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Cocina canaria: 20 platos típicos que debe probar en Tenerife
Cocina canaria: 20 platos típicos que debe probar en Tenerife
La comida canaria no es comida española. Es una cocina distinta con sus propios ingredientes, técnicas e identidad, moldeada por la posición de la isla en la encrucijada de tres continentes: Europa (España), África (Marruecos) y América (los indianos que regresaron de Cuba y Venezuela trajeron ingredientes y técnicas). El resultado es una comida sencilla, abundante y profundamente local que casi nadie ha probado fuera de las islas.
Esta guía recoge los 20 platos tradicionales más importantes de Tenerife, desde las famosas papas arrugadas hasta especialidades menos conocidas como el escaldón de gofio y el bienmesabe. Además de pescados, frutas, quesos, bebidas y dónde comerlos de verdad (pista: no en los hoteles de los complejos turísticos).
Papas arrugadas con mojo: el plato estrella de la cocina canaria
Las papas arrugadas son el plato estrella de las Islas Canarias. Las pequeñas variedades locales de patata (normalmente la autóctona “papa negra”, “papa bonita” o “papa de color”) se hierven en agua muy salada hasta que la piel se arruga y desarrolla una fina costra de sal marina. Se sirven sin pelar, con salsa de mojo aparte.
Las variedades de papas son autóctonas de las Islas Canarias y están protegidas por una Denominación de Origen (Papas Antiguas de Canarias DOP). Estas variedades se trajeron de Sudamérica en el siglo XVI, antes de que las patatas llegaran a la Europa continental, lo que convierte a las patatas canarias en unas de las más antiguas de Europa.
Las dos salsas de mojo imprescindibles:
Mojo rojo. Elaborado con pimiento rojo, ajo, comino, pimentón, aceite de oliva, vinagre y, a veces, guindilla (mojo picón). Rico, caliente y ligeramente picante. Tradicionalmente se sirve con platos de carne y patatas.
Mojo verde. Elaborado con cilantro o perejil, ajo, comino, aceite de oliva y vinagre. Más fresco y ligero. Tradicionalmente se sirve con pescado y patatas.
Encontrará papas arrugadas en todos los restaurantes canarios, desde el más humilde guachinche hasta establecimientos con estrellas Michelin. Las mejores tienen una gruesa costra de sal en la piel y el mojo siempre es de elaboración propia.
Gofio: la antigua harina canaria
El gofio es harina de cereal tostada, y es la tradición alimentaria más antigua que se conserva en las Islas Canarias. Los guanches (los habitantes indígenas prehispánicos de Tenerife) comían gofio como alimento básico, moliendo cebada tostada y otros cereales con molinos de piedra. La tradición continúa hoy casi con el mismo método, sólo que industrializado.
El gofio moderno suele elaborarse con trigo tostado, millo (maíz) o una mezcla. Se vende en todos los supermercados de Canarias y tiene Indicación Geográfica Protegida (IGP).
Cómo se come el gofio:
- Mezclado con leche caliente como desayuno (muy popular entre los niños)
- Amasado con agua, aceite y sal en “gofio amasado”, se come con queso o sancocho
- Mezclado con caldo caliente para hacer “escaldón” (ver más abajo)
- Se incorpora a postres como el bienmesabe y el frangollo
- Se añade a sopas y guisos como espesante
- Mezclado con miel para hacer “rapadura”, un dulce tradicional
El gofio es muy nutritivo, rico en fibra, hidratos de carbono, hierro y vitaminas del grupo B. Fue el alimento de supervivencia de los emigrantes canarios durante siglos y sigue siendo un símbolo de la identidad canaria. Si alguien le dice “he creció a base de gofio”, significa que esa persona es genuinamente canaria.
Sancocho canario: el tradicional guiso de pescado
El sancocho es el plato de pescado más tradicional de Canarias, que se sirve durante las festividades religiosas (especialmente Semana Santa) y las celebraciones familiares. Se trata de un guiso a base de pescado en salazón (generalmente cherne, que significa pez naufragio), hervido con papas y batatas, acompañado de mojo y gofio amasado.
La preparación requiere paciencia: el pescado salado debe remojarse durante 24 horas en agua fría para eliminar el exceso de sal antes de hervirlo. El contraste entre el pescado salado, la batata dulce, el mojo picón y el gofio denso es lo que hace que el sancocho sea inolvidable.
