivre rouge, de l'ail, du cumin, du paprika, de l'huile d'olive, du vinaigre et parfois du piment (mojo picón). Riche, chaud, légèrement épicé. Il accompagne traditionnellement les plats de viande et les pommes de terre.

Mojo verde (mojo vert). À base de coriandre (cilantro) ou de persil, d'ail, de cumin, d'huile d'olive et de vinaigre. Plus frais et plus léger. Servi traditionnellement avec du poisson et des pommes de terre.

Vous trouverez des papas arrugadas dans tous les restaurants canariens, des plus modestes guachinche aux établissements étoilés. Les meilleures ont une épaisse croûte de sel sur la peau et le mojo est toujours préparé sur place.

Gofio : l'ancienne farine canarienne

Le gofio est une farine de céréales grillée, et c'est la plus ancienne tradition alimentaire des îles Canaries. Les Guanches (les habitants indigènes préhispaniques de Ténériffe) consommaient le gofio comme principal aliment de base, en moulant de l'orge grillé et d'autres céréales à l'aide de moulins en pierre. La tradition se perpétue aujourd'hui avec une méthode presque identique, mais industrialisée.

Le gofio moderne est généralement fabriqué à partir de blé grillé, de millo (maïs) ou d'un mélange. Il est vendu dans tous les supermarchés des îles Canaries et bénéficie d'une indication géographique protégée (IGP).

Comment se consomme le gofio :
- Mélangé à du lait chaud pour le petit-déjeuner (très apprécié des enfants)
- Pétris avec de l'eau, de l'huile et du sel, ils forment le “gofio amasado”, que l'on mange avec du fromage ou du sancocho.
- Mélangé au bouillon chaud pour obtenir un “escaldón” (voir ci-dessous)
- Incorporé dans des desserts comme le bienmesabe et le frangollo
- Ajouté aux soupes et aux ragoûts en tant qu'épaississant
- Mélangé à du miel pour faire de la “rapadura”, une sucrerie traditionnelle.

Le gofio est très nutritif, riche en fibres, en hydrates de carbone, en fer et en vitamines B. Il a été l'aliment de survie des émigrants canariens pendant des siècles. Il a été l'aliment de survie des émigrants canariens pendant des siècles et reste un symbole de l'identité canarienne. Si quelqu'un vous dit “he creció a base de gofio” (“il a grandi avec du gofio”), cela signifie que cette personne est authentiquement canarienne.

Sancocho canario : le ragoût de poisson traditionnel

Le sancocho est le plat de poisson le plus traditionnel des Canaries, servi lors des fêtes religieuses (notamment Pâques) et des célébrations familiales. Il s'agit d'un ragoût à base de poisson salé (généralement du cherne, c'est-à-dire du poisson-épave), cuit avec des papas (pommes de terre) et des batatas (patates douces), servi avec du mojo et du gofio amasado (pâte de gofio malaxée) en accompagnement.

La préparation demande de la patience : le poisson salé doit être trempé pendant 24 heures dans de l'eau froide pour éliminer l'excès de sel avant d'être bouilli. Le contraste entre le poisson salé, la batata sucrée, le mojo épicé et le gofio dense est ce qui rend le sancocho inoubliable.

En dehors de Pâques, vous pouvez commander du sancocho toute l'année dans les restaurants traditionnels et les guachinches du nord de l'île. Ne le confondez pas avec le sancocho latino-américain (également originaire des pays hispanophones, mais dont les recettes sont différentes).

Ropa vieja canaria : le plat de restes devenu un classique

Ropa vieja signifie “vieux vêtements”, le nom venant de l'aspect de la viande déchiquetée. Elle était traditionnellement préparée à partir des restes du puchero (voir ci-dessous) : les viandes cuites (bœuf, poulet, porc) étaient séparées et sautées avec de l'oignon, de l'ail, du poivron rouge et de la tomate. Les pois chiches du puchero original sont également ajoutés.

