Канарская кухня: 20 блюд, которые стоит попробовать на Тенерифе
Канарская кухня: это не испанская кухня. Это самостоятельная гастрономическая традиция со своими ингредиентами, техниками и идентичностью, сложившаяся благодаря положению островов на перекрёстке трёх континентов: Европы (Испании), Африки (Марокко) и Америки (переселенцы-«индиано», вернувшиеся с Кубы и Венесуэлы, привезли с собой новые продукты и приёмы приготовления). Результат: простая, сытная и глубоко местная еда, которую почти никто за пределами островов никогда не пробовал.
Этот путеводитель рассказывает о 20 самых важных традиционных блюдах Тенерифе: от знаменитых папас арругадас до малоизвестных специалитетов вроде эскальдона де гофио и бьенмесабе. Плюс рыба, фрукты, сыры, напитки и советы о том, где поесть настоящую канарскую еду (подсказка: не в отелях-курортах).
Папас арругадас кон мохо: визитная карточка канарской кухни
Папас арругадас («морщинистый картофель») : фирменное блюдо Канарских островов. Небольшие клубни Небольшие клубни местных сортов картофеля (как правило, «папа негра», «папа бонита» или «папа де колор») варят в очень солёной воде, пока кожура не сморщится и не покроется тонкой соляной коркой. Подают неочищенными, с соусом мохо на гарнир.
Сорта картофеля являются исконными для Канарских островов и защищены Denominación de Origen (Papas Antiguas de Canarias DOP). Эти сорта были завезены из Южной Америки в XVI веке, раньше, чем картофель попал в континентальную Европу. Канарский картофель относится к числу старейших культивируемых в Европе.
Два обязательных соуса мохо:
Мохо рохо (красное мохо). Готовится из красного перца, чеснока, кумина, паприки, оливкового масла, уксуса и иногда чили (мохо пикон). Насыщенный, тёплый, слегка острый. Традиционно подаётся к мясу и картофелю.
Мохо верде (зелёное мохо). Готовится из кориандра (или петрушки), чеснока, кумина, оливкового масла и уксуса. Свежий и лёгкий. Традиционно подаётся к рыбе и картофелю.
Папас арругадас есть в меню любого канарского ресторана: от скромного гуачинче до заведений со звёздами Мишлен. Лучшие отличаются толстой соляной коркой на кожуре, а мохо всегда готовится прямо здесь.
Гофио: древняя канарская мука
Гофио: жареная зерновая мука и старейшая непрерывная пищевая традиция Канарских островов. Гуанчи (доиспанские коренные жители Тенерифе) использовали гофио как основную пищу, размалывая обжаренный ячмень и другие злаки каменными жерновами. Традиция продолжается по сей день практически тем же методом, только в промышленных масштабах.
Современное гофио чаще всего делают из обжаренной пшеницы, мильо (кукурузы) или их смеси. Продаётся в каждом супермаркете на Канарских островах и имеет статус Защищённого географического указания (IGP).
Как едят гофио:
- Смешивают с тёплым молоком на завтрак (любимое блюдо детей)
- Замешивают с водой, маслом и солью в «гофио амасадо», едят с сыром или санкочо
- Смешивают с горячим бульоном, получая «эскальдон» (см. ниже)
- Добавляют в десерты: бьенмесабе и франголло
- Используют как загуститель для супов и рагу
- Смешивают с мёдом для приготовления «рападуры», традиционной сладости
Гофио очень питательно: богато клетчаткой, углеводами, железом и витаминами группы B. Столетиями оно было пищей выживания для канарских эмигрантов и по сей день остаётся символом канарской идентичности. Если кто-то говорит «he creció a base de gofio» («он вырос на гофио»), это значит, что человек настоящий канарец.
Санкочо канарио: традиционное рыбное рагу
Санкочо является самым традиционным рыбным блюдом Канарских островов, которое готовят во время религиозных праздников (особенно Пасхи) и семейных торжеств. Это рагу из солёной рыбы (обычно чёрного морского окуня, чёрне), сваренной с картофелем и бататом, подаётся с мохо и гофио амасадо (замешанной гофиевой пастой).
Приготовление требует терпения: солёную рыбу нужно вымачивать 24 часа в холодной воде, чтобы убрать лишнюю соль, и только потом варить. Контраст солёной рыбы, сладкого батата, острого мохо и плотного гофио: именно это делает санкочо незабываемым.
