Канарская кухня: 20 типичных блюд, которые обязательно нужно попробовать на Тенерифе

Канарская кухня: 20 типичных блюд, которые обязательно нужно попробовать на Тенерифе

Канарская кухня - это не испанская кухня. Это отдельная кухня со своими ингредиентами, техниками и самобытностью, сформировавшаяся благодаря положению острова на перекрестке трех континентов: Европы (Испания), Африки (Марокко) и Америки (индианос, вернувшиеся с Кубы и Венесуэлы, привезли с собой ингредиенты и технику). В результате получилась простая, сытная и глубоко местная еда, которую почти никто не пробовал за пределами островов.

Этот путеводитель охватывает 20 самых важных традиционных блюд Тенерифе, от знаменитых papas arrugadas до менее известных деликатесов, таких как escaldón de gofio и bienmesabe. А также о рыбе, фруктах, сырах, напитках и о том, где можно поесть по-настоящему (подсказка: не в курортных отелях).

Papas arrugadas con mojo: фирменное блюдо канарской кухни

Papas arrugadas (“морщинистый картофель”) - фирменное блюдо Канарских островов. Небольшие местные сорта картофеля (обычно это местные сорта “папа негра”, “папа бонита” или “папа де колор”) варят в сильно подсоленной воде, пока кожица не сморщится и не образуется тонкая корочка из морской соли. Их подают не очищенными, с соусом мохо на гарнир.

Эти сорта картофеля родом с Канарских островов и защищены Деноминацией происхождения (Papas Antiguas de Canarias DOP). Эти сорта были привезены из Южной Америки в XVI веке, до того как картофель попал в континентальную Европу, что делает канарский картофель одним из старейших сортов картофеля в Европе.

Два основных соуса моджо:

Mojo rojo (красный мохо). Готовится из красного перца, чеснока, кумина, паприки, оливкового масла, уксуса и иногда чили (mojo picón). Насыщенный, теплый, слегка острый. Традиционно подается к мясным блюдам и картофелю.

Мохо верде (зеленый мохо). Приготовлен из кориандра (кинзы) или петрушки, чеснока, кумина, оливкового масла и уксуса. Более свежий и легкий. Традиционно подается к рыбе и картофелю.

Папас арругадас можно найти в любом канарском ресторане, от самого скромного гуачинче до заведений, отмеченных звездами Мишлен. Лучшие из них имеют толстую корочку соли на шкурке, а мохо всегда готовятся на собственном производстве.

Гофио: древняя канарская мука

Гофио - это поджаренная зерновая мука, и это самая древняя из сохранившихся пищевых традиций на Канарских островах. Гуанчи (доиспанские коренные жители Тенерифе) ели гофио как основной продукт питания, перемалывая поджаренный ячмень и другие злаки с помощью каменных мельниц. Эта традиция сохраняется и сегодня, используя практически тот же метод, только в промышленных масштабах.

Современный гофио обычно готовят из обжаренной пшеницы, мильо (кукурузы) или их смеси. Он продается в каждом супермаркете на Канарских островах и имеет статус защищенного географического указания (IGP).

Как едят гофио:
- Смешивается с теплым молоком в качестве завтрака (популярно среди детей)
- Размятые с водой, маслом и солью, они превращаются в “гофио амасадо”, которые едят с сыром или санкочо
- Добавьте в горячий бульон для приготовления “эскальдона” (см. ниже)
- Входит в состав таких десертов, как бьенмесабе и франголло
- Добавляется в супы и тушеные блюда в качестве загустителя
- Смешивается с медом для приготовления “рападуры”, традиционной сладости

Гофио очень питателен, богат клетчаткой, углеводами, железом и витаминами группы В. На протяжении веков он был пищей для выживания канарских эмигрантов и остается символом канарской идентичности. Если кто-то говорит вам “he creció a base de gofio” (“он вырос на гофио”), это означает, что человек действительно канарец.