Aujourd'hui, la ropa vieja est souvent préparée à partir de zéro plutôt qu'à partir de restes, mais le résultat est le même : un ragoût copieux, riche en épices, servi avec des papas arrugadas ou des pommes de terre frites. Dans le nord de Ténériffe, vous trouverez des variantes, notamment la ropa vieja de poulpe (ropa vieja de pulpo), l'une des meilleures versions de ce plat.

À ne pas confondre avec la ropa vieja cubaine, qui utilise du bœuf et une sauce à base de tomates. Les deux plats partagent le même nom et le même concept, mais leur goût est différent.

Puchero canario : la marmite canarienne

La version canarienne du classique cocido espagnol. Il s'agit d'un ragoût composé de pois chiches, de pommes de terre, de patates douces, de courgettes, de potiron, de haricots verts, d'épis de maïs, de chou et de trois types de viande : bœuf, porc et poulet. On y ajoute parfois du chorizo et de la morcilla (boudin).

Servi en deux services : d'abord le bouillon avec des nouilles fines (caldo con fideos), puis les viandes et les légumes comme plat principal. Les restes sont transformés en ropa vieja le lendemain, un exemple parfait de cuisine traditionnelle sans déchets. Un puchero nécessite 3 à 4 heures de cuisson et constitue le repas familial du dimanche dans les foyers canariens.

Escaldón de gofio : la soupe canarienne dont vous n'avez jamais entendu parler

L'escaldón est l'un des plats canariens les plus caractéristiques. Il s'agit d'un bouillon chaud de poisson ou de viande mélangé à du gofio jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse et dense au goût rustique de noisette. L'oignon haché, le mojo rojo et parfois la menthe fraîche sont ajoutés sur le dessus.

Traditionnellement mangé dans un bol en bois ou en terre cuite avec une cuillère, c'est un plat réconfortant à l'état pur : réchauffant, rassasiant et différent de tout ce que vous avez pu manger en dehors des Canaries. Les guachinches du nord de Ténériffe servent le meilleur escaldón. Si vous voulez goûter un plat canarien qui échappe à la plupart des touristes, c'est celui-là.

Fruits de mer et poissons : que commander à Tenerife ?

L'Atlantique autour de Ténérife est froid (19 à 24°C toute l'année) et riche en nutriments grâce aux courants ascendants. Il en résulte une variété inhabituelle de poissons, dont plusieurs sont des spécialités locales que l'on ne trouve pas en dehors des îles Canaries.

Cherne (épave). Le poisson le plus prestigieux de la région, à la chair blanche et ferme, idéal pour les grillades ou le sancocho. Il est généralement servi “a la espalda” (en papillon et grillé) ou en sauce.

Vieja (poisson-perroquet). Poisson de récif à la chair douce et délicate. Il est généralement servi entier, frit ou grillé, avec les yeux et tout le reste. C'est le poisson préféré des habitants de la région. Souvent plus cher que le cherne dans les bons restaurants, car il est pêché en petites quantités.

Sama (dorade de l'Atlantique). Poisson blanc ferme, généralement grillé ou cuit au four en croûte de sel.

Bocinegro (dentex commun). Semblable à la daurade, très prisée.

Medregal (sériole). Poisson de plus grande taille, souvent servi en darnes ou en tranches.

Cabrilla (peigne). Petit sébaste, frit entier, mangé avec les mains.

Atún (thon). Abondant dans les eaux canariennes. La préparation traditionnelle est le “atún en adobo” : mariné dans du paprika, de l'ail, de l'origan et du vinaigre, puis frit.

Pulpo (poulpe). Grillé, en salade ou en ropa vieja de pulpo.

Caballa et chicharro (maquereau et chinchard). Poisson humble, souvent grillé ou mariné. Les habitants de Santa Cruz s'appellent eux-mêmes “Chicharrero”, du nom du poisson chicharro qui abondait dans le port.