Fuera de Semana Santa, se puede pedir sancocho todo el año en restaurantes tradicionales y guachinches del norte de la isla. No lo confunda con el sancocho latinoamericano (también procedente de países hispanohablantes, pero con recetas diferentes).
Ropa vieja canaria: el plato de sobras que se convirtió en un clásico
Ropa vieja significa “ropa vieja”, nombre que proviene del aspecto de la carne desmenuzada. Tradicionalmente se hacía con las sobras del puchero (véase más abajo): las carnes cocidas (ternera, pollo, cerdo) se desmenuzaban y se salteaban con cebolla, ajo, pimiento rojo y tomate. También se vuelven a añadir los garbanzos del puchero original.
Hoy en día, la ropa vieja no se prepara a partir de las sobras, sino a partir de los ingredientes, pero el resultado es el mismo: un guiso contundente, rico en especias y servido con papas arrugadas o patatas fritas. En el norte de Tenerife se pueden encontrar variantes como la ropa vieja de pulpo, una de las mejores versiones de este plato.
No debe confundirse con la ropa vieja cubana, que utiliza carne de vacuno y una salsa a base de tomate. Los dos platos comparten el nombre y el concepto, pero saben distinto.
Puchero canario
La versión canaria del clásico cocido español. Un guiso de una sola olla con garbanzos, papas, batatas, calabacín, calabaza, judías verdes, mazorcas de maíz, repollo y tres tipos de carne: ternera, cerdo y pollo. A veces se añade chorizo y morcilla.
Se sirve en dos platos: primero el caldo con fideos y luego las carnes y verduras como plato principal. Las sobras se convierten en ropa vieja al día siguiente, un ejemplo perfecto de cocina tradicional de desperdicio cero. Un puchero tarda de 3 a 4 horas en cocinarse correctamente y es una comida familiar dominical en los hogares canarios.
Escaldón de gofio: la sopa canaria de la que nunca has oído hablar
El escaldón es uno de los platos canarios más característicos. Se trata de un caldo caliente de pescado o carne mezclado con gofio hasta formar una pasta espesa y densa de sabor rústico y a nuez. Por encima se añade cebolla picada, mojo rojo y, a veces, menta fresca.
Tradicionalmente se come en un cuenco de madera o barro con una cuchara, y es pura comida reconfortante: calienta, llena y no se parece a nada que haya comido fuera de Canarias. Los guachinches del norte de Tenerife sirven el mejor escaldón. Si quiere probar un plato canario que la mayoría de los turistas pasan por alto, es éste.
Marisco y pescado: qué pedir en Tenerife
El Atlántico que rodea Tenerife es frío (de 19 a 24 °C todo el año) y está lleno de nutrientes gracias a las corrientes ascendentes. El resultado es una variedad inusual de peces, algunos de los cuales son especialidades locales que no encontrará fuera de las Islas Canarias.
Cherne (pez naufragio). El pescado local más prestigioso, de carne blanca y firme, ideal para asar a la parrilla o en sancocho. Suele servirse a la espalda o en salsa.
Vieja (pez loro). Pescado de arrecife de carne dulce y delicada. Suele servirse entero, frito o a la plancha, con ojos y todo. El preferido de los lugareños. Suele ser más caro que el cherne en los buenos restaurantes porque se pesca en pequeñas cantidades.
Sama (dorada del Atlántico). Pescado blanco firme, generalmente a la plancha o al horno con costra de sal.
Bocinegro (dentón común). Parecido al besugo, muy apreciado.
Medregal (serviola). Pescado de mayor tamaño, a menudo servido en filetes o en rodajas.
Cabrilla. Pez de roca pequeño, frito entero, se come con las manos.
Atún. Abundante en aguas canarias. La preparación tradicional es el “atún en adobo”: marinado en pimentón, ajo, orégano y vinagre, y luego frito.
Pulpo. A la plancha, en ensalada o en ropa vieja de pulpo.
Caballa y chicharro. Pescado humilde, a menudo a la plancha o marinado. “Chicharrero” es como se autodenominan los lugareños de Santa Cruz, llamados así por el pescado chicharro que abundaba en el puerto.
Lapas (lapas). A la plancha con ajo, perejil y mojo verde. Un entrante clásico en los restaurantes costeros.
Los mejores lugares para comer pescado en Tenerife son los pueblos pesqueros con restaurantes en el puerto: Las Galletas, El Pris, Los Abrigos, Punta del Hidalgo, El Puertito. Se coge el pescado fresco del expositor del mostrador y se asa entero.