Санкочо канарио: традиционное рыбное рагу

Санкочо - самое традиционное канарское рыбное блюдо, которое подают во время религиозных праздников (особенно Пасхи) и семейных торжеств. Это рагу на основе соленой рыбы (обычно черне, что означает "затонувшая рыба"), сваренное с папас (картофель) и бататас (сладкий картофель), подается с мохо и гофио амасадо (размятая паста гофио) на гарнир.

Приготовление требует терпения: перед варкой соленую рыбу необходимо вымочить в течение 24 часов в холодной воде, чтобы удалить излишки соли. Контраст между соленой рыбой, сладким бататом, пряным мохо и густым гофио - вот что делает санкочо незабываемым.

Вне Пасхи вы можете заказать санкочо круглый год в традиционных ресторанах и гуачинках на севере острова. Не путайте его с латиноамериканским санкочо (тоже из испаноязычных стран, но с разными рецептами).

Ropa vieja canaria: блюдо из остатков, ставшее классикой

Ropa vieja означает “старая одежда”, а название происходит от внешнего вида измельченного мяса. Традиционно это блюдо готовится из остатков пучеро (см. ниже): готовое мясо (говядина, курица, свинина) разбирается на части и обжаривается с луком, чесноком, красным перцем и помидорами. Туда же добавляется горох нут из оригинального пучеро.

Сегодня ропа вьеха часто готовится с нуля, а не из остатков, но результат остается тем же: сытное, насыщенное специями рагу, которое подается с papas arrugadas или жареным картофелем. На севере Тенерифе вы найдете различные варианты этого блюда, включая ропа вьеха с осьминогом (ropa vieja de pulpo) - один из лучших вариантов этого блюда.

Не путать с кубинским ropa vieja, в котором используется говядина и соус на основе томатов. У этих двух блюд общее название и концепция, но вкус разный.

Пучеро канарио: канарский горячий горшочек

Канарская версия классического испанского косидо. Тушеное мясо в одной кастрюле с нутом, картофелем, сладким картофелем, кабачками, тыквой, стручковой фасолью, кукурузой в початках, капустой и тремя видами мяса: говядиной, свининой и курицей. Иногда добавляют чоризо и морсилью (кровяную колбасу).

Подается в два приема: сначала бульон с мелкой лапшой (caldo con fideos), затем мясо и овощи в качестве основного блюда. Остатки на следующий день превращаются в ropa vieja - прекрасный пример безотходной традиционной кухни. Для приготовления пучеро требуется от 3 до 4 часов, и это воскресное семейное блюдо в канарских семьях.

Эскальдон де гофио: канарский суп, о котором вы никогда не слышали

Эскальдон - одно из самых характерных канарских блюд. Это горячий рыбный или мясной бульон, смешанный с гофио до образования густой, плотной пасты с деревенским, ореховым привкусом. Сверху добавляют рубленый лук, мохо рохо, а иногда и свежую мяту.

Традиционно его едят ложкой из деревянной или глиняной миски. Это чистая еда для утех: согревающая, сытная и не похожая ни на что, что вы ели за пределами Канарских островов. В гуачинче на севере Тенерифе подают лучший эскальдон. Если вы хотите попробовать одно канарское блюдо, которое большинство туристов пропускают, то это именно оно.

Морепродукты и рыба: что заказать на Тенерифе

Атлантика вокруг Тенерифе холодная (от 19 до 24°C круглый год) и полна питательных веществ благодаря восходящим течениям. В результате здесь водится необычное разнообразие рыб, некоторые из которых являются местными деликатесами, которые вы не найдете за пределами Канарских островов.

Черне (затонувшая рыба). Самая престижная местная рыба с упругой белой мякотью, идеально подходящая для приготовления на гриле или в санкочо. Обычно подается “a la espalda” (запеченная в масле и приготовленная на гриле) или в соусе.