Lapas (patelles). Grillé avec de l'ail, du persil et du mojo verde. Une entrée classique dans les restaurants de la côte.

Les meilleurs endroits pour manger du poisson à Tenerife sont les villages de pêcheurs avec des restaurants sur le port : Las Galletas, El Pris, Los Abrigos, Punta del Hidalgo, El Puertito. Le poisson est fraîchement cueilli sur le comptoir et grillé entier.

Conejo en salmorejo : Ragoût de lapin canarien

À ne pas confondre avec le salmorejo andalou (une soupe froide à la tomate de Cordoue), le salmorejo canarien est une marinade d'ail, de paprika, de thym, de laurier, de cumin, de vin blanc, de vinaigre et d'huile d'olive. La viande de lapin est marinée pendant une nuit, puis cuite lentement jusqu'à ce qu'elle soit tendre.

Il s'agit d'un plat traditionnel issu de la tradition rurale canarienne, à l'époque où le lapin était un gibier courant. Aujourd'hui, c'est un classique des restaurants, servi avec des papas arrugadas et du mojo. C'est l'un des meilleurs plats à commander dans un guachinche.

Carne de cabra : chèvre mijotée

La viande de chèvre (carne de cabra) est la viande rouge la plus traditionnelle de la cuisine canarienne. Elle remonte aux Guanches, qui ont domestiqué les chèvres il y a des milliers d'années. Aujourd'hui, elle est préparée sous forme de ragoût cuit lentement, généralement dans une marinade de type salmorejo avec du vin, de l'ail, du laurier, du thym et du paprika, puis braisée pendant des heures jusqu'à ce qu'elle se désagrège.

Ferme, giboyeux, profondément aromatisé, rien à voir avec le bœuf ou l'agneau. Fréquente dans le nord de l'île, en particulier dans les guachinches rurales. Souvent servi avec des papas arrugadas.

Carne fiesta : le porc mariné des fêtes canariennes

“La ”viande de festival" en traduction littérale. Il s'agit de porc mariné dans du paprika, de l'ail, de l'origan, du vin et de l'huile d'olive pendant 24 heures, puis frit en cubes. À l'origine, ce plat était réservé aux fêtes et aux romerías (pèlerinages), où d'énormes casseroles de carne fiesta nourrissaient le village. Aujourd'hui, il est servi toute l'année dans les guachinchas et les bars à tapas, généralement comme entrée ou comme en-cas.

Queso asado et fromages canariens

Les îles Canaries possèdent plusieurs fromages protégés, dont la plupart sont fabriqués à partir de lait de chèvre :

Queso blanco (fromage blanc frais). Fromage de chèvre frais, doux et moelleux. La base du queso asado.

Queso asado (fromage grillé). Une plaque de fromage blanc frais est grillée jusqu'à ce que l'extérieur forme une légère croûte. Servi chaud avec du mojo rojo, du mojo verde ou du miel de palme (miel de palma de La Gomera). L'une des entrées les plus addictives de la cuisine canarienne.

Queso de flor (Flor de Guía). Fromage coagulé avec la fleur du cardon à la place de la présure. Protégé par une AOP. Principalement originaire de Gran Canaria, mais disponible à Tenerife.

Queso palmero. Fromage de La Palma, à pâte dure et au goût fumé caractéristique.

Queso majorero. De Fuerteventura, protégée par une AOP. Salé et ferme.

Almogrote. Il ne s'agit pas d'un fromage à proprement parler, mais d'une pâte composée de fromage à pâte dure canarien vieilli, d'huile d'olive, d'ail et de piment. À tartiner sur du pain. Originaire de La Gomera, il est populaire dans toutes les îles.

Desserts et sucreries canariens

Bienmesabe. Littéralement “qui a du goût pour moi”. Dessert à base d'amandes moulues, de miel, de jaune d'œuf, de zeste de citron et de cannelle. Épais, riche, presque une pâte. Servi comme dessert ou avec de la crème glacée. Très sucré. Spécialité de Ténériffe.