За пределами Пасхи санкочо можно заказать круглый год в традиционных ресторанах и гуачинче на севере острова. Не путайте его с латиноамериканским санкочо: название одно, рецепты разные.
Ропа вьеха канариа: блюдо из остатков, ставшее классикой
Ропа вьеха означает «старая одежда»: название происходит от вида разорванного мяса. Традиционно готовилось из остатков пучеро (см. ниже): варёное мясо (говядина, курица, свинина) разбирали на волокна и обжаривали с луком, чесноком, красным перцем и томатом. Добавляли также нут из исходного пучеро.
Сегодня ропа вьеха нередко готовят с нуля, а не из остатков, но результат тот же: сытное, ароматное рагу, которое подают с папас арругадас или жареным картофелем. На севере Тенерифе встречаются вариации с осьминогом (ропа вьеха де пульпо), один из лучших вариантов этого блюда.
Не путать с кубинской ропой вьехой: там говядина и томатный соус. Название и концепция похожи, но вкус другой.
Пучеро канарио: канарское горячее блюдо из одного котла
Канарская версия классического испанского косидо. Рагу в одном горшке: нут, картофель, батат, кабачок, тыква, стручковая фасоль, початки кукурузы, капуста и три вида мяса: говядина, свинина и курица. Иногда добавляют чоризо и морсилью (кровяную колбасу).
Подают в два этапа: сначала бульон с тонкой лапшой (кальдо кон фидеос), затем мясо и овощи как основное блюдо. Остатки на следующий день превращаются в ропу вьеху (идеальный пример безотходной традиционной кухни). Пучеро варится 3–4 часа и является воскресным семейным блюдом в канарских домах.
Эскальдон де гофио: канарский суп, о котором мало кто знает
Эскальдон: одно из самых самобытных канарских блюд. Горячий рыбный или мясной бульон смешивают с гофио до образования густой, плотной пасты с деревенским ореховым ароматом. Сверху добавляют нарезанный лук, мохо рохо и иногда свежую мяту.
Традиционно едят из деревянной или глиняной миски ложкой. Это настоящая еда для души: согревающая, сытная, ни на что не похожая за пределами Канар. Лучший эскальдон подают в гуачинче на севере Тенерифе. Если хотите попробовать одно канарское блюдо, которое большинство туристов упускает, выбирайте именно его.
Морепродукты и рыба: что заказывать на Тенерифе
Атлантический океан вокруг Тенерифе холодный (19–24°C круглый год) и богат питательными веществами благодаря апвеллинговым течениям. Результат: необычное разнообразие рыбы, часть которой является местным специалитетом, нигде за пределами Канарских островов не встречается.
Чёрне (мероу). Самая престижная местная рыба с плотной белой мякотью, идеальна для гриля или санкочо. Обычно подаётся «а ла эспальда» (бабочкой, на гриле) или в соусе.
Вьеха (рыба-попугай). Рифовая рыба с нежной сладкой мякотью. Как правило, подаётся целиком, жареная или на гриле, вместе с головой. Любимица местных. В хороших ресторанах нередко дороже чёрне, поскольку вылавливается в небольших количествах.
Сама (атлантический морской лещ). Плотная белая рыба, обычно на гриле или запечённая в соляной корке.
Бочинегро (обыкновенный зубан). Похож на морского леща, высоко ценится.
Медрегаль (лакедра). Крупная рыба, часто подаётся стейками или нарезанная кусками.
Кабрилья (морской окунь). Небольшая донная рыба, жарится целиком, едят руками.
Атун (тунец). В канарских водах его много. Традиционный способ приготовления: «атун эн адобо», маринованный в паприке, чесноке, орегано и уксусе, затем жареный.
Пульпо (осьминог). На гриле, в салате или в ропа вьеха де пульпо.
Кабалья и чичарро (скумбрия и ставрида). Простая рыба, часто на гриле или маринованная. «Чичарреро»: так называют себя жители Санта-Крус, в честь чичарро, которой было полно в порту.
Лапас (блюдечки). На гриле с чесноком, петрушкой и мохо верде. Классическая закуска в ресторанах на побережье.
Лучшие места для рыбы на Тенерифе: рыбацкие деревушки с ресторанами прямо у причала, Лас-Гальетас, Эль-Прис, Лос-Абригос, Пунта-дель-Идальго, Эль-Пуэртито. Выбирайте рыбу из витрины у прилавка, и её поджарят целиком.