Вьеха (рыба-попугай). Рифовая рыба со сладкой, нежной мякотью. Обычно подается целиком, в жареном виде или на гриле, с глазами и всем остальным. Любимая рыба местных жителей. В хороших ресторанах она часто стоит дороже, чем черне, потому что ее вылавливают в небольших количествах.

Сама (атлантический морской лещ). Твердая белая рыба, обычно жареная или запеченная в соленой корочке.

Боцинегро (обыкновенный дентекс). Похож на морского леща, очень ценится.

Медрегаль (амберджек). Крупная рыба, часто подается в виде стейков или кусочков.

Кабрилья (гребень). Небольшая рыба-скала, жарится целиком, едят руками.

Атун (тунец). В изобилии водится в канарских водах. Традиционное приготовление - “атун эн адобо”: маринованный в паприке, чесноке, орегано и уксусе, а затем обжаренный.

Пульпо (осьминог). На гриле, в салате или в ropa vieja de pulpo.

Caballa и chicharro (скумбрия и ставрида). Скромная рыба, которую часто готовят на гриле или маринуют. “Чичарреро” - так называют себя местные жители Санта-Крус, по имени рыбы чичарро, которая в изобилии водится в порту.

Лапасы (лимпеты). Обжаренный на гриле с чесноком, петрушкой и мохо верде. Классическая закуска в прибрежных ресторанах.

Лучшие места, где можно поесть рыбу на Тенерифе, - это рыбацкие деревушки с ресторанами в гавани: Лас Галлетас, Эль Прис, Лос Абригос, Пунта дель Идальго, Эль Пуэртито. Выбирайте свежую рыбу с витрины у стойки, ее готовят на гриле целиком.

Conejo en salmorejo: Тушеный кролик по-канарски

Не путайте с андалузским сальморехо (холодный томатный суп из Кордовы), канарский сальморехо - это маринад из чеснока, паприки, тимьяна, лаврового листа, кумина, белого вина, уксуса и оливкового масла. Мясо кролика маринуется на ночь, а затем готовится на медленном огне до готовности.

Это традиционное блюдо из сельской канарской традиции, когда кролик был обычной дичью. Сейчас это ресторанная классика, подается с папас арругадас и мохо. Одно из лучших блюд, которые стоит заказать в гуачинче.

Carne de cabra: козленок, приготовленный на медленном огне

Козлятина (carne de cabra) - самое традиционное красное мясо в канарской кухне, восходящее к гуанчам, которые одомашнили коз тысячи лет назад. Сегодня его готовят как тушеное мясо на медленном огне, обычно в маринаде типа сальморехо с вином, чесноком, лавром, тимьяном и паприкой, а затем тушат несколько часов, пока оно не развалится.

Твердый, с дичью, с глубоким ароматом, совсем не похожий на говядину или баранину. Распространен на севере острова, особенно в сельских гуачинчах. Часто подается с papas arrugadas.

Carne fiesta: маринованная свинина для канарских праздников

“Фестивальное мясо” в дословном переводе. Свинина, замаринованная в паприке, чесноке, орегано, вине и оливковом масле на 24 часа, а затем обжаренная в виде кубиков. Изначально это было блюдо для вечеринок и паломничеств (romerías), где огромные кастрюли carne fiesta могли накормить всю деревню. Сейчас его подают круглый год в гуачинче и тапас-барах, как правило, в качестве закуски или барного блюда.

Кесо асадо и канарские сыры

На Канарских островах есть несколько защищенных сыров, большинство из которых изготавливаются из козьего молока:

Queso blanco (свежий белый сыр). Свежий козий сыр, мягкий и нежный. Основа для queso asado.

Queso asado (жареный сыр). Кусочек свежего белого сыра обжаривается на гриле до образования легкой корочки. Подается горячим с мохо рохо, мохо верде или пальмовым медом (miel de palma с острова Ла-Гомера). Одна из самых вкусных закусок в канарской кухне.