Conejo en salmorejo: Guiso canario de conejo
No confundir con el salmorejo andaluz (una sopa fría de tomate de Córdoba), el salmorejo canario es un adobo de ajo, pimentón, tomillo, laurel, comino, vino blanco, vinagre y aceite de oliva. La carne de conejo se adoba toda la noche y luego se cuece a fuego lento hasta que esté tierna.
Se trata de un plato tradicional de la tradición rural canaria, cuando el conejo era caza común. Ahora es un clásico de los restaurantes, servido con papas arrugadas y mojo. Uno de los mejores platos para pedir en un guachinche.
Carne de cabra: cabra cocida a fuego lento
La carne de cabra es la carne roja más tradicional de la cocina canaria, y se remonta a los guanches que domesticaron cabras hace miles de años. Hoy en día se prepara como un guiso de cocción lenta, normalmente en un adobo estilo salmorejo con vino, ajo, laurel, tomillo y pimentón, y luego estofado durante horas hasta que se deshace.
Firme, con sabor a carne de caza, nada que ver con la ternera o el cordero. Común en el norte de la isla, especialmente en los guachinches rurales. Suele servirse con papas arrugadas.
Carne fiesta: el adobo de las fiestas canarias
“Carne de fiesta” en traducción literal. Carne de cerdo adobada con pimentón, ajo, orégano, vino y aceite de oliva durante 24 horas, y luego frita en tacos. Originalmente era un plato para fiestas y romerías, donde enormes sartenes de carne fiesta alimentaban al pueblo. Ahora se sirve todo el año en guachinches y bares de tapas, normalmente como entrante o aperitivo.
Queso asado y quesos canarios
Las Islas Canarias cuentan con varios quesos protegidos, la mayoría elaborados con leche de cabra:
Queso blanco fresco. Queso de cabra fresco, suave y blando. La base del queso asado.
Queso asado. Una loncha de queso blanco fresco se gratina hasta que el exterior forma una ligera costra. Se sirve caliente con mojo rojo, mojo verde o miel de palma de La Gomera. Uno de los entrantes más adictivos de la cocina canaria.
Queso de flor (Flor de Guía). Queso coagulado con la flor de la planta del cardo en lugar de cuajo. Protegido por la DOP. Mayoritariamente de Gran Canaria, pero disponible en Tenerife.
Queso palmero. De La Palma, un queso duro con un característico sabor ahumado.
Queso majorero. De Fuerteventura, con DOP. Salado y firme.
Almogrote. No es un queso en sí, sino una pasta hecha con queso curado canario, aceite de oliva, ajo y guindilla. Se unta en pan. Originario de La Gomera, pero popular en todas las islas.
Postres y dulces canarios
Bienmesabe. Literalmente “me sabe bien”. Postre a base de almendras molidas, miel, yema de huevo, ralladura de limón y canela. Espeso, rico, casi una pasta. Se sirve como postre o con helado. Muy dulce. Una especialidad de Tenerife.
Frangollo. Pudin caliente elaborado con harina de millo (maíz), leche, azúcar, ralladura de limón, canela, pasas y almendras. Su textura es similar a la de un arroz con leche denso. Postre tradicional campesino.
Quesillo. Flan canario, elaborado con huevos, leche condensada, leche evaporada y caramelo. Más denso y rico que el flan peninsular. Se sirve en la mayoría de los restaurantes tradicionales.
Truchas de batata. Pastelitos rellenos de boniato, almendra, azúcar y canela. Fritos y espolvoreados con azúcar glas. Dulce tradicional de Navidad, pero disponible todo el año en buenas pastelerías.
Príncipe Alberto. Un postre de chocolate y avellanas creado en Icod de los Vinos. Rico, en capas, receta típicamente canaria a pesar del nombre real.
Rapadura. Dulce tradicional de La Palma elaborado con gofio, miel, almendras y limón. Suele tener forma de cucurucho.
Polvito uruguayo. Postre en capas de dulce de leche, nata montada y galletas trituradas. De origen uruguayo pero adoptado como un clásico de la restauración canaria.
Leche asada. Pudin de leche horneado, similar a la crème brûlée pero más denso. Tradicional final de las comidas familiares de los domingos.
Frutas canarias: generosidad tropical
El clima de Tenerife permite el cultivo de frutas que no crecen en otros lugares de Europa. Las más conocidas son:
Plátano de Canarias. El plátano canario, con IGP, es más dulce y pequeño que el centroamericano. Se consume fresco o en postres. A veces se fríe y se sirve como guarnición.