Frangollo. Un pudding chaud à base de farine de maïs, de lait, de sucre, de zeste de citron, de cannelle, de raisins secs et d'amandes. Sa texture est similaire à celle d'un riz au lait dense. Dessert paysan traditionnel.

Quesillo. Flan canarien, fait avec des œufs, du lait concentré, du lait évaporé et du caramel. Il est plus dense et plus riche que le flan espagnol. Il est servi dans la plupart des restaurants traditionnels.

Truchas de batata. Pâtisseries fourrées à la patate douce, aux amandes, au sucre et à la cannelle. Elles sont frites et saupoudrées de sucre glace. Cette friandise traditionnelle de Noël est disponible tout au long de l'année dans les bonnes boulangeries.

Príncipe Alberto. Dessert au chocolat et aux noisettes créé à Icod de los Vinos. Recette riche, étagée, typiquement canarienne malgré le nom royal.

Rapadura. Bonbon traditionnel de La Palma à base de gofio, de miel, d'amandes et de citron. Il a généralement la forme d'un petit cône.

Polvito uruguayo. Dessert composé de dulce de leche, de crème fouettée et de biscuits écrasés. D'origine uruguayenne, il est devenu un classique des restaurants canariens.

Leche asada. Pouding au lait cuit au four, semblable à la crème brûlée mais plus dense. Fin traditionnelle des repas de famille du dimanche.

Les fruits des Canaries : une abondance tropicale

Le climat de Tenerife permet de cultiver des fruits qui ne poussent pas ailleurs en Europe. Les plus connus sont :

Plátano de Canarias. La banane canarienne bénéficie d'une IGP. Elle est plus sucrée et plus petite que les bananes d'Amérique centrale. Elle est consommée fraîche ou utilisée dans les desserts. Elle est parfois frite et servie comme plat d'accompagnement.

Mangue. Cultivé dans le nord et l'ouest de l'île. Excellente qualité, en saison de juillet à octobre.

Papaye. Commun dans les jardins et les vergers, disponible toute l'année.

Guayaba (goyave). Souvent transformée en confiture ou en pâte de goyave (dulce de guayaba) servie avec du fromage.

Aguacate (avocat). Largement cultivé localement. Utilisé dans les salades et pour accompagner le poisson.

Tuno indio (figuier de Barbarie). Fruit de cactus, consommé pelé, sucré et séché. Abondant dans les zones rurales sèches.

Chirimoya (chérimole). Fruit tropical crémeux à la texture de crème pâtissière. Saison en automne.

Almendras. Amandes des hauts plateaux de Vilaflor, utilisées dans le bienmesabe et les pâtisseries locales. La floraison des amandiers en février est une attraction touristique à part entière.

Boissons canariennes : vin, rhum et barraquito

Vin des Canaries. Tenerife compte 5 dénominations d'origine (Tacoronte-Acentejo, Ycoden-Daute-Isora, Valle de la Orotava, Valle de Güímar, Abona). Le raisin local le plus caractéristique est le Listán Negro pour les vins rouges et le Listán Blanco pour les vins blancs, suivis par le Malvasía (célèbre historiquement, mentionné par Shakespeare sous le nom de “Canary sack”). Les vins sont cultivés sur des sols volcaniques, souvent sur des vignes pré-phylloxériques non greffées (la maladie n'a jamais atteint les Canaries). Voir notre Guide des vins de Ténériffe.

Ron miel (rhum de miel). Rhum canarien infusé au miel. Doux, sucré, il est servi comme digestif. Ron Arehucas est la marque la plus connue (originaire de Gran Canaria mais vendue dans toutes les îles).

Ronmiel de Canarias. Le rhum de miel spécifique des Canaries avec protection IGP. Environ 20% ABV. A consommer frais.