Кесо де флор (Флор де Гия). Сыр, свертывающийся с помощью цветков растения кардуна вместо сычужного фермента. Защищен PDO. В основном с острова Гран-Канария, но есть и на Тенерифе.

Кесо пальмеро. Твердый сыр из Ла-Пальмы с характерным дымчатым вкусом.

Кесо майореро. Из Фуэртевентуры, защищенный PDO. Соленое и крепкое.

Альмогрот. Не сам сыр, а паста из выдержанного канарского твердого сыра, оливкового масла, чеснока и чили. Намазывается на хлеб. Родом с Ла-Гомеры, но популярен на всех островах.

Канарские десерты и сладости

Бьенмесабе. Буквально “вкусный для меня”. Десерт из молотого миндаля, меда, яичного желтка, лимонной цедры и корицы. Густой, насыщенный, почти паста. Подается как десерт или с мороженым. Очень сладкий. Фирменное блюдо Тенерифе.

Франголло. Теплый пудинг из кукурузной муки, молока, сахара, лимонной цедры, корицы, изюма и миндаля. По консистенции напоминает густой рисовый пудинг. Традиционный крестьянский десерт.

Кесильо. Канарский флан, приготовленный из яиц, сгущенного молока, выпаренного молока и карамели. Он более плотный и насыщенный, чем материковый испанский флан. Подается в большинстве традиционных ресторанов.

Truchas de batata. Выпечка с начинкой из сладкого картофеля, миндаля, сахара и корицы. Обжаренные и посыпанные сахарной глазурью. Традиционная рождественская сладость, но в хороших пекарнях доступна круглый год.

Принсипе Альберто. Десерт из шоколада и фундука, созданный в Икод-де-лос-Винос. Богатый, многослойный, типично канарский рецепт, несмотря на королевское название.

Рападура. Традиционная сладость из Ла-Пальмы, приготовленная из гофио, меда, миндаля и лимона. Обычно имеет форму небольшого конуса.

Polvito uruguayo. Слоеный десерт из дульсе де лече, взбитых сливок и измельченного печенья. Уругвайское происхождение, но принят как классика канарских ресторанов.

Лече асада. Запеченный молочный пудинг, похожий на крем-брюле, но более плотный. Традиционное завершение воскресных семейных обедов.

Канарские фрукты: тропическая щедрость

Климат Тенерифе позволяет выращивать фрукты, которые не растут в других странах Европы. Самые известные из них:

Платано де Канариас. Канарский банан имеет статус PGI, он слаще и меньше по размеру, чем центральноамериканские бананы. Употребляется в свежем виде или используется в десертах. Иногда жарят и подают в качестве гарнира.

Манго. Выращивается на севере и западе острова. Отличное качество, сезон с июля по октябрь.

Папайя. Распространен в садах и огородах, доступен круглый год.

Гуаяба (гуава). Из гуавы часто делают джем или пасту (дульсе де гуаяба), которую подают с сыром.

Агуакате (авокадо). Широко выращивается на местах. Используется в салатах и как гарнир к рыбе.

Туно индио (колючая груша). Плод кактуса, съедобный, очищенный, сладкий и семечковый. В изобилии произрастает в сухих сельских районах.

Чиримойя (черимойя). Кремовый тропический фрукт с текстурой, напоминающей заварной крем. Сезон осенью.

Альмендрас. Миндаль с высокогорья в окрестностях Вилафлора, используемый в бьенмесабе и местной выпечке. Цветущий в феврале миндаль сам по себе является туристической достопримечательностью.

Канарские напитки: вино, ром и барракито

Канарское вино. На Тенерифе существует 5 деноминаций происхождения (Такоронте-Асентехо, Икоден-Дауте-Исора, Валье-де-ла-Оротава, Валье-де-Гуимар, Абона). Наиболее характерный местный виноград - Листан Негро для красных и Листан Бланко для белых вин, за которым следует Мальвазия (исторически известная, упоминаемая Шекспиром как “канарский мешок”). Вина выращиваются на вулканической почве, часто на непривитых лозах до филлоксеры (эта болезнь так и не добралась до Канарских островов). Смотрите наш сайт Винный гид по Тенерифе.