Конехо эн сальморехо: канарское рагу из кролика
Не путать с андалузским сальморехо (холодный томатный суп из Кордовы): канарское сальморехо: маринад из чеснока, паприки, тимьяна, лаврового листа, кумина, белого вина, уксуса и оливкового масла. Кролика маринуют на ночь, затем медленно тушат до мягкости.
Это традиционное блюдо сельской Канарии тех времён, когда кролик был обычной дичью. Сегодня это ресторанная классика, подаётся с папас арругадас и мохо. Одно из лучших блюд для заказа в гуачинче.
Карне де кабра: тушёная козлятина
Козлятина (карне де кабра): самое традиционное красное мясо канарской кухни, уходящее корнями к гуанчам, которые одомашнили коз тысячи лет назад. Сегодня готовится как медленное рагу, обычно в маринаде в стиле сальморехо с вином, чесноком, лавровым листом, тимьяном и паприкой, затем тушится несколько часов, пока мясо не начнёт распадаться.
Плотное, с выраженным вкусом дичи, совсем непохожее на говядину или баранину. Распространено на севере острова, особенно в деревенских гуачинче. Часто подаётся с папас арругадас.
Карне фьеста: маринованная свинина для канарских праздников
В буквальном переводе: «праздничное мясо». Свинину маринуют в паприке, чесноке, орегано, вине и оливковом масле в течение 24 часов, затем жарят кубиками. Изначально это блюдо готовили для вечеринок и ромерий (паломничеств), где большие сковороды карне фьеста кормили целую деревню. Сейчас подаётся круглый год в гуачинче и тапас-барах, обычно как закуска или к пиву.
Кесо асадо и канарские сыры
На Канарских островах несколько сыров с защищённым статусом, большинство из козьего молока:
Кесо бланко (свежий белый сыр). Свежий козий сыр, мягкий и нежный. Основа для кесо асадо.
Кесо асадо (жареный сыр). Кусок свежего белого сыра жарят на гриле, пока снаружи не образуется лёгкая корочка. Подаётся горячим с мохо рохо, мохо верде или пальмовым мёдом (миэль де пальма с Ла-Гомеры). Одна из самых аппетитных закусок канарской кухни.
Кесо де флор (Флор де Гуиа). Сыр, свёртывание которого происходит с помощью цветков чертополоха вместо сычужного фермента. Защищён PDO. В основном с Гран-Канарии, но продаётся на Тенерифе.
Кесо пальмеро. С острова Ла-Пальма, твёрдый сыр с характерным копчёным вкусом.
Кесо махореро. С Фуэртевентуры, защищён PDO. Солёный и плотный.
Альмогроте. Не совсем сыр, а паста из выдержанного твёрдого канарского сыра, оливкового масла, чеснока и чили. Намазывается на хлеб. Родом с Ла-Гомеры, но популярен на всех островах.
Канарские десерты и сладости
Бьенмесабе. Буквально «мне нравится вкус». Десерт из молотого миндаля, мёда, яичного желтка, цедры лимона и корицы. Густой, насыщенный, почти паста. Подаётся как самостоятельный десерт или с мороженым. Очень сладкий. Специалитет Тенерифе.
Франголло. Тёплый пудинг из муки мильо (кукурузы), молока, сахара, цедры лимона, корицы, изюма и миндаля. По текстуре напоминает плотный рисовый пудинг. Традиционный крестьянский десерт.
Кесильо. Канарский флан из яиц, сгущённого молока, сухого молока и карамели. Плотнее и насыщеннее, чем материковый испанский флан. Подаётся в большинстве традиционных ресторанов.
Трючас де батата. Пирожки с начинкой из сладкого картофеля, миндаля, сахара и корицы. Жарятся и посыпаются сахарной пудрой. Традиционная рождественская сладость, которую можно купить круглый год в хороших пекарнях.
Принсипе Альберто. Шоколадно-ореховый десерт, созданный в Икод-де-лос-Винос. Насыщенный, слоистый, типично канарский рецепт, несмотря на королевское название.
Рападура. Традиционная сладость с Ла-Пальмы из гофио, мёда, миндаля и лимона. Обычно формируется в виде небольшого конуса.
Польвито уругвайо. Слоистый десерт из dulce de leche, взбитых сливок и раскрошенного печенья. Уругвайского происхождения, но вошёл в канарскую ресторанную классику.
Лече асада. Запечённый молочный пудинг, напоминает крем-брюле, но плотнее. Традиционное завершение воскресного семейного обеда.