Barraquito. Le café local. Un café en couches composé de lait condensé au fond, d'une dose de Licor 43, d'espresso, de lait mousseux sur le dessus, d'un zeste de citron et de cannelle. Il est servi dans un grand verre pour que vous puissiez voir les couches. Commandez le “completo” pour obtenir la version complète. Il s'agit essentiellement d'une version canarienne du café bombón espagnol, mais spécifique à Tenerife.

Mojito. Oui, le mojito. Les Indianos canariens l'ont ramené de Cuba et il est devenu l'un des plats préférés des locaux dans les bars de plage.

Cerveza Dorada. La marque de bière locale, fondée à Tenerife en 1939. Bière blonde légère, facile à boire par temps chaud. Disponible partout.

Où manger de la vraie cuisine canarienne à Ténérife ?

Guachinches. L'expérience culinaire canarienne la plus authentique. À l'origine, les guachinches étaient des restaurants informels créés par des viticulteurs pour vendre leur vin avec des plats cuisinés à la maison. Elles sont toujours gérées par des familles, très bon marché (10 à 15 euros par personne, vin compris) et ne servent que de la cuisine canarienne : ropa vieja, escaldón, carne fiesta, conejo, sancocho, papas arrugadas. Concentrés dans le nord de l'île (Tacoronte, El Sauzal, La Orotava, La Matanza). Recherchez les panneaux manuscrits indiquant “hay guachinche” ou “abierto”. Ils ouvrent et ferment en fonction de la quantité de vin dont dispose la famille. Le paiement se fait souvent en espèces.

Tascas. Petites tavernes locales, un peu plus formelles que les guachinches, mais toujours abordables (15 à 25 €). Elles servent généralement des plats canariens de type tapas. On en trouve dans toutes les villes et tous les villages.

Restaurants de villages de pêcheurs. Pour le poisson, rendez-vous à Los Abrigos, Las Galletas, El Pris, Punta del Hidalgo ou El Puertito. Choisissez le poisson dans l'étalage du comptoir, il est cuit entier. Le prix dépend du poisson, mais comptez entre 20 et 40 euros par personne pour un repas de poisson complet avec du vin.

Mercado Nuestra Señora de África (Santa Cruz). Le principal marché alimentaire de la capitale. Ouvert tous les jours, de préférence le matin. On y trouve des étals de fromages canariens, de poissons, de fruits et quelques petits restaurants qui servent des tapas à partir des produits du marché.

Évitez les restaurants des hôtels de villégiature et les chaînes internationales si vous voulez manger de la vraie cuisine canarienne. Les quartiers touristiques de la côte sud (Playa de las Americas, Los Cristianos) comptent très peu de restaurants canariens authentiques. La meilleure cuisine traditionnelle se trouve dans le nord.

FAQ sur l'alimentation canarienne

Quel est le plat canarien le plus célèbre ?
Les papas arrugadas con mojo sont le plat emblématique de la cuisine canarienne : de petites pommes de terre ridées bouillies dans de l'eau salée et accompagnées d'une sauce mojo rouge ou verte. Chaque repas canarien les inclut sous une forme ou une autre.

De quoi est fait le mojo ?
Il en existe deux types. Le mojo rojo contient du poivre rouge, de l'ail, du cumin, du paprika, de l'huile d'olive, du vinaigre et parfois du piment. Le mojo verde contient de la coriandre ou du persil frais, de l'ail, du cumin, de l'huile d'olive et du vinaigre. Les deux sont préparés dans chaque cuisine canarienne et il n'y a pas deux versions qui se ressemblent.

Qu'est-ce que le gofio et comment le consommer ?
Le gofio est une farine de céréales grillée (blé, maïs ou un mélange) qui remonte au régime alimentaire préhispanique des Guanches. Il est consommé mélangé à du lait au petit-déjeuner, pétri en gofio amasado, ajouté à des ragoûts, transformé en soupe escaldón ou utilisé dans des desserts comme le bienmesabe et la rapadura. Il s'agit de la plus ancienne tradition alimentaire ininterrompue des îles Canaries.