Ron miel (медовый ром). Канарский ром, настоянный на меде. Гладкий, сладкий, подается как дижестив. Самый известный бренд - Ron Arehucas (из Гран-Канарии, но продается на всех островах).

Ронмиэль де Канариас. Особый канарский медовый ром с защитой PGI. Около 20% ABV. Лучше всего подавать холодным.

Барракито. Местный кофе. Многослойный кофе, состоящий из сгущенного молока, рюмки Licor 43, эспрессо, взбитого молока, цедры лимона и корицы. Подается в высоком стакане, чтобы вы могли видеть все слои. Закажите “completo”, чтобы получить полную версию. По сути, это канарский вариант испанского кафе-бомбон, но только на Тенерифе.

Мохито. Да, мохито. Канарские индиано привезли его с Кубы, и он стал местным фаворитом в пляжных барах.

Cerveza Dorada. Местная марка пива, основанная на Тенерифе в 1939 году. Светлый лагер, который легко пить в теплую погоду. Доступно везде.

Где поесть настоящей канарской еды на Тенерифе

Гуачинчи. Самый аутентичный канарский ресторан. Изначально неофициальные закусочные, созданные виноделами для продажи своего вина вместе с домашней едой, до сих пор остаются семейными, очень дешевыми (от 10 до 15 евро на человека, включая вино) и предлагают только домашнюю канарскую кухню: ropa vieja, escaldón, carne fiesta, conejo, sancocho, papas arrugadas. Сосредоточены на севере острова (Такоронте, Эль-Саузаль, Ла-Оротава, Ла-Матанса). Ищите написанные от руки таблички с надписью “hay guachinche” или “abierto”. Они открываются и закрываются в зависимости от того, сколько вина есть у семьи. Оплата часто производится наличными.

Таскас. Небольшие местные таверны, чуть более формальные, чем "гуачинчи", но все равно доступные по цене (от €15 до 25). Обычно в них подают канарские блюда в стиле тапас. Встречаются во всех городах и деревнях.

Рестораны в рыбацкой деревне. За рыбой отправляйтесь в Los Abrigos, Las Galletas, El Pris, Punta del Hidalgo или El Puertito. Выбирайте рыбу с витрины, ее готовят целиком. Цена зависит от вида рыбы, но рассчитывайте на 20-40 евро на человека за полный рыбный обед с вином.

Меркадо Нуэстра Сеньора де Африка (Санта-Крус). Главный продовольственный рынок столицы. Открыт ежедневно, лучше всего по утрам. Здесь продаются канарские сыры, рыба, фрукты, а также несколько небольших ресторанов, где подают тапас из продуктов с рынка.

Избегайте ресторанов в курортных отелях и международных сетях если вы хотите поесть настоящей канарской еды. В туристических районах южного побережья (Плайя-де-лас-Америкас, Лос-Кристианос) очень мало настоящих канарских ресторанов. Лучшая традиционная еда находится на севере.

Канарская кухня FAQ

Какое самое известное канарское блюдо?
Papas arrugadas con mojo - фирменное блюдо канарской кухни: маленькие морщинистые картофелины, отваренные в подсоленной воде и поданные с красным или зеленым соусом мохо. В той или иной форме они присутствуют в каждом канарском блюде.

Из чего состоит моджо?
Существует два вида. Мохо рохо содержит красный перец, чеснок, кумин, паприку, оливковое масло, уксус и иногда перец чили. Мохо верде содержит свежий кориандр или петрушку, чеснок, кумин, оливковое масло и уксус. Оба эти блюда готовятся на каждой канарской кухне, и нет двух одинаковых по вкусу вариантов.