Канарские фрукты: тропическое изобилие
Климат Тенерифе позволяет выращивать фрукты, которые не растут нигде больше в Европе. Самые известные:
Платано де Канариас. Канарский банан имеет статус PGI: он слаще и меньше, чем центральноамериканские бананы. Едят свежим или используют в десертах. Иногда жарят и подают как гарнир.
Манго. Выращивается на севере и западе острова. Отличного качества, сезон с июля по октябрь.
Папайя. Распространена в садах и огородах, доступна круглый год.
Гуайаба (гуава). Часто используется для джема или гуавовой пасты (дульсе де гуайаба), которую подают с сыром.
Агуакате (авокадо). Широко выращивается местными фермерами. Используется в салатах и как гарнир к рыбе.
Туно индио (опунция). Кактусовый плод, едят очищенным: сладкий и с семенами. Встречается повсюду в сухих сельских районах.
Чиримойя (черимойя). Кремовый тропический плод с текстурой заварного крема. Сезон осенью.
Альмендрас. Миндаль с высокогорий у Вилафлора, используется в бьенмесабе и местной выпечке. Цветение миндаля в феврале само по себе является туристической достопримечательностью.
Канарские напитки: вино, ром и баррикито
Канарское вино. На Тенерифе 5 Denominaciones de Origen (Такоронте-Асентехо, Икоден-Дауте-Исора, Валье-де-ла-Оротава, Валье-де-Гуимар, Абона). Наиболее характерный местный виноград: Листан Негро для красных вин и Листан Бланко для белых, а также Мальвасия (исторически известная, которую Шекспир упоминал как «канарское вино»). Вина растут на вулканической почве, нередко на привитых предфиллоксерных лозах (болезнь до Канар не добралась). Смотрите наш путеводитель по канарскому вину.
Рон миэль (медовый ром). Канарский ром, настоянный на мёде. Мягкий, сладкий, подаётся как дижестив. Рон Арехукас: наиболее известный бренд (с Гран-Канарии, но продаётся по всем островам).
Ронмиэль де Канариас. Канарский медовый ром с защитой PGI. Около 20% об. Лучше подавать холодным.
Баррикито. Местный кофе. Слоистый напиток: на дне сгущённое молоко, затем Licor 43, эспрессо, взбитое молоко сверху, долька лимона и корица. Подаётся в высоком стакане, чтобы были видны слои. Заказывайте «комплето» для полного варианта. По сути, канарская версия испанского кафе бомбон, но специфическая для Тенерифе.
Мохито. Да, мохито. Канарские «индиано» привезли его с Кубы, и он стал любимым напитком на пляжных барах.
Сервеса Дорада. Местное пиво, основанное на Тенерифе в 1939 году. Лёгкий лагер, хорошо пьётся в тёплую погоду. Продаётся повсюду.
Где поесть настоящую канарскую еду на Тенерифе
Гуачинче. Самый аутентичный вариант канарского обеда. Изначально неформальные заведения, которые виноделы открывали для продажи своего вина с домашней едой, гуачинче по-прежнему семейные, очень дешёвые (€10–15 с человека включая вино) и предлагают только домашнюю канарскую кухню: ропа вьеха, эскальдон, карне фьеста, конехо, санкочо, папас арругадас. Сконцентрированы на севере острова (Такоронте, Эль-Саусаль, Ла-Оротава, Ла-Матанса). Ищите рукописные вывески «hay guachinche» или «abierto». Открываются и закрываются в зависимости от того, сколько у семьи вина. Оплата часто наличными.
Таскас. Небольшие местные таверны, чуть более формальные, чем гуачинче, но всё равно доступные (€15–25). Обычно подают канарские тапас. Есть во всех городах и деревнях.
Рестораны в рыбацких деревнях. За рыбой езжайте в Лос-Абригос, Лас-Гальетас, Эль-Прис, Пунта-дель-Идальго или Эль-Пуэртито. Выберите рыбу из витрины на прилавке, и её поджарят целиком. Цена зависит от рыбы, но за полноценный рыбный обед с вином рассчитывайте на €20–40 с человека.
Меркадо Нуэстра Сеньора де Африка (Санта-Крус). Главный продовольственный рынок столицы. Работает ежедневно, лучше всего приходить с утра. Прилавки с канарскими сырами, рыбой, фруктами и несколько небольших ресторанов с тапас из рыночных продуктов.
Избегайте ресторанов при курортных отелях и международных сетей, если хотите поесть настоящую канарскую еду. На южном туристическом побережье (Плайя-де-лас-Америкас, Лос-Кристьянос) аутентичных канарских ресторанов очень мало. Лучшая традиционная кухня сосредоточена на севере.