Mango. Se cultiva en el norte y el oeste de la isla. Excelente calidad, en temporada de julio a octubre.
Papaya. Común en jardines y huertos, disponible todo el año.
Guayaba. A menudo se hace mermelada o dulce de guayaba y se sirve con queso.
Aguacate. Muy cultivada localmente. Se utiliza en ensaladas y como guarnición de pescados.
Tuno indio (chumbera). Fruto del cactus, que se come pelado, dulce y con semillas. Abundante en zonas rurales secas.
Chirimoya (chirimoya). Fruta tropical cremosa con textura de natillas. Temporada de otoño.
Almendras. Almendras de las tierras altas de Vilaflor, utilizadas en el bienmesabe y la repostería local. La floración de los almendros en febrero es una atracción turística en sí misma.
Bebidas canarias: vino, ron y barraquito
Vino canario. Tenerife cuenta con 5 Denominaciones de Origen (Tacoronte-Acentejo, Ycoden-Daute-Isora, Valle de la Orotava, Valle de Güímar, Abona). La uva local más característica es la Listán Negro para los tintos y la Listán Blanco para los blancos, seguidas de la Malvasía (famosa históricamente, mencionada por Shakespeare como “Canary sack”). Los vinos se cultivan en suelos volcánicos, a menudo en cepas prefiloxéricas no injertadas (la enfermedad nunca llegó a Canarias). Consulte nuestra Guía de vinos de Tenerife.
Ron miel. Ron canario infusionado con miel. Suave, dulce, se sirve como digestivo. Ron Arehucas es la marca más conocida (procede de Gran Canaria, pero se vende en todas las islas).
Ronmiel de Canarias. El ron miel específico canario con protección IGP. Alrededor de 20% ABV. Se sirve mejor frío.
Barraquito. El café local. Un café por capas hecho con leche condensada en el fondo, un chupito de Licor 43, espresso, espuma de leche por encima, una corteza de limón y canela. Se sirve en un vaso alto para que pueda ver las capas. Pídalo “completo” para obtener la versión completa. Es una versión canaria del café bombón español, pero específica de Tenerife.
Mojito. Sí, mojito. Los indianos canarios lo trajeron de Cuba y se ha convertido en un favorito local en los chiringuitos.
Cerveza Dorada. La marca de cerveza local, fundada en Tenerife en 1939. Cerveza rubia ligera, fácil de beber cuando hace calor. Disponible en todas partes.
Dónde comer auténtica comida canaria en Tenerife
Guachinches. La experiencia gastronómica canaria más auténtica. Los guachinches, que en su origen fueron locales informales creados por los bodegueros para vender su vino con comida casera, siguen siendo familiares, muy baratos (entre 10 y 15 euros por persona, vino incluido) y sólo sirven comida casera canaria: ropa vieja, escaldón, carne fiesta, conejo, sancocho, papas arrugadas. Concentrados en el norte de la isla (Tacoronte, El Sauzal, La Orotava, La Matanza). Busque carteles escritos a mano que digan “hay guachinche” o “abierto”. Abren y cierran en función de la cantidad de vino que tenga la familia. El pago suele ser en efectivo.
Tascas. Pequeñas tabernas locales, algo más formales que los guachinches pero asequibles (de 15 a 25 €). Suelen servir tapas canarias. Se encuentran en todas las ciudades y pueblos.
Restaurantes del pueblo pesquero. Para el pescado, diríjase a Los Abrigos, Las Galletas, El Pris, Punta del Hidalgo o El Puertito. Elige el pescado del expositor del mostrador, lo cocinan entero. El precio depende del pescado, pero entre 20 y 40 euros por persona por un plato completo de pescado con vino.
Mercado Nuestra Señora de África (Santa Cruz). El principal mercado de alimentación de la capital. Abre todos los días, mejor por las mañanas. Puestos de quesos canarios, pescado, fruta y algunos pequeños restaurantes que sirven tapas con productos del mercado.
Evite los restaurantes de hoteles y cadenas internacionales si quiere comer auténtica comida canaria. En las franjas turísticas de la costa sur (Playa de las Américas, Los Cristianos) hay muy pocos restaurantes canarios auténticos. La mejor comida tradicional está en el norte.
Alimentación canaria FAQ
¿Cuál es el plato canario más famoso?