Что такое гофио и как его есть?
Гофио - это поджаренная зерновая мука (пшеничная, кукурузная или смешанная), которая восходит к доиспанскому рациону гуанчей. Ее едят, смешивая с молоком на завтрак, замешивают в гофио амасадо, добавляют в тушеное мясо, готовят суп эскальдон или используют в десертах, таких как бьенмесабе и рападура. Это старейшая непрерывная пищевая традиция на Канарских островах.

Какую рыбу лучше всего есть на Тенерифе?
Черне (затонувшая рыба) и вьеха (рыба-попугай) - самые ценные местные рыбы. Черне - классический выбор для санкочо и приготовления на гриле. Вьеха - сладкая рифовая рыба, которую обычно жарят целиком. Обе рыбы водятся только на Канарских островах и в близлежащих водах.

Острая ли канарская кухня?
Только в меру. Мохо пикон (острый красный мохо) содержит немного чили, но гораздо мягче, чем мексиканская или индийская острая пища. Большинство блюд канарской кухни приправлены чесноком, паприкой, кумином и лавровым листом, а не острым чили.

Что такое гуачинче?
Гуачинче - это традиционная неформальная канарская закусочная, как правило, семейная, где подают домашнюю местную еду по очень низким ценам. Изначально они были открыты виноделами, чтобы продавать свое вино вместе с простой едой, и до сих пор остаются самым аутентичным местом, где можно отведать блюда канарской кухни. Сконцентрированы на севере Тенерифе.

Является ли канарский картофель таким же, как и обычный?
Нет. На Канарских островах выращиваются десятки местных сортов картофеля (“papas antiguas”), имеющих статус охраняемого наименования места происхождения. Среди них - papa negra, papa bonita, papa azucena и другие, некоторые из которых датируются XVI веком и являются одними из старейших сортов картофеля в Европе. Их вкус и текстура отличаются от стандартного коммерческого картофеля.

Каков типичный завтрак на Тенерифе?
Канарцы часто едят на завтрак гофио, смешанный с теплым молоком и сахаром или медом, особенно в сельской местности. В городах типичным завтраком является барракито (слоеный кофе) или кафе кон лече с тостами, джемом и иногда плантано де Канариас. В туристических районах в отелях подают международные завтраки.

Что представляют собой канарские вина?
Отличается вулканическим характером. Самые характерные вина получаются из винограда сортов Listán Negro (красный) и Listán Blanco (белый), выращенного на черной вулканической почве, часто на непривитых лозах до филлоксеры. На Тенерифе есть 5 винных регионов DO. Виноград Мальвазия был известен в XVI веке, упоминался в пьесах Шекспира как “канарский мешок”.

Является ли канарская кухня вегетарианской?
Частично. Многие традиционные блюда готовят из мяса или рыбы (puchero, ropa vieja, conejo, sancocho), но вегетарианцы могут заказать papas arrugadas с mojo, escaldón с овощным бульоном, queso asado, канарский салат с авокадо и свежим сыром, овощи на гриле с mojo, а также широкий выбор десертов. Канарские фрукты исключительны.

Попробуйте канарскую кухню с CanaryVIP

Чтобы лучше узнать кухню Тенерифе, совместите посещение канарского рынка с трапезой в традиционном гуачинче. Экскурсии CanaryVIP охватите северные города (Ла-Оротава, Ла-Матанса, Эль-Саузаль, Икод), где находятся лучшие рестораны. О том, как посетить именно винодельческую страну, читайте в нашем Винный гид по Тенерифе.

Если вы впервые едете на Тенерифе и хотите узнать, когда лучше всего проводить фестивали еды (например, Fiesta de San Andrés в ноябре, когда открывается новый винный сезон), смотрите нашу статью Лучшее время для посещения Тенерифе.

Просмотреть все экскурсии на Тенерифе