Вопросы и ответы о канарской кухне
Какое самое известное канарское блюдо?
Папас арругадас кон мохо: визитная карточка канарской кухни, небольшой морщинистый картофель, сваренный в солёной воде и поданный с красным или зелёным соусом мохо. В той или иной форме они присутствуют на каждом канарском столе.
Из чего делают мохо?
Есть два вида. Мохо рохо содержит красный перец, чеснок, кумин, паприку, оливковое масло, уксус и иногда чили. Мохо верде содержит свежий кориандр или петрушку, чеснок, кумин, оливковое масло и уксус. Оба готовят свежими на каждой канарской кухне, и никакие два варианта не вкусят одинаково.
Что такое гофио и как его едят?
Гофио: жареная зерновая мука (пшеничная, кукурузная или смешанная), уходящая корнями в доиспанский рацион гуанчей. Его едят смешанным с молоком на завтрак, замешанным в гофио амасадо, добавляют в рагу, готовят суп эскальдон или используют в десертах: бьенмесабе и рападура. Это старейшая непрерывная пищевая традиция Канарских островов.
Какая рыба лучшая на Тенерифе?
Чёрне (мероу) и вьеха (рыба-попугай): самые ценные местные рыбы. Чёрне: классический выбор для санкочо и гриля. Вьеха: нежная рифовая рыба, которую обычно жарят целиком. Обе встречаются только на Канарских островах и в прилегающих водах.
Острая ли канарская кухня?
Лишь умеренно. Мохо пикон (острое красное мохо) содержит немного чили, но значительно мягче, чем мексиканская или индийская острота. Большинство канарских блюд приправлены чесноком, паприкой, кумином и лавровым листом, а не жгучим перцем.
Что такое гуачинче?
Гуачинче: традиционное неформальное канарское заведение, как правило семейное, с домашней местной едой по очень невысоким ценам. Изначально открывались виноделами для продажи своего вина с простой едой и по сей день остаются самым аутентичным местом для канарской кухни. Сосредоточены на севере Тенерифе.
Канарский картофель отличается от обычного?
Да. На Канарских островах выращивают десятки местных сортов картофеля («папас антигуас») со статусом Защищённого обозначения происхождения. Среди них папа негра, папа бонита, папа асусена и другие. Некоторые восходят к XVI веку и являются одними из старейших культивируемых в Европе. Их вкус и текстура заметно отличаются от стандартного промышленного картофеля.
Какой типичный завтрак на Тенерифе?
Канарцы нередко едят на завтрак гофио, смешанное с тёплым молоком и сахаром или мёдом, особенно в сельской местности. В городах типичный завтрак: баррикито (слоистый кофе) или кафе кон лече с тостами, джемом и иногда платано де Канариас. В туристических зонах отели предлагают международные завтраки.
Каков вкус канарских вин?
Самобытный и вулканический. Наиболее характерные вина производятся из сортов Листан Негро (красный) и Листан Бланко (белый), выращенных на чёрной вулканической почве, нередко на непривитых доноксиозных лозах. На Тенерифе 5 DO-регионов. Сорт Мальвасия был знаменит в XVI веке: Шекспир упоминал его в своих пьесах под названием «канарское вино».
Подходит ли канарская кухня для вегетарианцев?
Частично. Многие традиционные блюда основаны на мясе или рыбе (пучеро, ропа вьеха, конехо, санкочо), но вегетарианцы могут заказать папас арругадас с мохо, эскальдон на овощном бульоне, кесо асадо, канарский салат с авокадо и свежим сыром, овощи на гриле с мохо и широкий выбор десертов. Канарские фрукты исключительны.
Попробуйте канарскую кухню вместе с CanaryVIP
Лучший способ познакомиться с едой Тенерифе: совместить визит на канарский рынок с обедом в традиционном гуачинче. Экскурсии с гидом от CanaryVIP охватывают гастрономические города севера (Ла-Оротава, Ла-Матанса, Эль-Саусаль, Икод), где сосредоточены лучшие рестораны. Если вас интересует именно винный край, смотрите наш путеводитель по канарскому вину.
Если вы впервые едете на Тенерифе и хотите знать, когда лучше всего посещать продовольственные фестивали (например, Фиеста де Сан-Андрес в ноябре, когда открывается сезон нового вина), см. наш путеводитель о лучшем времени для посещения Тенерифе.