Quel est le meilleur poisson à manger à Ténérife ?
Le cherne (poisson épave) et le vieja (poisson perroquet) sont les poissons locaux les plus prisés. Le cherne est le choix classique pour le sancocho et les préparations grillées. Le vieja est un poisson de récif sucré, généralement frit entier. Ces deux poissons ne sont disponibles que dans les îles Canaries et les eaux avoisinantes.

La cuisine canarienne est-elle épicée ?
Seulement un peu. Le mojo picón (mojo rouge épicé) contient un peu de piment, mais il est beaucoup plus doux que les plats épicés mexicains ou indiens. La plupart des plats canariens sont parfumés à l'ail, au paprika, au cumin et au laurier plutôt qu'au piment.

Qu'est-ce qu'un guachinche ?
Un guachinche est un restaurant canarien traditionnel informel, généralement tenu par une famille, qui sert des plats locaux cuisinés à la maison à des prix très bas. Créés à l'origine par des viticulteurs pour vendre leur vin avec des plats simples, ils restent l'endroit le plus authentique pour manger de la cuisine canarienne. Ils sont concentrés dans le nord de Ténériffe.

Les pommes de terre canariennes sont-elles identiques aux pommes de terre normales ?
Non. Les îles Canaries cultivent des dizaines de variétés de pommes de terre indigènes (“papas antiguas”) bénéficiant d'une appellation d'origine protégée. Il s'agit notamment de la papa negra, de la papa bonita, de la papa azucena et d'autres variétés, dont certaines remontent au XVIe siècle et comptent parmi les plus anciens cultivars de pommes de terre d'Europe. Leur saveur et leur texture sont différentes de celles des pommes de terre commerciales standard.

Quel est le petit-déjeuner typique à Ténérife ?
Les Canariens mangent souvent du gofio mélangé à du lait chaud et du sucre ou du miel au petit-déjeuner, surtout dans les zones rurales. Dans les villes, le petit-déjeuner typique est un barraquito (café en couches) ou un café con leche avec du pain grillé, de la confiture et parfois du plátano de Canarias. Dans les zones touristiques, les hôtels servent des petits déjeuners internationaux.

Comment sont les vins canariens ?
Distinctif et volcanique. Les vins les plus caractéristiques sont issus des cépages Listán Negro (rouge) et Listán Blanco (blanc) cultivés sur un sol volcanique noir, souvent sur des vignes pré-phylloxériques non greffées. Tenerife compte 5 régions viticoles DO. Le raisin Malvasía était célèbre au XVIe siècle, mentionné dans les pièces de Shakespeare sous le nom de “Canary sack”.

La nourriture canarienne est-elle adaptée aux végétariens ?
En partie. De nombreux plats traditionnels sont à base de viande ou de poisson (puchero, ropa vieja, conejo, sancocho), mais les végétariens peuvent commander des papas arrugadas au mojo, de l'escaldón au bouillon de légumes, du queso asado, de la salade canarienne avec de l'avocat et du fromage frais, des légumes grillés au mojo, et un large éventail de desserts. Les fruits canariens sont exceptionnels.

Goûtez à la cuisine canarienne avec CanaryVIP

La meilleure façon de découvrir la gastronomie de Ténériffe est de combiner un séjour à l'étranger avec un séjour à l'étranger. visite d'un marché canarien avec un repas dans un guachinche traditionnel. CanaryVIP visites guidées couvrir les villes gastronomiques du nord (La Orotava, La Matanza, El Sauzal, Icod) où se trouvent les meilleurs restaurants. Pour visiter la région viticole en particulier, voir notre Guide des vins de Ténériffe.

Si vous vous rendez à Ténérife pour la première fois et que vous souhaitez connaître la meilleure période pour les festivals gastronomiques (comme la Fiesta de San Andrés en novembre, qui marque l'ouverture de la nouvelle saison viticole), consultez notre rubrique Guide des meilleures périodes pour visiter Ténérife.

Parcourir toutes les excursions à Ténérife