Las papas arrugadas con mojo son el plato estrella de la cocina canaria: pequeñas papas arrugadas hervidas en agua con sal y servidas con salsa de mojo rojo o verde. Todas las comidas canarias las incluyen de alguna forma.
¿De qué está hecho el mojo?
Existen dos tipos. El mojo rojo contiene pimiento rojo, ajo, comino, pimentón, aceite de oliva, vinagre y, a veces, guindilla. El mojo verde contiene cilantro o perejil fresco, ajo, comino, aceite de oliva y vinagre. Ambos se elaboran en las cocinas canarias y no hay dos versiones exactamente iguales.
¿Qué es el gofio y cómo se come?
El gofio es una harina tostada de cereales (trigo, maíz o una mezcla) que se remonta a la dieta prehispánica guanche. Se come mezclado con leche en el desayuno, amasado en gofio amasado, añadido a guisos, hecho sopa de escaldón, o utilizado en postres como el bienmesabe y la rapadura. Es la tradición alimentaria más antigua de Canarias.
¿Cuál es el mejor pescado para comer en Tenerife?
El cherne y la vieja son los pescados locales más apreciados. El cherne es la elección clásica para el sancocho y las preparaciones a la parrilla. La vieja es un pescado dulce de arrecife que suele freírse entero. Ambos sólo se encuentran en las Islas Canarias y aguas cercanas.
¿Es picante la comida canaria?
Sólo un poco. El mojo picón lleva algo de guindilla, pero es mucho más suave que el picante mexicano o indio. La mayoría de los platos canarios se condimentan con ajo, pimentón, comino y laurel, más que con guindilla picante.
¿Qué es un guachinche?
Un guachinche es un restaurante informal tradicional canario, normalmente familiar, que sirve comida local casera a precios muy bajos. Creados originalmente por bodegueros para vender su vino con comida sencilla, siguen siendo el lugar más auténtico para comer cocina canaria. Concentrados en el norte de Tenerife.
¿Son iguales las patatas canarias que las normales?
No. En Canarias se cultivan decenas de variedades autóctonas de papas (“papas antiguas”) con Denominación de Origen Protegida. Entre ellas se encuentran la papa negra, la papa bonita, la papa azucena y otras, algunas de las cuales se remontan al siglo XVI y figuran entre las variedades de papa más antiguas de Europa. Su sabor y textura son distintos de los de las patatas comerciales normales.
¿Cuál es el desayuno típico en Tenerife?
Los canarios suelen desayunar gofio mezclado con leche caliente y azúcar o miel, sobre todo en las zonas rurales. En las ciudades, el desayuno típico es un barraquito o café con leche con tostadas, mermelada y, a veces, plátano de Canarias. En las zonas turísticas, los hoteles sirven desayunos internacionales.
¿Cómo son los vinos canarios?
Distintiva y volcánica. Los vinos más característicos proceden de uvas Listán Negro (tinto) y Listán Blanco (blanco) cultivadas en suelo volcánico negro, a menudo en cepas prefiloxéricas no injertadas. Tenerife cuenta con 5 regiones vitivinícolas con denominación de origen. La uva Malvasía era famosa en el siglo XVI, mencionada en las obras de Shakespeare como “Canary sack”.
¿Es la comida canaria apta para vegetarianos?
Parcialmente. Muchos platos tradicionales son a base de carne o pescado (puchero, ropa vieja, conejo, sancocho), pero los vegetarianos pueden pedir papas arrugadas con mojo, escaldón con caldo de verduras, queso asado, ensalada canaria con aguacate y queso fresco, verduras a la plancha con mojo y una amplia variedad de postres. La fruta canaria es excepcional.
Deguste la cocina canaria con CanaryVIP
Para disfrutar al máximo de la gastronomía de Tenerife, combine un visita a un mercado canario con una comida en un guachinche tradicional. CanaryVIP visitas guiadas recorrer las ciudades gastronómicas del norte (La Orotava, La Matanza, El Sauzal, Icod) donde se encuentran los mejores restaurantes. Para visitar específicamente la zona vinícola, consulte nuestra Guía de vinos de Tenerife.
Si viaja a Tenerife por primera vez y quiere saber cuándo es la mejor época para los festivales gastronómicos (como la Fiesta de San Andrés en noviembre, cuando se abre la nueva temporada de vinos), consulte nuestro Guía de la mejor época para visitar Tenerife.
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